Fleisch hängen - Meat hanging
Das Aufhängen von Fleisch ist der kulinarische Prozess der Trockenalterung von Fleisch, um seinen Geschmack und seine Zartheit zu entwickeln.
Es wird sowohl auf Rindfleisch als auch auf Wild angewendet .
Hängendes Spiel
Traditionell wurde Wildfleisch aufgehängt, bis es "hoch" oder "wild" war, dh sich einem Zersetzungszustand näherte.
Trocken reifendes Rindfleisch
Bei trocken gereiftem Rindfleisch wird das Fleisch in einem Raum zwischen 1 und 3 Grad Celsius mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 85% aufgehängt . Wenn der Raum zu heiß ist, wird das Fleisch verderben, und wenn es zu kalt ist, gefriert das Fleisch und die Trockenalterung hört auf. Eine gute Belüftung verhindert, dass sich Bakterien auf dem Fleisch entwickeln. Das Fleisch wird regelmäßig überprüft.
Durch das Aufhängen von Fleisch können Prozesse im Fleisch fortgesetzt werden, die normalerweise bei toten Tieren aufhören würden. Zum Beispiel verwenden die Muskeln im Fleisch weiterhin das Hämoglobin , das im Weichgewebe des Tieres gespeichert ist. Dieser normale biologische Prozess erzeugt Milchsäure . Entgegen der landläufigen Meinung können Tiere während des Schlachtens nicht vollständig von Körperflüssigkeit befreit werden, da Weichgewebe notwendigerweise eine gewisse Menge Flüssigkeit zurückhält. Dies kann gut beobachtet werden, indem ein Steak gekocht und "Blut" auf dem Teller beobachtet wird. Da das Blut nicht mehr durch den Körper zirkuliert, beginnt die Milchsäure, den Muskel und das Bindegewebe um ihn herum abzubauen.
Der Vorgang dauert mindestens elf Tage. Je länger das Fleisch aufgehängt ist, desto besser ist der Geschmack, aber auch desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch verderbt. Die meisten Unternehmen beschränken das Aufhängen auf 20 bis 30 Tage. Bis zu 10–15% des Wassergehalts können verdunsten.
Wenn das Fleisch altert, wechselt seine Farbe von rot nach lila und die Textur wird fester.
Popularität
In den 1960er Jahren verdrängte der billigere Nassalterungsprozess die Trockenalterung weitgehend, da trocken gereiftes Fleisch 15 bis 25% teurer ist als nass gealtertes Rindfleisch: Trocken hängende Räume sind teuer; Fleischgewicht wird durch Verdunstung reduziert; und ein gewisser Anteil an Fleisch verdirbt.
Trockenes Altern wurde in den 1980er Jahren immer beliebter und trocken gereiftes Rindfleisch wird weiterhin in High-End-Restaurants auf der ganzen Welt verkauft.