Mälzen - Malting
Mälzen ist ein Prozess des Einweichens , Keimens und Trocknens von Getreide , um es in Malz umzuwandeln . Das Malz wird hauptsächlich zum Brauen oder zur Whiskyherstellung verwendet, kann aber auch zur Herstellung von Malzessig oder Malzextrakt verwendet werden . Zum Mälzen werden verschiedene Körner verwendet; am häufigsten sind Gerste , Sorghum , Weizen und Roggen .
Es gibt eine Reihe von verschiedenen Arten von Geräten, die zur Herstellung des Malzes verwendet werden können.
Eine traditionelle Bodenmälzung lässt die Körner in einer dünnen Schicht auf einem festen Boden keimen, und das Korn wird manuell geharkt und gewendet, um die Körner locker und belüftet zu halten.
In einer modernen Mälzerei ist der Prozess stärker automatisiert und das Getreide wird auf einem geschlitzten Boden zum Keimen gebracht, damit Luft durch das Getreidebett gepresst werden kann. Große mechanische Wender, zB Saladin-Boxen , halten das viel dickere Bett locker mit höherer Produktivität und besserer Energieeffizienz.
Aufnahme
Das Getreide wird in der Mälzerei vom Bauern übernommen. Es wird vom Feld geholt und gereinigt (dressiert) und bei Bedarf getrocknet, um sicherzustellen, dass das Getreide in bestem Zustand bleibt, um gutes Malz zu produzieren.
Die Gerste wird auf ihre Eignung zum Mälzen getestet und um zu verhindern, dass tote oder untaugliche Gerste in den Prozess gelangt. Zu den typischen Qualitätsprüfungen gehören:
- Getreidefeuchtigkeit
- Stickstoffgehalt (Gesamtstickstoff)
- Anteil Fremdkörper
- Abwesenheit von Pilzwachstum und Metaboliten
- Keimfähigkeit und Keimkraft
- Wasserempfindlichkeit
Trocknen
In der Mälzerei angelieferte Gerste mit einer Feuchtigkeit von mehr als 13% muss getrocknet werden, bevor sie ohne Keimfähigkeitsverlust sicher gelagert werden kann. Die Feuchtigkeit wird durch Umwälzen erhitzter Luft (bis zu 50 °C) durch das Getreide entfernt und kann entweder mit speziellen Getreidetrocknern oder als Chargenprozess mit einem Ofen durchgeführt werden . Hohe Temperaturen oder Übertrocknung beschädigen oder töten die Gerstenembryonen und das Getreide keimt nach dem Einweichen nicht. Die trockene Gerste kann bis zu 18 Monate ohne Pilzbefall oder Verlust der Kornkraft sicher gelagert werden.
Reinigung
Das Ziel der Gerstenreinigung besteht darin, Fremdstoffe (Stroh, Spreu, Staub und dünne Körner) aus dem ankommenden Getreide zu entfernen, sodass nur das Getreide übrig bleibt, das am ehesten ein gutes Malz produziert. Magnete werden verwendet, um Metalle aus dem Getreide zu entfernen, was wiederum die Möglichkeit von Funken verringert, die zu einer Staubexplosion führen könnten . Drehen und Schütteln Siebe werden verwendet , um unerwünschte Fremdstoffe zu entfernen , entweder größer (Stroh und un-gedroschen Ohren) oder kleiner (Sand und dünne Körner) als die normalen Gerstenkorns. Während des Siebprozesses entfernt ein Absaugsystem den Staub und die Spreu . Entsteiner oder Schüttelsiebe werden verwendet, um kleine Steine von der Gerste zu trennen. Die Steine, die dichter als die Gerste sind, bewegen sich oben aus der Maschine und die gereinigte Gerste tritt unten aus. Halbkornabscheider können verwendet werden, um gebrochene Körner zu entfernen. Halbe Kerne müssen entfernt werden, da nur die eine Hälfte keimt und Enzyme produziert. Am Ende des Reinigungsprozesses wird das Getreide gewogen, um die Reinigungsverluste (Differenz zwischen dem Gewicht des erhaltenen Getreides und dem Gewicht des Getreides nach der Reinigung) zu bestimmen und es zur Lagerung in ein Silo überführt .
Lagerung
Die Gerste muss sicher gelagert werden, um die Körnervitalität für die Keimung zu erhalten. Die Lagerung in einer Mälzerei erfolgt normalerweise in vertikalen Silos aus Stahl oder Beton, um die Handhabung zu erleichtern, kann aber auch in flachen Lagern erfolgen, wenn große Mengen Getreide gelagert werden sollen. Das Getreide wird so gelagert, dass es vor Feuchtigkeit und Schädlingen geschützt ist. Ein typisches Silo lagert zwischen 5.000 und 20.000 Tonnen saubere trockene Gerste, die zum Mälzen bereit ist.
Während der Lagerung wird die Temperatur des Silos gemessen und über die Zeit überwacht, da ein Temperaturanstieg auf Insektenaktivität hinweisen kann. Es können zusätzliche Geräte verwendet werden, um die Getreidetemperatur unter 18 °C zu halten, um das Insektenwachstum zu hemmen. Silos sind normalerweise mit einem System zum Rotieren von Getreide von einem Silo zum anderen ausgestattet, um heiße Stellen im Getreide aufzubrechen. Ein Begasungssystem kann verwendet werden, um dem Silo ein Begasungsmittel (normalerweise Phosphin ) zuzuführen.
Nassverfahren
Der Nassprozess beginnt mit dem Einweichen, um die Keimung zu starten, und endet mit dem Darren , das die Feuchtigkeit entfernt und ein stabiles Endprodukt erzeugt.
