Walfleisch - Whale meat
Walfleisch kann grob gesagt alle Wale ( Wale , Delfine , Schweinswale ) und alle Teile des Tieres umfassen: Muskeln (Fleisch), Organe ( Innereien ), Haut ( Muktuk ) und Fett ( Blubber ). Im Vergleich zur Nutztierhaltung besteht eine relativ geringe Nachfrage danach, und der kommerzielle Walfang , der jahrzehntelang auf Widerstand gestoßen ist, wird heute in sehr wenigen Ländern (hauptsächlich Island , Japan und Norwegen ) fortgesetzt , obwohl Walfleisch früher in ganz Westeuropa gegessen wurde und koloniales Amerika . Überall dort, wo es jedoch Delfin-Antriebsjagd und Walfang der Ureinwohner gibt, werden Meeressäuger als Teil der Subsistenzwirtschaft vor Ort gegessen : auf den Färöer-Inseln , in der zirkumpolaren Arktis (die Inuit in Kanada und Grönland, verwandte Völker in Alaska, die Tschuktschen in Sibirien ), anderen indigenen Völkern der Vereinigten Staaten (einschließlich der Makah im pazifischen Nordwesten), in St. Vincent und den Grenadinen (hauptsächlich auf der Insel Bequia ), in einigen Dörfern in Indonesien und auf bestimmten südpazifischen Inseln.
Walfleisch ist wie Pferdefleisch für manche Kulturen ein Tabu oder letztes Mittel, zB in Kriegszeiten, während es in anderen eine Delikatesse und ein kulinarisches Herzstück ist. Indigene Gruppen behaupten, dass Walfleisch ihr kulturelles Überleben darstellt. Sein Konsum wurde von Kritikern aus Gründen des Artenschutzes , der Toxizität ( insbesondere Quecksilber ) und aus Tierschutzgründen angeprangert .
Walfleisch kann auf verschiedene Weise zubereitet werden, einschließlich Salzpökelung, was bedeutet, dass der Verzehr nicht unbedingt auf Küstengemeinden beschränkt ist.
Geschichte
Wale wurden während des gesamten Mittelalters in europäischen Gewässern wegen ihres Fleisches und ihres Öls gejagt . Unter dem Katholizismus galten Wasserlebewesen im Allgemeinen als "Fisch", daher galt der Wal als geeignet zum Essen während der Fastenzeit und anderen "mageren Zeiten". Eine alternative Erklärung ist, dass die Kirche "heißes Fleisch" betrachtete, um die Libido zu steigern, was es für heilige Tage ungeeignet machte. In Wasser getauchte Teile wie Wal- oder Biberschwänze galten als „kaltes Fleisch“. Siehe Fasten und Abstinenz in der katholischen Kirche .
Der Verzehr von Walfleisch endete nicht mit dem Mittelalter in Europa, sondern der Walbestand in den nahe gelegenen Ozeanen brach aufgrund von Überfischung zusammen , insbesondere der Glattwale rund um den Golf von Biskaya . So mussten europäische Walfänger (vor allem die Basken waren für ihre Expertise bekannt ) die Neue Welt aufsuchen, um Wale zu fangen. Die niederländische ( Flämisch ) waren auch aktiv in den Walfang Handel im Mittelalter, und eine Reihe von Aufzeichnungen des Handels mit Walfleisch und Steuern auf sie Bezug auftreten aus historischen Flandern (Erweiterung zu Städten wie Arras oder Calais im Departement von Pas de Calais ).
Der französische Chirurg Ambroise Paré (gestorben 1590) schrieb, dass "das Fleisch keinen Wert hat, aber die Zunge ist weich und lecker und daher gesalzen; ebenso der Speck, der in vielen Provinzen verbreitet ist und in der Fastenzeit mit Erbsen gegessen wird". Dieser Speck , bekannt als Craspois oder Schmalz de Carême, war Nahrung für die ärmeren Schichten des Kontinents. Die Walfangindustrie in Nordamerika hat möglicherweise ausgeschmolzenes Fett geliefert, teilweise für den Verbrauch in Europa.
