Pektinase - Pectinase

Pektinase ist ein Enzym , das Pektin abbaut , ein Polysaccharid, das in Pflanzenzellwänden vorkommt . Gemeinhin als pektische Enzyme bezeichnet, umfassen sie Pektolyase , Pektozym und Polygalacturonase , eine der am besten untersuchten und am häufigsten verwendeten kommerziellen Pektinasen. Es ist nützlich, weil Pektin die geleeartige Matrix ist, die hilft, Pflanzenzellen zusammenzukleben und in die andere Zellwandkomponenten, wie beispielsweise Zellulosefibrillen, eingebettet sind. Daher werden Pektinase-Enzyme häufig in Prozessen verwendet, die den Abbau von Pflanzenmaterialien beinhalten, wie z. B. die Beschleunigung der Extraktion von Fruchtsaft aus Früchten , einschließlich Äpfeln und Sapota . Pektinasen werden seit den 1960er Jahren auch in der Weinherstellung verwendet. Die Pektinase hat beim Brauen eine zweifache Funktion: Erstens hilft sie beim Abbau des Pflanzenmaterials (typischerweise Frucht) und hilft so bei der Extraktion von Aromen aus der Maische. Zweitens verursacht das Vorhandensein von Pektin im fertigen Wein eine Trübung oder leichte Trübung. Pektinase wird verwendet, um diese abzubauen und so den Wein zu klären.

Pektinasen können aus Pilzen wie Aspergillus niger extrahiert werden . Der Pilz produziert diese Enzyme, um die Mittellamelle in Pflanzen aufzuspalten, damit er Nährstoffe aus dem Pflanzengewebe extrahieren und Pilzhyphen einbringen kann . Wenn Pektinase gekocht wird, wird sie denaturiert (entfaltet), was es schwieriger macht, sich mit dem Pektin am aktiven Zentrum zu verbinden und so viel Saft zu produzieren.

Pektinasen werden auch zum Rösten verwendet . Die Zugabe von Chelatbildnern oder die Vorbehandlung des Pflanzenmaterials mit Säure verstärken die Wirkung des Enzyms.

Optimale Umgebung

Wie alle Enzyme haben Pektinasen eine optimale Temperatur und einen optimalen pH-Wert, bei dem sie am aktivsten sind. Beispielsweise könnte eine kommerzielle Pektinase typischerweise bei 45 bis 55 °C aktiviert werden und bei einem pH von 3,0 bis 6,5 gut funktionieren. Pektinase wird häufig in der Obstindustrie verwendet, um die Fruchtsaftextraktion zu beschleunigen. Pektinase kann auch verwendet werden, um Säfte aus Zellwänden von Pflanzenzellen zu extrahieren.

Verwendet

Pektinase-Enzyme werden zur Saftgewinnung aus Püree verwendet . Dies geschieht, wenn das Enzym Pektinase das Substrat Pektin abbaut und der Saft extrahiert wird. Das Enzym Pektinase senkt die für die Saftherstellung benötigte Aktivierungsenergie und katalysiert die Reaktion.

Verweise