Pecorino di Carmasciano - Pecorino di Carmasciano

Pecorino di Carmasciano oder einfach Carmasciano ist ein italienischer Käse aus der Pecorino- Käsefamilie aus Schafsmilch . Es wurde seit 2009 vom italienischen Ministerium für Land-, Lebensmittel- und Forstpolitik als Prodotto agroalimentare tradizionale ( übersetzt als  traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt ) anerkannt, abgekürzt als PAT. Pecorino di Carmasciano wurde auf der Expo 2015 in Mailand vorgestellt .

Herkunftsort

Carmasciano-Käse wird in der Region Carmasciano hergestellt, die aus den Städten Guardia Lombardi , Rocca San Felice und Frigento in den Bergen von Alta Irpinia in der italienischen Provinz Avellino in der Region Kampanien besteht . Das allgemeine Gebiet, das als Carmasciano bekannt ist, stammt aus der Römerzeit und wurde von Virgil als das Gebiet zwischen Guardia Lombardi und Rocca San Felice dokumentiert . "Carmasciano" war der Name eines römischen Soldaten, der vom Kaiser das Land für seinen Kriegserfolg erhielt. Der Käse kann gelegentlich in Sant'Angelo dei Lombardi , Torella dei Lombardi , Villamania und Morra de Sanctis hergestellt werden .

Es wird aus der nicht pasteurisierten Milch der Schafsrasse Laticauda hergestellt . Der Name Laticauda bedeutet wörtlich "Breitschwanz", da das Schaf vom Typ mit dem Fettschwanz ist . Die Laticauda-Schafe kommen nur im kampanischen Apennin vor . Ihre Zahl wird auf etwa 50.000 geschätzt. Aus diesem Grund wird Carmasciano nur in begrenzten Mengen auf kleinen Farmen in Familienbesitz hergestellt und ist teuer. Eine Umfrage aus dem Jahr 2015 ergab, dass derzeit nur fünf Betriebe jährlich rund 2000 Räder Carmasciano produzieren.

Produktion

Die Eigenschaften des Käses werden von den Bedingungen der Schafe beeinflusst. Im Ansanto-Tal weiden die Schafe auf Luzerne- und Heiligkrautkräutern in der Nähe einer Fumarole (schwefelhaltiger Spalt). Diese als Mefite bekannte Fissur ist nach der samnitischen Göttin Mefitis benannt (daher auch das englische Wort "mephitic", was schwefelhaltig bedeutet). Es befindet sich in Rocca San Felice . Das Fumarol gibt gasförmiges Kohlendioxid und Schwefelsäure ab , die vom Wind getragen werden und die Bildung des Käses beeinflussen.

Die Räder von Carmasciano haben normalerweise einen Durchmesser von 15 bis 20 cm und eine Höhe von 10 bis 12 cm und ein Gewicht von 1,5 bis 2 kg. Sie werden in zylindrischer Form hergestellt. Die nicht pasteurisierte Milch wird in einen verzinnten Kupferkessel namens "Caccavo" gegeben, der über einem Holzfeuer steht und auf 40 bis 45 ° C erhitzt wird. Es wird ständig mit einem Ruotolo gemischt , einem Holzgerät mit einer abgerundeten Spitze. Der Käse wird dann mit Lab von Lamm oder Kalb koaguliert und 15 Minuten ruhen gelassen. Die Quarkstücke werden von Hand bearbeitet und auf die Größe eines Reiskorns gehackt und auf dem Boden des Caccavo abgesetzt. Die Paste bleibt für 48 Stunden ruhen, dann in einem gesammelt und platziert Weidenkorb und blanchiert in heißer Molke . Nach dem Trocknen wird der Käse nach 5 bis 10 Tagen gesalzen, mit Wein gewaschen und jeden zweiten Tag mit Olivenöl , Weißwein und Essig massiert . Schließlich reift der Käse auf Holzbrettern in einem kühlen Raum, wo seine Schale mit Chili-Pfeffer bestreut wird , um Insekten fernzuhalten. Es ist im Alter von für, obwohl mindestens 3 bis 4 Monate manchmal ist es für bis zu 24 Monaten im Alter.

Carmasciano ist ein Hartkäse mit einer braunen, harten, faltigen und geschmeidigen Schale. Es hat ein mittleres bis mittelhohes Aroma und kann würzig werden, ist jedoch normalerweise nicht scharf . Es ist ein natürliches Antioxidans. Carmasciano wird als Tafelkäse gegessen und normalerweise mit Rotwein kombiniert. Die gewürztesten Räder werden zum Würzen von Nudelgerichten verwendet.

Siehe auch

• Laticauda-Schafe
• Prodotto agroalimentare tradizionale
• Pecorino
• Liste der italienischen Käsesorten
• Liste der Schafskäse

Verweise