Eine Charge Malz wird als Stück bezeichnet und ein Stück kann bis zu 400 Tonnen groß sein. Nachfolgend wird ein standardisiertes Basismalzprotokoll beschrieben:
Einweichen
Das Weichen ist der Beginn des aktiven Mälzprozesses, es wird Einweichwasser hinzugefügt, um das Getreide zu bedecken und der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides steigt von etwa 12% auf zwischen 40 und 45%. In einer modernen pneumatischen Mälzerei wird das Getreide für zwei oder drei Zyklen abwechselnd untergetaucht (Nassstand) und dann entwässert (Luftruhe), um den Zielkornfeuchtigkeitsgehalt und die Kornzahl zu erreichen . Das erste sichtbare Zeichen der Keimung ist das Auftreten von Wurzelfäden, die als Chit bekannt sind; der anteil der geschmorten Körner zeigt den Fortschritt des Einweichprozesses an.
Wet Ständer Wenn das Korn in Wasser eingetaucht wird (bekannt als ein Nass Ständer ), wird die Luft periodisch durch die Aufschlämmung aus Wasser und Getreide geperlt. Das Ziel dieser Belüftung besteht darin, den Prozess aerob zu halten, um das Gerstenwachstum zu maximieren. Weitere Vorteile des Aufweckens sind eine gute Durchmischung, das Lösen von Schmutz und der Ausgleich hydrostatischer Drücke am Boden der steilen Gefäße. (Luftdurchsatz: 1,5 m 3 /Tonne pro Stunde)
Luftruhe oder Trockenstand. Am Ende des nassen Standes wird das Wasser abgelassen und das ist der Beginn der Luft Ruhe . Während der Luftruhe werden Ventilatoren betrieben, um frischen Sauerstoff zuzuführen und überschüssiges CO 2 aus der Getreideatmung zu entfernen . Die Temperatur der zugeführten Luft ist wichtig, da sie die Korntemperatur während des Weichens (10 bis 15 °C) nicht beeinflussen sollte. Der Belüftungsbedarf (Kubikmeter pro Tonne pro Minute) ist in der zweiten und dritten Luftruhe höher, da die Getreidestoffwechselaktivität höher ist. (Luftdurchsatz: 300 m 3 /Tonne pro Stunde).
Am Ende des Weichens wird das Korn zum Keimen ausgeworfen. Das Austreiben kann als Gülle während eines Nassstandes oder als Feuchtkorn während einer Luftruhe erfolgen.
Keimung
Das Ziel der Keimung ist das Wachstum der Gerstenkörner. Dies ermöglicht die Entwicklung von Malzenzymen, und diese Enzyme verändern die Struktur des Gersten-Endosperms, indem sie die Zellwände und die Proteinmatrix aufbrechen. Die Keimung erzeugt eine große Wärmemenge; Wenn keine Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden, brennt das Malz.
Die bei der Keimung entstehenden Enzyme werden benötigt, um beim Maischen die Stärke für den Brauer oder Destillateur abzubauen .
Das Getreidebett wird durch die ständige Zufuhr von frischer befeuchteter Luft auf einer konstanten Temperatur zwischen 10 und 16 °C gehalten und Wender bewegen sich durch das Getreidebett, um es locker zu halten, um einen ausreichenden Luftstrom zu ermöglichen.
Brennen
Durch das Darren wird somit der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides reduziert und der Keimprozess gestoppt . In der ersten Stufe, der freien Trocknungsstufe, werden die Lufttemperaturen kühl gehalten, um das Getreide zu trocknen, ohne dass die Enzyme denaturieren.
Während das Getreide trocknet, ist es möglich, die Lufttemperatur (die zweite Stufe oder die Zwangstrocknungsstufe ) zu erhöhen, um das Getreide weiter zu trocknen, die Zielmalzfeuchtigkeit nach dem Darren beträgt etwa 5 Gew.-%. Bei der forcierten Trocknung sinkt die relative Luftfeuchtigkeit der aus dem Bett kommenden Luft und der Mälzer kann einen Teil der warmen Luft als Rückluft nutzen.
Während der letzten Stunden der Luft auf dem Darren die Temperatur auf über 80 angehoben wird , ° C (die Härtungsstufe ) zu brechen SMM bis DMS das DMS Potential des Malzes zu reduzieren. DMS ist ein Fehlgeschmack, der im fertigen Bier nach Zuckermais schmeckt.
Die hohen Temperaturen beim Darren erzeugen auch die Farbe im Malz durch die Maillard-Reaktion .
Schließlich wird das gebrannte Malz abgekühlt, bevor der Ofen gestrippt (entleert) wird.
Entleerung
Die Wurzelwurzeln des Malzes (auch Halme genannt ) werden kurz nach dem Transfer aus dem Ofen aus dem Malz entfernt.
Die entfernten Halme werden verkauft oder als Tierfutter verarbeitet.
Das gereinigte Malz wird in Silos gelagert, um mit ähnlichen Malzstücken vermischt zu werden, um größere homogene Malzchargen herzustellen.
Malzreinigung
Abschließend wird das Malz vor dem Verkauf durch Siebe und Absaugen gereinigt, um Staub, Klumpen und Steine im Malz zu entfernen. Wieder werden Magnete verwendet, um Stahl zu entfernen, der die Mühlenwalzen beschädigen könnte.
Weiterlesen
- Dennis Edward Briggs, Malts and Malting Department of Biochemistry University of Birmingham, 787 S., Chapman & Hall, 1984
- Henry Stopes , Malt and Malting – Eine historisch-wissenschaftliche und praktische Abhandlung , veröffentlicht im Jahr 1885