Im frühen Amerika haben Walfänger möglicherweise Speck nach dem Rendern gegessen, den sie "Cracklings" oder "Fritters" nannten, die als knusprig wie Toast gelten; diese wurden sicherlich als Brennstoffchips wiederverwendet, um das Fett einzukochen. Das koloniale Amerika konsumierte auch häufiger das Fleisch und andere Teile des "Blackfish" (oder Grindwals ). Zu Beginn des großangelegten kommerziellen Walfangs wurde Walfleisch jedoch nicht von der allgemeinen amerikanischen Öffentlichkeit konsumiert, da es von sogenannten zivilisierten Völkern als nicht für den Verzehr geeignet angesehen wurde.
Gejagte Arten
Zwergwal ist eine der am häufigsten gejagten Arten, die immer noch in beträchtlicher Zahl gejagt werden. Andere Bartenwale als der Zwergwal sind gefährdet, obwohl sie von indigenen Völkern, die sie traditionell jagen, in großer Zahl gefangen werden, und in letzter Zeit haben die Walfangnationen wieder offen die Jagd auf größere Bartenwale aufgenommen.
In den Jahren 1998-1999 veröffentlichten Harvard-Forscher ihre DNA-Identifikationen von Walfleischproben, die sie auf dem japanischen Markt erhalten hatten, und fanden heraus, dass sich unter den mutmaßlich legalen (dh Zwergwalfleisch) ein beträchtlicher Anteil an Delfin- und Schweinswalfleisch sowie Fälle von gefährdete Arten wie Finnwal und Buckelwal . ( In der Studie wurde auch Blauwal- DNA nachgewiesen, aber die Forscher haben diese Ergebnisse der Kreuzung mit Finnwalen zugeschrieben, und diese Ansicht wurde seitdem verstärkt.)
In den letzten Jahren hat Japan wieder Nordpazifische Finnwale und Seiwale in seinen Forschungswalfang aufgenommen. Die Finnwale sind sehr begehrt, da sie die wohl beste Qualität an Schwanzfleisch ( onomi ) liefern . Japanische Forschungsschiffe bezeichnen das geerntete Walfleisch als zufällige Nebenprodukte, die aus Studien hervorgegangen sind.
In Japan wurde das Forschungswalfleisch zu offiziell veröffentlichten Preisen verkauft, aber seit 2011 wird ein Auktionssystem eingeführt und die tatsächlich erzielten Preise werden nicht veröffentlicht.
| Stück Walfleisch zu verkaufen | 1998 (Zwergwal) offizielle Preise (umgerechnet in Yen/kg) |
2011 (Brydewal) Referenzpreis für die Ausschreibung (Yen/kg) |
|---|---|---|
| Spezielle Auswahl rotes Fleisch | n / A | 7000 |
| Rotes Fleisch in Sonderqualität | 4640 | 4500 |
| Rotes Fleisch erster Klasse | 3270 | 1700 |
| Rotes Fleisch der 2. Klasse | 140 | n / A |
| Unesu der 1. Klasse (Bartenwal-Unterbauch, für Speck verwendet) | 5860 | 3000 |
| 2. Klasse unesu | 4380 | 2600 |
Die Kanäle, über die Premium-Teile wie Finnwalschwanzfleisch verkauft werden, bleiben undurchsichtig. Ein Bericht von einem der Aktivisten von Greenpeace Japan, der Lieferungen von Walfleischpaketen abgefangen hatte, kam nicht weiter als die Meinung eines Gastronomen, dass es Verbindungen zur Nagatachō (dh zur Regierung) braucht, um es zu bekommen.
Regionen
An Orten wie Norwegen , Island und Alaska kann Walfleisch ohne Würze serviert werden. Es kann jedoch auch gepökelt oder mariniert oder zu Jerky verarbeitet werden.
Norwegen
In Norwegen war Walfleisch bis in die 1980er Jahre ein billiges und weit verbreitetes Nahrungsmittel. Es konnte vielseitig verwendet werden, wurde aber oft in einem Topf mit Deckel in etwas Wasser gekocht, so dass eine Brühe entstand und dann mit Kartoffeln und Gemüse serviert, oft mit Flatbrød an der Seite.
