Ferran Adria - Ferran Adrià
Ferran Adria | |
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 Adrià bei der Präsentation der Ausstellung der elbullifoundation Un projecte per compartir (A Project to Share)
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| Geboren |
Fernando Adrián Acosta
14. Mai 1962 |
| Kulinarische Karriere | |
Aktuelle(s) Restaurant(s) | |
Ferran Adrià i Acosta ( katalanische Aussprache: [fəˈran əðɾiˈa i əˈkɔs.tə] ; * 14. Mai 1962) ist ein spanischer Koch . Er war Chefkoch des Restaurants El Bulli in Roses an der Costa Brava und gilt als einer der besten Köche der Welt. Mit seinem Bruder, dem renommierten Konditor Albert Adrià, hat er oft zusammengearbeitet .
Karriere
Ferran Adrià begann seine kulinarische Karriere 1980 während seiner Tätigkeit als Tellerwäscher im Hotel Playafels in Castelldefels . Der Küchenchef dieses Hotels brachte ihm die traditionelle spanische Küche bei . Mit 19 wurde er zum Militärdienst eingezogen, wo er als Koch arbeitete. 1984, im Alter von 22 Jahren, trat Adrià als Linienkoch in das Küchenpersonal von elBulli ein. Achtzehn Monate später wurde er Küchenchef.
1994 verkauften Ferran Adrià und Juli Soler (sein Partner) 20 % ihres Geschäfts an Miquel Horta (einen spanischen Millionär und Philanthrop und Sohn des Gründers von Nenuco) für 120 Millionen Peseten . Dieses Ereignis wurde zu einem Wendepunkt für elBulli, das Geld wurde verwendet, um eine Erweiterung der Küche zu finanzieren und die Beziehung zu Horta öffnete die Tür zu neuen Kunden, Geschäftsleuten und Politikern, die dazu beigetragen haben, die Nachricht über die kreativen Experimente zu dieser Zeit in . zu verbreiten Cala Montjoi.
Zusammen mit dem britischen Koch Heston Blumenthal wird Adrià oft mit " Molekulargastronomie " in Verbindung gebracht, obwohl der spanische Koch seine Küche wie Blumenthal nicht in diese Kategorie einordnet. Stattdessen bezeichnet er seine Küche als dekonstruktivistisch . Er definiert den Begriff als „Ein bekanntes Gericht zu nehmen und alle seine Zutaten oder einen Teil davon zu verwandeln; dann Modifizieren der Textur, Form und/oder Temperatur des Gerichts. Dekonstruiert behält ein solches Gericht seine Essenz ... aber sein Aussehen wird sich radikal vom Original unterscheiden.' Sein erklärtes Ziel ist es, "unerwartete Kontraste von Geschmack, Temperatur und Textur zu bieten. Nichts ist, wie es scheint. Die Idee ist, den Gast zu provozieren, zu überraschen und zu erfreuen."
elBulli war nur etwa sechs Monate im Jahr geöffnet, von Mitte Juni bis Mitte Dezember. Adrià verbrachte die restlichen sechs Monate des Jahres damit, Rezepte in der Werkstatt "elBulliTaller" in Barcelona zu perfektionieren . Das Restaurant schloss am 30. Juli 2011. Es wurde 2014 als Kreativzentrum wiedereröffnet, um Innovationen wie seine eigenen und völlig neue Ideen zu fördern.
elBulli hatte 3 Michelin- Sterne und war eines der besten Restaurants der Welt. 2002 erreichte es den ersten Platz in den Restaurant Top 50, 2005 den zweiten Platz. Es wurde 2006 erneut mit dem ersten Platz ausgezeichnet und behielt diesen Titel in den Jahren 2007, 2008 und 2009 bei, wobei er 5 Mal einen Rekord auf dem ersten Platz aufstellte. Im Jahr 2010, nachdem elBulli angekündigt hatte, die nächste Saison endgültig zu schließen, wurde der Titel an Noma aus Kopenhagen, Dänemark, verliehen.
