Maissirup mit hohem Maltosegehalt - High-maltose corn syrup
Maissirup mit hohem Maltosegehalt ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Süßstoff und Konservierungsmittel verwendet wird . Der Hauptzucker ist Maltose . Es ist weniger süß als Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt und enthält wenig bis gar keine Fruchtzucker. Es ist jedoch süß genug, um als Süßungsmittel in der kommerziellen Lebensmittelproduktion nützlich zu sein. Um das Etikett "hoch" zu erhalten, muss der Sirup mindestens 50% Maltose enthalten. Typischerweise enthält es 40–50% Maltose, obwohl einige bis zu 70% enthalten.
Unter Verwendung von β-Amylase oder Pilz- α-Amylase können Glucosesirupe hergestellt werden, die mehr als 50% Maltose oder sogar mehr als 70% Maltose (Sirup mit extra hohem Maltosegehalt) enthalten. p. 465 Dies ist möglich, weil diese Enzyme zwei Glucoseeinheiten, dh jeweils ein Maltosemolekül, vom Ende des Stärkemoleküls entfernen.
Verwendet
Maissirup mit hohem Maltosegehalt wird als Ersatz für normalen Glukosesirup bei der Herstellung von Bonbons verwendet: Bei einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt und einer bestimmten Temperatur hat eine Maltoselösung eine niedrigere Viskosität als eine Glukoselösung, setzt jedoch ein hartes Produkt ein. Maltose ist auch weniger feuchtigkeitsspendend als Glukose, so dass Süßigkeiten, die mit Sirup mit hohem Maltosegehalt hergestellt werden, nicht so leicht klebrig werden wie Süßigkeiten, die mit einem Standard-Glukosesirup hergestellt werden. p. 81
Da Maltose einen niedrigen Gefrierpunkt hat, ist HMCS in gefrorenen Desserts nützlich. Es wird auch beim Brauen verwendet , da es eine ausgewogene Fermentierbarkeit aufweist, in hohen Konzentrationen in den Würzekessel gegeben werden kann , den Durchsatz erhöht und die durch unterschiedliche Malzqualität verursachte Trübung verringert. Eine weitere Anwendung von HMCS ist die Konservierung von Lebensmitteln. Laut dem Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse konserviert HMCS Lebensmittel, indem es die Fermentation und das Bakterienwachstum hemmt.
Auswirkungen auf die Gesundheit
In den letzten Jahren hat HMCS aufgrund des negativen Rufs von HFCS sowie der Abwesenheit von Fructose, die die Besorgnis über die gesundheitlichen Auswirkungen von Maissirup mit hohem Fructosegehalt hervorruft , eine Zunahme der Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff verzeichnet .
Aus Mais hergestellte Sirupe mit hohem Maltosegehalt sind glutenfrei, aber bestimmte aus Weizen oder Gerste hergestellte Sirupe können geringe Mengen an Gluten enthalten. Es ist unklar, ob dies signifikante Auswirkungen auf Zöliakie haben kann .