Grönland
Der Verzehr von Walfleisch durch die Inuit in Grönland ist Teil ihrer Kultur. Im Jahr 2010 haben jedoch auch Touristen begonnen, das Fleisch zu konsumieren. Eine Untersuchung der Whale and Dolphin Conservation Society (WDCS) hat die Praxis von kommerziellen Großhändlern dokumentiert, die Subsistenzwalfänger beauftragen, um die Nachfrage von Supermärkten zu decken. Walprodukte in Grönland werden in 4-Sterne-Hotels verkauft.
Japan
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Wale wurden in Japan schon vor 800 n. Chr. wegen ihres Fleisches gejagt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Walfleisch aufgrund von Schäden an der japanischen Infrastruktur zu einer wichtigen Proteinquelle .
Im heutigen Japan werden normalerweise zwei Teile von Walfleisch hergestellt: das Bauchfleisch und das Schwanzfleisch. Anfang des 19. Jahrhunderts waren 70 verschiedene Schnitte bekannt. Die Leute nennen die Bauch- und Schwanzstücke immer noch mit ihren speziellen Walfleischnamen, und auch verschiedene Körperteile wie die Zunge behalten ihre Jargonnamen (siehe unten). Das Schwanzfleisch ist nicht das gleiche wie der Fluke (Schwanzflosse), und sie haben unterschiedliche Namen.
Wie bereits erwähnt, haben verschiedene Walfleischstücke spezielle Namen. Das Bauchfleisch, im gestreiften balgartigen Unterbauch von Bartenwalen "vom Unterkiefer bis zum Nabel", heißt unesu (ウネス（畝須） ) und ist dafür bekannt, zu Walspeck verarbeitet zu werden.
Das geschätzte Schwanzfleisch, Onomi (尾の身) oder Oniku (尾肉) genannt, sind zwei Muskelstreifen, die vom Rücken bis zur Basis der Fluke verlaufen. Das Schwanzfleisch gilt als marmoriert und wird als Sashimi oder Tataki gegessen . Sogar Masanori Hata (alias Mutsugorō), ein Zoologe, Autor und Tierheimbetreiber, hat die Delikatesse des Schwanzfleisches gepriesen. Es kann nur von größeren Bartenwalen abgeleitet werden, und das Fleisch des Finnwals wurde als überlegen angesehen. Als das Verbot dieser Art in Kraft war und Japan angeblich eingehalten wurde, war der angeblich echte Finnwal noch verfügbar und als "Großvater" legitimiert, dh gefrorener Bestand von Tieren, die noch legal gefangen wurden. In der Vergangenheit , als Blauwal Jagd noch von allen Nationen durchgeführt wurde, wurde seine Schwanzflosse in Japan serviert.
Die anderen Portionen werden als mager oder "rotes Fleisch" (赤肉, akaniku ) bezeichnet und haben viel niedrigere Preise als der Schwanz.
Die Flosse oder Schwanzflosse wird entweder als oba (尾羽) oder obake (尾羽毛) bezeichnet . Nach dem Pökeln in Salz wird es in dünne Scheiben geschnitten, mit heißem Wasser überbrüht und abgespült und als Sarashi Kujira serviert (im Bild).
Die Zunge, Saezuri (さえずり) genannt, wird oft verarbeitet und in High-End- Oden verwendet . Die gebratene Haut nach dem Blubber wird Koro genannt und ist analog zu "Frittieren / Knistern".
Der japanische Artikel unter鯨肉bietet eine umfangreiche Liste, die das umfasst Darm , Geschlechtsorgane und andere Innereien .
- Harihari-nabe ist ein Hot-Pot-Gericht, das aus mit Mizuna gekochtem Walfleisch besteht .
- Sashimi von Abura-Sunoko besteht aus gestreiften Fleischschichten, die aus der Wurzel der Flossen hergestellt werden.
- Udemono, besteht aus Innereien, die gekocht und in Scheiben geschnitten wurden.
Einige andere Gerichte sind: gewürfelter und gegrillter Speck, Knorpelsalate und Walhauteintopf.
