Flor - Flor
Flor (spanisch und portugiesisch für Blume ) in der Weinherstellung ist ein Hefefilm auf der Oberfläche von Wein , der für die Herstellung einiger Sherry-Sorten wichtig ist . Die Flor wird auf natürliche Weise unter bestimmten Weinherstellungsbedingungen aus einheimischen Hefen gebildet, die in der Region Andalusien in Südspanien vorkommen . Normalerweise ist es bei der Weinherstellung wichtig, junge Weine durch Versiegeln in luftdichten Fässern von der Luft fernzuhalten, um eine Kontamination durch Bakterien und Hefen zu vermeiden , die dazu neigen, sie zu verderben. Bei der Herstellung von Kirschen werden die leicht porösen Eichenfässer jedoch absichtlich nur zu etwa fünf Sechsteln mit dem jungen Wein gefüllt, so dass "der Raum aus zwei Fäusten" leer bleibt , damit die Florhefe Gestalt annehmen kann und der Spund nicht vollständig ist versiegelt. Die Flor bevorzugt ein kühleres Klima und eine höhere Luftfeuchtigkeit, daher haben die in den Küstengebieten Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María produzierten Kirschen eine dickere Florkappe als die im Landesinneren in Jerez produzierten . Die Hefe verleiht dem resultierenden Sherry seinen unverwechselbaren frischen Geschmack mit Restaromen von frischem Brot. Abhängig von der Entwicklung des Weins kann er vollständig unter dem Schleier von Flor gereift werden, um einen Fino- oder Manzanilla- Sherry herzustellen , oder er kann angereichert werden, um das Wachstum von Flor zu begrenzen und oxidativ zu altern, um einen Amontillado- oder Oloroso- Sherry herzustellen .
Während der Fermentationsphase der Sherryproduktion arbeitet die Florhefe anaerob und wandelt Zucker in Ethanol um. Wenn der gesamte Zucker verbraucht ist, ändert sich die Physiologie der Hefe dahin, wo ein aerober Prozess des Abbaus und der Umwandlung der Säuren in andere Verbindungen wie Acetaldehyd beginnt . Auf der Außenseite der Zellen befindet sich eine wachsartige Beschichtung, die dazu führt, dass die Hefe an die Oberfläche schwimmt und eine schützende "Decke" bildet, die dick genug ist, um den Wein vor Sauerstoff zu schützen . Dieser Prozess senkt den Säuregehalt des Weins drastisch und macht Sherry zu einem der aldehydischsten Weine der Welt. Studien haben gezeigt, dass der Wein in einem engen Alkoholbereich von 14,5% bis 16% ABV bleiben muss, damit der Flor gedeihen kann . Unter 14,5% bildet die Hefe keine Schutzkappe und der Wein oxidiert so weit , dass er zu Essig wird . Über 16% kann der Flor nicht überleben, und so wird der Wein im Wesentlichen zu einem Oloroso .
Andere Regionen
Ein Film aus Hefe ähnlich wie flor wird auch bei der Herstellung von gebrauchtem vin jaune im Jura Weinregion im östlichen Frankreich . Der französische Begriff für diesen Hefefilm ist voile und bedeutet " Schleier ".
Eine ähnliche Hefe wie Flor wird bei der Herstellung von Szamorodni szaraz in der Weinregion Tokaj im Nordosten Ungarns verwendet . Der ungarische Name für diese Hefe ist hártya, was Film bedeutet .
Natürlicher Hefefilm wurde traditionell in Gose- Bier verwendet, um Flaschen anstelle von Verschlüssen oder Korken zu verschließen.
Flor ist auch in einigen Vernaccia di Oristano DOC ein Wein aus der italienischen Region Sardinien .