Blanchieren (Kochen) - Blanching (cooking)
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Blanchieren ist ein Garprozess , bei dem ein Lebensmittel, normalerweise ein Gemüse oder Obst, in kochendem Wasser verbrüht , nach einer kurzen, zeitlich festgelegten Zeit herausgenommen und schließlich in Eiswasser getaucht oder unter fließendes kaltes Wasser gelegt wird (sogenanntes Schocken).oder Auffrischen), um den Kochvorgang zu stoppen. Das Blanchieren von Lebensmitteln hilft, den Qualitätsverlust im Laufe der Zeit zu reduzieren. Menschen verwenden häufig Blanchieren als Behandlung vor dem Einfrieren, Trocknen oder Einmachen – das Erhitzen von Gemüse oder Obst, um Enzyme zu inaktivieren, die Textur zu verändern, die Schale zu entfernen und Gewebe zu welken. Blanchieren wird auch verwendet, um Farbe, Geschmack und Nährwert zu erhalten. Der Prozess besteht aus drei Stufen: Vorwärmen, Blanchieren und Abkühlen. Die gebräuchlichsten Blanchiermethoden für Gemüse/Obst sind heißes Wasser und Dampf, während die Kühlung entweder mit kaltem Wasser oder mit kühler Luft erfolgt. Weitere Vorteile des Blanchierens sind das Entfernen von Pestizidrückständen und die Verringerung der mikrobiellen Belastung. Nachteile des Blanchierprozesses können das Auswaschen von wasserlöslichen und hitzeempfindlichen Nährstoffen und die Produktion von Abwasser umfassen .
Anwendung
1. Blanchieren ist ein Verfahren, das in der heimischen Küche sowie als Vorbehandlung in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. In beiden Fällen besteht sein Hauptzweck darin, Enzyme zu inaktivieren, die eine Bräunung sowie strukturelle Veränderungen und Fehlaromen verursachen. Zu den Enzymen, die Obst und Gemüse verderben, gehören Lipoxygenase, Polyphenoloxidase, Polygalacturonase und Chlorophyllase. Katalase und Peroxidase werden häufig verwendet, um den Erfolg des Blanchierens zu bestimmen, da sie die bedenklichsten hitzebeständigen Enzyme sind. Diese Enzyme sind für den Verlust von Geschmack, Farbe, Textur und Nährwerteigenschaften während der Produktlagerung verantwortlich.
2. Das Blanchieren bewahrt die Aromen von Obst und Gemüse, indem es Enzyme inaktiviert, die für die Entwicklung von Fehlaromen verantwortlich sind. Das am häufigsten für Fehlaromen verantwortliche Enzym ist die Lipoxygenase (LOX), die in mehreren Gemüsesorten vorkommt.
3. Beim Blanchieren wird die im Pflanzengewebe eingeschlossene Luft ausgestoßen, was ein wichtiger Schritt vor dem Einmachen ist. Das Blanchieren verhindert die Luftausdehnung während der Verarbeitung, was die Belastung der Behälter und die Gefahr von Fehlnähten in der Dose verringert. Darüber hinaus führt das Entfernen von Gas aus Lebensmitteln wie Birnen zu einer besseren Textur und reduziert die Oxidation des Produkts. Außerdem führen die entfernten interzellulären Gase zu einer besseren Farberhaltung.
4. Obst-, Gemüse- und Nussschalen sind auch in der Lebensmittelverarbeitung wichtig. Beim Blanchieren von Mandeln oder Pistazien wird die Schale der Nuss (botanisch die den Embryo umgebende Samenschale ) weich und lässt sich später leicht entfernen. Das Dampfschälen verursacht im Vergleich zu chemischen oder manuellen Schälverfahren weniger Umweltbelastungen und Schälverluste.
5. Andere Anwendungen des Blanchierens sind die Erhöhung der Trocknungsgeschwindigkeit und Produktqualität, die Verringerung der mikrobiellen Belastung, die Entfernung von Pestizid- und toxischen Rückständen, die Erhöhung der Extraktion bioaktiver Verbindungen, die Oberflächenreinigung, die Entfernung von beschädigtem Saatgut oder Fremdmaterialien, das Abtöten von Parasiten und deren Eiern und die Verringerung der Ölaufnahme .