Adrià ist bekannt für die Herstellung von „ kulinarischem Schaum “. Adrià erforschte Schäume, die ohne Zugabe von Sahne oder Eiweiß hergestellt wurden; Schäume werden aus einer aromatisierten Flüssigkeit und einem Zusatzstoff (wie Lecithin ) hergestellt und dann durch eine Vielzahl von Methoden belüftet, einschließlich Schlagen mit einem Tauchmixer oder Extrudieren aus einer mit N 2 O- Kartuschen ausgestatteten Siphonflasche . Weitere kulinarische Verfahren (wie Gefriertrocknung oder Einfrieren mit flüssigem Stickstoff) können auch auf Schäume angewendet werden. Durch die Verwendung einer einzigen aromatisierten Flüssigkeit wird der Geschmack des Endprodukts weniger verdünnt und somit intensiver.
Adrià ist Autorin mehrerer Kochbücher, darunter A Day at El Bulli , El Bulli 2003–2004 und Cocinar en Casa (Kochen zu Hause). Mit seinem Assistenten Daniel Picard hat Adrià mithilfe natürlicher Zutaten aus Mandeln Käse und Spargel zu Brot gemacht.
Im Herbst 2010 unterrichteten Adrià und José Andrés an der Harvard University einen Kochphysikkurs "Science and Cooking" . Im Oktober 2010 kündigte Adrià eine Allianz mit Telefónica an .
Im März 2012 kündigte er ein neues Projekt an, LaBullipedia . In einem späteren Interview beschrieb er das Projekt als „Eine Wikipedia der westlichen Haute Cuisine im Dienste der Information, aber auch der Kreativität“.
Eine Kunstausstellung über Adrià und sein Restaurant „elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food“ fand 2013 im Somerset House in London statt. Die Ausstellung wird in ein neues permanentes Museum aufgenommen, das Adrià im El Bulli . eröffnen wird Gründung 2021.
documenta 12
2007 wurde Adrià eingeladen, an der documenta teilzunehmen , "eine Art Weltolympiade der Kunst". Adrià fühlte sich bei der Veranstaltung wie ein Eindringling und sagte: "Künstler auf der ganzen Welt kämpfen ihr ganzes Leben lang um eine Einladung, ihre Arbeiten auf der documenta auszustellen, und jetzt werde ich, eine Köchin, gebeten, mitzumachen!" Der Organisator Roger Buergel sagte Adrià, dass er glaube, "dass es so kompliziert und herausfordernd sei, eine neue Kochtechnik zu entwickeln, wie ein großartiges Bild zu malen Küche sollte eine neue Kunstform sein." In diesem Sinne lud ihn Buergel zu dieser renommierten internationalen Veranstaltung ein, die alle fünf Jahre in Kassel stattfindet.
Adrià entschied sich für eine andere Herangehensweise an dieses Ereignis. Mit Zustimmung des documenta- Komitees richtete er seinen Pavillon (also Ausstellungsraum) rund 850 Meilen von Kassel entfernt in seinem eigenen Restaurant El Bulli auf . Er glaubte, dass man, um sein Handwerk wirklich zu erleben, in seine kontrollierte Umgebung kommen musste, denn was er tut, ist "ephemer, es ist nicht beweglich, es kann nicht in einem Museum sein" (es war auch unpraktisch, seine gesamte Ausrüstung dorthin zu bewegen ). Es wurde dann vereinbart, dass jeden Tag zwei Namen zufällig ausgewählt würden und diese Namen die Gäste sein würden, die seinen 'Pavillon' sehen könnten. Die Sammlung dieser Erfahrungen wurde zusammen mit Fotografien und Interviews einer eklektischen Gruppe von Figuren der Kunstwelt (u.a. Massimo De Carlo , Bice Curiger , Anya Gallaccio , Massimiliano Gioni , Carsten Höller , Peter Kubelka , Antoni Miralda , Jerry Saltz , Adrian Searle , Vicente Todolí und Richard Hamilton ) und wurden in Food for Thought, Thought for Food veröffentlicht .