Ab 2006 werden in Japan jedes Jahr 5.560 Tonnen Walfleisch im Wert von 5,5 Milliarden Yen verkauft. Der japanische Markt ist in den letzten Jahren zurückgegangen, wobei die Preise 2004 auf 26 US-Dollar pro Kilogramm gefallen sind, 6 US-Dollar pro Kilogramm weniger als 1999. Fluke-Fleisch kann für über 200 US-Dollar pro Kilogramm verkauft werden, mehr als dreimal so viel wie Bauchfleisch.
Greenpeace hat behauptet, dass ein Teil des verkauften Fleisches aus illegalen Quellen stammt. Sie haben behauptet, dass es illegal von Besatzungsmitgliedern von Forschungsschiffen geschmuggelt wurde und dass mehr Fleisch gefangen wird, als von Menschen verzehrt werden kann, wobei bis zu 20 % des Fangs im Jahr 2004 unverkauft blieben.
Ureinwohner Alaskas
Seit Tausenden von Jahren sind die Ureinwohner Alaskas der Arktis auf Walfleisch angewiesen. Das Fleisch stammt aus legalen, nichtkommerziellen Jagden, die zweimal jährlich im Frühjahr und Herbst stattfinden. Das Fleisch wird den ganzen Winter über gelagert und gegessen.
Tikiġaġmiut , Iñupiat, die an der Küste Alaskas lebt, teilten ihren Fang in 10 Abschnitte ein. Der fette Schwanz, der als der beste Teil angesehen wurde, ging an den Kapitän des erobernden Schiffes, während die weniger gewünschten Abschnitte seiner Mannschaft und anderen, die beim Töten halfen, gegeben wurden.
Auch die Haut und der Speck , bekannt als Muktuk , werden von Grönland , Beluga oder Narwal geschätzt und roh oder gekocht gegessen. Mikigaq ist das fermentierte Walfleisch.
Färöer Inseln
Der Walfang auf den Färöer-Inseln im Nordatlantik wird etwa seit der Zeit der ersten nordischen Siedlungen auf den Inseln betrieben. Etwa 1000 Langflossen-Grindwale ( Globicephala melaena ) werden jährlich, hauptsächlich im Sommer, getötet. Die Jagden, auf Färöisch "grindadráp" genannt , werden auf Gemeindeebene organisiert.
Sowohl das Fleisch als auch der Speck werden auf verschiedene Weise gelagert und zubereitet, darunter Tvøst og spik . Im frischen Zustand wird das Fleisch oft gekocht. Es kann auch als Steak (grindabúffur) serviert werden. Dieses Gericht besteht aus Fleisch und Speck, der gesalzen und dann eine Stunde lang gekocht wird, serviert mit Kartoffeln. Das Fleisch kann auch zum Trocknen aufgehängt und dann in dünnen Streifen serviert werden. Auf Partys servieren einige "kalt borð" (kalte Tafel), was eine Vielzahl von kalten Speisen bedeutet, darunter getrocknetes Walfleisch, getrockneter Speck oder in Wasser mit viel Salz eingelegter Speck, getrockneter Fisch, getrocknete Schafe Fleisch usw. Traditionell wurde Walfleisch konserviert, indem man gesalzene Stücke (genannt "likkjur") im Freien unter einem Dach aufhängte, um sie im Wind zu trocknen. Diese Methode wird noch heute vor allem in Dörfern angewendet. Heute können sowohl Fleisch als auch Speck auch in Gefrierschränken gelagert werden.
Im Jahr 2008 empfahlen Høgni Debes Joensen, Chief Medical Officer der Färöer-Inseln, und Pál Weihe vom Department of Public and Occupational Health, Grindwale aufgrund des Vorhandenseins von DDT-Derivaten, PCB und Quecksilber im Fleisch nicht mehr als für den menschlichen Verzehr geeignet zu betrachten. Ihre Empfehlung basierte auf Forschungen, die einen Zusammenhang zwischen der Quecksilberaufnahme und der hohen Parkinson-Krankheitsrate auf den Inseln nahelegten . Seit dem 1. Juni 2011 hat die färöische Lebensmittel- und Veterinärbehörde den Färöer-Inseln geraten, keine Nieren oder Leber von Grindwalen zu essen, nicht mehr als eine Portion pro Monat zu sich zu nehmen und Frauen und Mädchen auf den Verzehr von Speck zu verzichten, wenn Sie planen, Kinder zu bekommen und auf Walfleisch vollständig zu verzichten, wenn sie stillen, schwanger sind oder in den nächsten drei Monaten schwanger werden wollen.