Technologie
Traditionell wird das Blanchieren entweder mit einem Wasserbad oder mit gesättigtem Dampf durchgeführt . Bei beiden Methoden werden die Speisen kurz erhitzt und dann entweder in kaltes Wasser oder in kalte Luft gegeben, um den Erhitzungsprozess schnell zu stoppen. Auf industrieller Ebene bewegen sich Lebensmittel auf einem Endlosförderband durch Vorwärmen, Halten und Kühlen. Beim Heißwasserblanchieren wird Gemüse je nach Art und Menge unterschiedlich lange in vorgewärmtes Wasser (70 bis 100 °C) eingetaucht. Wenn das Produkt mit Wasser erhitzt wird, wird eine gleichmäßigere Erwärmung erreicht, insbesondere im Vergleich zu Heißluft. Dieser Vorteil ermöglicht das Heißwasserblanchieren bei niedrigeren Temperaturen, erfordert jedoch längere Blanchierzeiten. Das Wasser wird über Wärmetauscher erwärmt und gekühlt und für den Dauereinsatz rezirkuliert, was Kosten spart.
Dampfblanchierungssysteme injizieren heiße Luft (~100 °C) auf Lebensmittel, die auf einem Förderband durch das Blanchiersystem strömen. Diese Methode reduziert das Auswaschen wasserlöslicher Verbindungen aus dem Produkt erheblich und ist die bevorzugte Technik für kleinere Lebensmittel und solche mit geschnittenen Oberflächen. Das Dampfblanchieren ist energieeffizienter und die Möglichkeit zum schnellen Erhitzen ermöglicht kürzere Verarbeitungszeiten. Diese reduzierte Hitzeeinwirkung bewahrt Farbe, Geschmack und Gesamtqualität des Lebensmittels; es kann jedoch zu einer Verdampfung kommen, die zu geringeren Massen und Produktausbeuten führt.
Direkt nach der Wärmebehandlung werden Gemüse/Obst schnell mit kaltem Wasser gekühlt. Eine gängige Alternative zur Kühlung mit kaltem Wasser ist die Kühlung mit kalter Luft. Diese Kühlmethode verhindert das Auswaschen wasserlöslicher Nährstoffe; die Luft verursacht jedoch Verdunstung und verringert die Masse des Gemüses – ein monetärer Nachteil für die Industrie.
Zu den neuen Technologien gehören das Ohmsche, Infrarot-, Mikrowellen- und Hochfrequenz-Blanching.
Zeit und Temperatur
Es ist wichtig, beim Blanchieren die empfohlenen Zeiten und Temperaturen für ein Lebensmittel zu berücksichtigen. Zeiten und Temperaturen hängen von der Art des Essens, der Größe, Form und anderen Faktoren ab. Überblanchieren kann zu einem übermäßigen Verlust an Nährstoffen und Aromastoffen sowie zum Weichwerden der Lebensmittel führen. Blanchieren bei Temperaturen oder Zeiten, die niedriger sind als die empfohlenen, können möglicherweise nicht alle Enzyme wirksam inaktivieren. Darüber hinaus kann dies auch zur Freisetzung von mehr Enzymen aus dem Pflanzengewebe führen, was zu einer größeren enzymatischen Gesamtaktivität und einem schnelleren Verderben des Produkts führt.
Nachteile
Obwohl das Blanchieren ein thermischer Prozess ist, reichen die Zeiten und Temperaturen nicht aus, um alle Mikroorganismen effektiv zu zerstören. Blanchieren wird oft als Vorprozess für spätere Konservierungsschritte angesehen. Zum Beispiel wird das Blanchieren zu Hause oft in Kombination mit dem Einfrieren durchgeführt; Blanchieren in der Industrie wird auch vor der Konservenherstellung, Dehydratisierung oder Hitzesterilisation verwendet.
Eine Einschränkung beim Heißwasserblanchieren ist das Auswaschen wasserlöslicher Nährstoffe und der Abbau von wärmeempfindlichen Verbindungen. Vitamine, Mineralien und andere wasserlösliche Verbindungen, wie Proteine, Zucker und Geschmacksstoffe, diffundieren aus der Nahrung in das Wasser und verringern die Gesamtqualität der Nahrung. Das Ausmaß, in dem Verbindungen aus dem Lebensmittel diffundieren, hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften des Lebensmittels, dem Wasser-zu-Lebensmittel-Verhältnis, der Blanchiertemperatur und anderen Variablen ab. Ascorbinsäure , Thiamin und viele aromatische Verbindungen sind hitzeempfindlich.
Eine Komplikation in der Lebensmittelindustrie ist die Produktion von Abwasser aus Wasserblanchierungssystemen. Das Blanchieren mit wiederverwendetem Wasser kann zu einer Ansammlung wasserlöslicher Verbindungen führen, die als Schadstoffe angesehen werden und daher vor der Einleitung ordnungsgemäß behandelt werden müssen. Dies kann die Kapitalkosten auf industrieller Ebene erhöhen und war ein Hauptgrund für die Entwicklung neuerer Blanchiertechnologien.
Verweise
Weiterlesen
- Desrossier, NW, Die Technologie der Lebensmittelkonservierung , The AVI Publishing Company, 1965, p. 150–151