Lapsang-Souchong - Lapsang souchong
| Lapsang Souchong | |||||||||||||||
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| Typ | Schwarz | ||||||||||||||
| Herkunft | Provinz Fujian , China | ||||||||||||||
| Kurzbeschreibung | Schwarzer Tee , der wird Rauch getrocknet | ||||||||||||||
| Temperatur | 95 °C (203 °F) | ||||||||||||||
| Zeit | 2-3 Minuten | ||||||||||||||
| Chinesischer Name | |||||||||||||||
| Traditionelles Chinesisch | 正 山 小 種 | ||||||||||||||
| Vereinfachtes Chinesisch | 正 山 小 种 | ||||||||||||||
| Wörtliche Bedeutung | „ Grobe Teeblätter aus den Upright Mountains“ | ||||||||||||||
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| Alternativer chinesischer Name | |||||||||||||||
| Traditionelles Chinesisch | 立 山 小 種 | ||||||||||||||
| Vereinfachtes Chinesisch | 立 山 小 种 | ||||||||||||||
| Wörtliche Bedeutung | „ Grobe Teeblätter vom Li-Berg “ | ||||||||||||||
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Lapsang souchong ( / ˌ l æ p s æ ŋ s û tʃ ɒ ŋ / ; Chinese :正山小種; Pinyin : Zhengshan xiǎozhǒng ) ist ein schwarzer Tee , bestehend aus Camellia sinensis Blättern, den Rauch getrocknet über ein pinewood Feuer. Dieses Räuchern wird entweder als kalter Rauch der rohen Blätter während der Verarbeitung oder als heißer Rauch von zuvor verarbeiteten (verwelkten und oxidierten) Blättern durchgeführt. Die Intensität des Raucharomas kann variiert werden, indem man die Blätter näher oder weiter (oder höher oder niedriger in einer mehrstöckigen Anlage) von der Wärme- und Rauchquelle entfernt oder die Dauer des Prozesses anpasst. Der Geschmack und das Aroma von lapsang souchong wie beschrieben , enthaltenden empyreumatischen Noten, einschließlich Holzrauch, Kiefernharz, geräucherten Paprika und getrocknet longan ; es kann mit Milch gemischt werden, ist aber nicht bitter und normalerweise nicht mit Zucker gesüßt. Der Tee stammt aus der Wuyi- Bergregion von Fujian , China und gilt als Wuyi-Tee (oder Bohea). Es wird auch in Taiwan (Formosa) hergestellt. Es wurde als geräucherter Tee (熏茶), Zheng Shan Xiao Zhong, rauchiger Souchong, teeriger Lapsang Souchong und Lapsang Souchong Krokodil bezeichnet. Während das Bewertungssystem für Teeblätter den Begriff Souchong verwendet hat, um sich auf eine bestimmte Blattposition zu beziehen, kann Lapsang Souchong mit jedem Blatt der Camellia sinensis- Pflanze hergestellt werden, obwohl es nicht ungewöhnlich ist, dass die unteren Blätter, die größer und weniger aromatisch sind, verwendet werden, da das Rauchen das niedrigere Geschmacksprofil ausgleicht und die höheren Blätter für die Verwendung in geschmacksneutralen oder unvermischten Tees wertvoller sind. Neben dem Verzehr als Tee wird Lapsang Souchong auch als Brühe für Suppen, Eintöpfe und Saucen oder anderweitig als Gewürz oder Würzmittel verwendet .