Es gab jedoch einige Kontroversen bezüglich Adriàs Teilnahme an der documenta , "einige stellten die Idee in Frage, dass Kochen und Kunst koextensiv sind". Obwohl Gerichte der Avantgarde-Küche ästhetisch ansprechend sind (man isst zuerst mit den Augen), ist einer seiner Kollegen, Chefkoch Heston Blumenthal vom Fat Duck in Großbritannien, „unbesorgt, dass er ein Künstler sein könnte , obwohl er Restaurantbesuche mit einem Ausflug ins Theater, ins Kino oder in eine Kunstgalerie vergleicht." Adrià selbst hat ein Abendessen in seinem Restaurant mit einem Theaterabend verglichen. Wenn die Leute dort über ein Essen sprechen, sprechen sie normalerweise über den Rhythmus und den Fluss der Gerichte und dass die Bewegungen der Kellner und Sommeliers erstaunlich choreografiert sind. Er sagte, er habe "das Essen zu einem Erlebnis gemacht, das das Essen ersetzt".
Kontroverse
Adrià verurteilte seinen 3-Sterne- Michelin- Kochkollegen Santi Santamaria , der seine Herangehensweise an die Küche als "prätentiös" bezeichnete. Der Traditionalist Santi Santamaria griff die Gerichte von Adrià im elBulli als ungesund an und behauptete, dass "Adriàs Gerichte eher beeindrucken als befriedigen sollen und Chemikalien verwendet werden, die tatsächlich die Gesundheit der Gäste gefährden". Top - Köche jedoch beschuldigt Santamaria, der das 3-Sterne lief Can Fabes auch in Katalonien , von Neid und „Gefährdung der den Ruf der spanischen Küchen“. Die Kritik hat spanische Spitzenköche in Pro- und Anti-Adrià-Lager gespalten.
Der deutsche Food-Autor Jörg Zipprick warf Adrià vor, seine Kunden mit den Zusatzstoffen, die er in seiner Küche verwendet, mehr oder weniger zu vergiften und sagte, dass Adriàs Speisekarte Gesundheitswarnungen enthalten sollte: „Diese Farbstoffe, Geliermittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel und Geschmacksverstärker, die Adrià massiv eingeführt hat in seine Gerichte, um außergewöhnliche Texturen, Geschmäcker und Empfindungen zu erhalten, wirken sich nicht neutral auf die Gesundheit aus."
Kommerzialisierung im Inland
Texturas ist eine Produktreihe von Ferran Adrià und seinem Bruder Albert Adrià. Die Produkte, darunter die Linien Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes und Surprises, sind das Ergebnis eines strengen Auswahl- und Experimentierprozesses. Texturas umfassen Produkte wie Xanthan und Algin, die als Xantana Texturas bzw. Algin Texturas verpackt und gekennzeichnet sind. Xanthangummi ermöglicht es dem Benutzer, eine sehr kleine Menge zum Andicken von Suppen, Saucen und Cremes zu verwenden, ohne den Geschmack zu verändern. Algin ist ein wesentlicher Bestandteil des "Spherification Kit" und wird für jede kugelförmige Zubereitung verwendet: Kaviar, Ravioli, Ballons, Gnocchi, Pellets und Mini-Kugeln.
Funktioniert
- El Bulli 1983–1993 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo , 1993, ISBN 84-7596-415-X
- Los Secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2
- El Bulli 1994–1997 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
- Cocinar en 10 Minuten mit Ferran Adrià , 1998, ISBN 84-605-7628-0
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (mit Juan Mari Arzak ), 1999, ISBN 84-8307-246-7
- El Bulli 1998–2002 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
- El Bulli 2003–2004 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
- El Bulli 2005
- Ein Tag im El Bulli 2008
- FOOD for Thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 ACTAR Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
- Das Familienessen: Hausmannskost mit Ferran Adrià 2011 Phaidon , ISBN 978-0-7148-6253-8
Im Oktober 2008 veröffentlichte Ferran Adrià zusammen mit Juli Soler und Albert Adrià A Day At El Bulli . Das Buch beschreibt 24 Stunden im Restaurant El Bulli mit Bildern, Kommentaren, Fotos und 30 Rezepten. Die meisten der enthaltenen Rezepte sind komplex und erfordern viele außergewöhnliche Küchengeräte wie Pacojet , Gefriertrockner, Flüssigstickstofftank , Zuckerwattemaschine und Plexiglasformen .
Siehe auch
Hinweise und Referenzen
- Anmerkungen
- Verweise