Vereinigtes Königreich
Während des Zweiten Weltkriegs führte der britische Ernährungsminister eine Lebensmittelrationierung ein , erlaubte jedoch die Verteilung von Walfleisch „außerhalb der Ration“, dh ohne Einschränkung. Es war nicht beliebt, weil der Geruch beim Kochen als "unangenehm" und der Geschmack selbst in gewürzter Form als "fade" angesehen wurde.
Während der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg war Corned-Wal-Fleisch als unrationierte Alternative zu anderem Fleisch erhältlich. Das unter dem Namen "Whacon" verkaufte Fleisch wurde als "Corned-Wal-Fleisch mit entferntem Fischgeschmack" beschrieben und war fast identisch mit Corned Beef , außer "bräunlich statt rot". Das Lebensmittelministerium betonte seinen hohen Nährwert.
Toxizität
Tests haben ergeben, dass in Japan verkauftes Walfleisch hohe Mengen an Quecksilber und anderen Giftstoffen enthält. Eine Forschungsstudie von Tetsuya Endo, Koichi Haraguchi und Masakatsu Sakata von der Universität von Hokkaido ergab hohe Quecksilberwerte in den Organen von Walen, insbesondere in der Leber. Sie gaben an, dass "eine akute Intoxikation aus einer einzigen Einnahme" der Leber resultieren könnte. Die Studie ergab, dass Leberproben, die in Japan verkauft werden, im Durchschnitt 370 Mikrogramm Quecksilber pro Gramm Fleisch enthielten, das 900-fache des von der Regierung festgelegten Grenzwerts. Die in Nieren und Lunge nachgewiesenen Werte lagen etwa 100-mal über dem Grenzwert. Der Effekt ist jedoch eher auf die trophische Ebene des Tieres als auf seine Größe zurückzuführen. Dies bedeutet, dass es einen signifikanten Unterschied zwischen den Quecksilberwerten bei Zahnwalen und Bartenwalen gibt, wobei erstere eine viel höhere Konzentration aufweisen.
Eine Studie an Kindern der Färöer im Nordatlantik zeigte neurologische Probleme, die darauf zurückzuführen sind, dass Mütter Grindwalfleisch während der Schwangerschaft konsumierten whale
Umweltbelastung
Die in Norwegen ansässige High North Alliance hat vorgeschlagen, dass der CO2-Fußabdruck, der durch den Verzehr von Walfleisch entsteht, wesentlich niedriger ist als der von Rindfleisch . Greenpeace hat darauf geantwortet: "Das Überleben einer Art ist wichtiger als weniger Treibhausgasemissionen durch den Verzehr." Viele Organisationen, darunter Greenpeace und die Sea Shepherd Conservation Society , haben den Walhandel für die Jagd nach bedrohten Arten kritisiert, da Studien einen alarmierenden Rückgang der Walpopulationen gezeigt haben, der die Ozeane und ihre Nahrungsketten erheblich beeinträchtigen kann die absehbare Zukunft.
Anti-Walfang-Bemühungen
Gruppen wie die Sea Shepherd Conservation Society haben mit unterschiedlichem Erfolg versucht, den kommerziellen Walfang zu unterbinden.
Siehe auch
Anmerkungen
Verweise
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- Boreales Institut für Nordstudien (1988). Kleiner Küstenwalfang in Japan: Bericht eines internationalen Workshops (Ausschnitt) . Boreales Institut für Nordstudien, University of Alberta. ISBN 978-091905-875-0. (erweitert auf Kershaws Artikel oben)
Weiterlesen
- Mutsuko Ohnishi (1995), "Mrs. Ohnishis Walküche", Kodansha, ISBN 4-06-207579-2
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