Geschichte
Der Lapsang Souchong entstand während der Qing-Dynastie in den Wuyi-Bergen , obwohl es frühere Beispiele für geräucherte Tees gibt. Angeblich wurde Lapsang Souchong erstmals 1646 geschaffen, als Zivilisten in den Wuyi-Bergen vor Qing-Soldaten flohen, die auf ihrer Mandschu-Einigungskampagne gegen die südlichen Ming durch das Gebiet vorrückten . Um den Verderb der frisch gepflückten Blätter zu vermeiden, wurden sie vor ihrer Flucht schnell über dem Feuer getrocknet und in Säcken vergraben. Danach wurden die Teeblätter trotz des Geruchs verschifft und an die niederländischen Händler verkauft. Die monatelange Reise von China nach Europa erforderte damals Konservierungsmethoden und die partielle Oxidation dieses Wuyi-Tees , eines Oolong- Tees der Einstufung Bohea oder Souchong, konnte seine Qualität besser bewahren. Der rauchige Souchong-Tee wurde verkauft und die Holländer kehrten zurück, um mehr zu verlangen. Es gibt eine alternative Geschichte, dass Soldaten während der Taiping-Rebellion (1850–1864) die Teeverarbeitung störten, indem sie Säcke mit frisch gepflückten Teeblättern als Einstreu verwendeten und das Trocknen verzögerten, das durch die Verwendung von Wärme aus Kiefernholzfeuer beschleunigt werden musste.
Der Handelsname wurde später zu Lapsang Souchong aus dem Fuzhou-Dialekt : La (Kiefer) Sang (Holz) mit Souchong, was "kleine Sorte" bedeutet und sich auf die verwendeten Blätter bezieht. Vor der Einführung der Begriffe Schwarz und Grün durch die British East Indian Company zur Kategorisierung von Tees wurden die Teeblätter aus dem Wuyi-Gebirge als Bohea bezeichnet , wobei sich souchong (小种) auf eine andere Qualität bezog. Bevor Lapsang in Gebrauch kam, wurde der Begriff rauchiger Souchong verwendet, um dieses Teeblatt zu beschreiben. Lapsang Souchong, das in Taiwan hergestellt wird, wird oft als Teer-Lapsang-Souchong oder Lapsang-Souchong-Krokodil bezeichnet . Das Wort Souchong wurde später in das Bewertungssystem für Teeblätter integriert , um sich auf die vierten und fünften Blätter zu beziehen, die die größeren, breiteren Blätter sind.
Anbau und Verarbeitung
Lapsang Souchong wird typischerweise aus den größeren, gröberen Blättern der Bohea- Sorte der Camellia sinensis sinensis- Pflanze hergestellt. Die Bohea-Sorte wurde gezüchtet, um das Raucharoma leichter aufzunehmen. Die Grobheit der unteren Blätter ermöglicht es dem Rauch auch, leichter am Blatt zu haften. Die Zugabe des Raucharomas macht die geringere Konzentration an aromatischen Verbindungen in diesen größeren Blättern im Vergleich zu den jüngeren Blättern und der Knospe für den Geschmack des Endprodukts weniger relevant. Jedoch kann jedes Blatt bei der Herstellung von Lapsang Souchong verwendet werden, und tatsächlich werden die jungen Blätter und Knospen in Zheng Shan Xiao Zhong verwendet. Pinus taiwanensis wird zum Räuchern verwendet, manchmal werden aber auch andere Hölzer wie Zedernholz und Zypresse verwendet.
Lapsang Souchong wird ähnlich wie Schwarztee hergestellt, jedoch mit einem Zwischenschritt des Räucherns oder der Zugabe eines künstlichen Raucharomas. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dieses Rauchen zu erreichen. Das traditionelle Mittel, das als Zheng Shan Xiao Zhong bezeichnet wird , besteht darin, die Blätter vollständig in der Räucherkammer zu verarbeiten, was einem Kaltrauch entspricht , obwohl der größte Teil des Raucharomas während der letzten Trocknungsphase eingeflößt wird. Das Verwelken in Innenräumen erfolgt, indem die Blätter auf Bambusmatten ausgelegt und in Abständen gewendet werden, gefolgt von einer Zeit des Rollens, um die Zellwände zu durchbrechen und die Oxidation einzuleiten. Die Blätter werden in Stoffbeutel überführt, wo sie 5 bis 6 Stunden mit einem schnellen Pfannenfeuer oxidieren, um die Zellwände zu versiegeln und die Oxidation zu stoppen. Anschließend erfolgt ein zweites Walzen (Drehen), gefolgt von 8 bis 12 Stunden Trocknen unter Rauch.
Generisches Lapsang Souchong verwendet ein ähnliches Verfahren, jedoch mit Blättern, die von weiter entfernten Farmen gesammelt wurden. Diese Blätter werden nach dem Pflücken teilweise verarbeitet (zB teilweise verwelkt oder oxidiert) und dann zu einer zentralen Räucheranlage transportiert, wo sie heiß geräuchert werden . Rauchen kann auch ein Mittel sein, um aus älteren oder weniger schmackhaften Blättern ein marktfähiges Produkt herzustellen. Eine kundenspezifische Anpassung kann durch Variieren der Dauer des Räucherns oder Platzierung einer Charge in Bezug auf die Wärme- und Rauchquelle zusätzlich zur Blattauswahl vorgenommen werden. Der Rauchschuppen verfügt über mehrere Obergeschosse oder Dachböden aus Holzlatten, in denen Blätter ausgelegt werden können, sodass die Chargen näher oder weiter von der Wärme- und Rauchquelle entfernt sein können. Außer in Fujian gibt es auch in Taiwan Teeraucher, wo der Lapsang Souchong dafür bekannt ist, stärker geraucht zu werden.
Zubereitung, Geschmack und Aroma
Wie andere Schwarztees wird Lapsang Souchong mit Wasser bei einer Temperatur von etwas weniger als Siedetemperatur von 95 ° C (203 ° F) aufgebrüht. Es kann einmal für 3 bis 5 Minuten mit 2 bis 3 Gramm (ein Esslöffel ) losem Tee pro 150 Milliliter ( 2 ⁄ 3 Tasse ) Wasser verwendet werden, oder durch mehrere Aufgüsse mit 5 Gramm für 30 Sekunden bis jeweils eine Minute in 110 Milliliter Wasser.
Das Aroma der trockenen Blätter wird mit intensiven empyreumatischen Noten beschrieben, die an Speck erinnern, während der Likör für seinen anhaltenden rauchigen Geschmack bekannt ist. Andere Aromen, die mit Lapsang Souchong verbunden sind, sind Holzrauch, Kiefernharz, geräucherter Paprika, getrockneter Longan und getorfter Whisky . Es fehlt die Bitterkeit, die bei anderen Schwarztees auftreten kann, daher wird Lapsang Souchong nicht mit Zucker oder Honig gesüßt und kann stark aufgebrüht werden. Es ist ein vollmundiger Tee, der mit oder ohne Milch zubereitet werden kann.
Das Aroma von Lapsang Souchong wird von einer Vielzahl chemischer Verbindungen abgeleitet. Die beiden am häufigsten vorkommenden Bestandteile des Aromas sind Longifolen und α-Terpineol . Viele der Verbindungen, die das Aroma von Lapsang Souchong ausmachen, einschließlich Longifolen, stammen nur aus dem Kiefernrauch und kommen in anderen Teesorten nicht vor.
Teemischungen und kulinarische Anwendungen
Lapsang Souchong wird in Mischungen von schwarzem Tee verwendet, um einen vollmundigeren Geschmack und ein kräftigeres Aroma zu erzielen, zum Beispiel kann er mit einem Earl Grey Tee gemischt werden . Der Blend namens Russian Caravan besteht aus ca. 60% Keemun , 20% Lapsang Souchong und der Rest ist ein gerösteter Oolong ; Die Mischung soll an Kamelkarawanen auf dem Weg von China nach Russland im 19. In der britischen Kultur wird Lapsang Souchong im Volksmund mit Winston Churchill in Verbindung gebracht, der den Tee genossen hat, aber er wird mehr in Mischungen mit russischem Etikett verwendet, insbesondere in solchen, die mit Gewürzen und Zitrusfrüchten gesüßt sind.
Mit seinem holzgeräucherten Geschmack wird Lapsang Souchong als Gewürz zum Würzen oder Würzen von Speisen verwendet. Abgesehen davon, dass in der Regel hinzugefügt Lager für Suppen, Eintöpfe und Soßen kann lapsang souchong auch als Gewürz verwendet werden, in der Küche vegetarische Rezepte in verwendetes Fleisch Reibungen , und zum Würzen von gekochten Eiern. Als Tee wird Lapsang Souchong mit Thunfisch, Kabeljau, Wild, Eiern oder Brunch kombiniert .