Natt -Nattō
Natt auf Reis
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| Kurs | Frühstück |
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| Herkunftsort | Japan |
| Region oder Bundesland | Ostasien |
| Hauptzutaten | Fermentierte Sojabohnen |
Natto (納豆) ist ein traditionelles japanisches Essen aus aus Sojabohnen , die wurden fermentiert mit Bacillus subtilis var. natto . Es wird oft als Frühstücksessen serviert. Es wird mit Karashi- Senf, Soja- oder Tarasoße und manchmal japanischer Bundzwiebel serviert . Nattō wirdwegen seines starken Geruchs, seines starken Geschmacks und seiner klebrigen, schleimigen Texturoft als erworbener Geschmack angesehen . In Japan ist Nattō in den östlichen Regionen am beliebtesten, darunter Kantō , Tōhoku und Hokkaido , und eine Umfrage aus dem Jahr 2009 ergab, dass 70,2% der Japaner den Geschmack als angenehm empfinden, und andere, die den Geschmack des Essens möglicherweise nicht als angenehm empfinden, essen immer noch es für gesundheitliche Vorteile.
Geschichte
Die Quellen unterscheiden sich über den frühesten Ursprung von Natt . Eine Theorie besagt, dass Nattō in der fernen Vergangenheit an mehreren Orten mitentwickelt wurde, da es einfach mit Zutaten und Werkzeugen hergestellt werden kann, die in Japan seit der Antike erhältlich sind.
Legendäre Ursprünge
Eine Geschichte über den Ursprung von Nattō schreibt es dem Samurai Minamoto no Yoshiie (1039-1106) zu, der zwischen 1086 und 1088 n. Chr. Auf einem Feldzug im Nordosten Japans war. Eines Tages wurden seine Truppen angegriffen, als sie Sojabohnen für ihre Pferde kochten. Eilig packten sie die Bohnen zusammen und öffneten die Strohsäcke erst einige Tage später, als die Bohnen fermentiert waren. Die Soldaten aßen es trotzdem und mochten den Geschmack, also boten sie Yoshiie etwas an, der auch den Geschmack mochte.
Eine andere Geschichte handelt von Prinz Shotoku (574–622), der für sein Pferd die Reste von kochenden Sojabohnen in Strohsäcke gewickelt haben soll. Da die Leute diese fermentierten Bohnen zufällig aßen und sie als köstlich empfanden, gewann diese Art von fermentierten fadenförmigen Bohnen in Japan aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und ihres starken Aromas bald an Popularität.
Chinesische Dusche
Vor Nattō gab es in China ein ähnliches Gericht aus fermentierten schwarzen Sojabohnen namens 豉 (chǐ) oder Douchi . Dies sind gesalzene, fermentierte und gereifte ganze Sojabohnenwürze oder Gewürze, die in China erfunden wurden und in ganz Ostasien als Handelsware verbreitet wurden. Diese Art von Nahrungsmitteln wird normalerweise aus fermentierten Sojabohnen und mit reichlich Salz hergestellt; jedoch unterscheiden sich die Zutaten und die Herstellungsmethode in Japan. Chinesen verwenden sowohl schwarze als auch gelbe Sojabohnen, um Douchi herzustellen, während japanische Nattō nur gelbe Sojabohnen verwenden. Auch die verwendete Salzmenge macht den Unterschied zwischen Douchi und Nattō in Geschmack und Aussehen aus.
Die Anbaumethode von Sojabohnen und Reis wurde während der Yayoi-Zeit aus China nach Japan importiert , und später begann der Salzkreislauf in Japan zu florieren. Dies bot eine Gelegenheit für die Herstellung von Douchi , in Japan populär zu werden. Da Salz zu dieser Zeit teuer und wertvoll war, wurde vermutet , dass Nattō zufällig bei der Herstellung von Douchi erfunden wurde .
In Heijō-kyō wurde auch ein Holzstäbchen ausgegraben , auf dem das chinesische Schriftzeichen 豉 stand. Die Ausgrabung des Schlupfes gilt als Beweis für die Hypothese, dass die Erfindung von Nattō auf den nach Japan importierten chinesischen Douchi basierte .
Das chinesische Schriftzeichen 豉 kam im 8. Jahrhundert nach Japan. Es wurde bis zum 11. Jahrhundert "kuki" ausgesprochen, als Nattō ein neuer Name für fermentierte Sojabohnen wurde.
Kommerzialisierung von Nattō in der Edo-Zeit
In der Taishō-Periode (1912–1926) kam es zu einer Veränderung in der Produktion von Natt , als Forscher einen Weg entdeckten, eine Nattō- Starterkultur mit Bacillus subtilis ohne Stroh zu produzieren, wodurch die kommerzielle Produktion von Nattō vereinfacht und konsistentere Ergebnisse erzielt werden konnten .
Aussehen und Verbrauch
Nattō hat einen unverwechselbaren Geruch, der einem scharfen gereiften Käse ähnelt. Beim Rühren von Nattō entstehen viele klebrige Fäden.
Nattō wird häufig als Nattō gohan ( Nattō auf Reis) gegessen . Nattō wird gelegentlich in anderen Lebensmitteln verwendet, wie Nattō- Sushi (Nattōmaki), Nattō- Toast, in Miso-Suppe , Tamagoyaki , Salat, als Zutat in Okonomiyaki , Chahan oder sogar mit Spaghetti . Manchmal werden Sojabohnen zerkleinert und fermentiert. Dies wird Hikiwari-Natt genannt .
Viele empfinden den Geschmack als unangenehm und stinkend, während andere ihn als Delikatesse genießen. Nattō ist in einigen Gegenden Japans beliebter als in anderen. Nattō ist in der östlichen Kantō-Region bekannt , aber in Kansai weniger beliebt . Eine Internetumfrage aus dem Jahr 2009 in Japan ergab, dass 70 % der Befragten Natt mögen und 30 % nicht, aber etwa die Hälfte derjenigen, die Nattō nicht mögen, essen es wegen seiner gesundheitlichen Vorteile.
Fertigungsprozess
Nattō wird aus Sojabohnen hergestellt, typischerweise Nattō- Sojabohnen. Kleinere Bohnen werden bevorzugt, da der Fermentationsprozess das Zentrum der Bohne leichter erreichen kann. Die Bohnen werden gewaschen und 12 bis 20 Stunden in Wasser eingeweicht, um ihre Größe zu erhöhen. Als nächstes werden die Sojabohnen sechs Stunden lang gedämpft , obwohl ein Schnellkochtopf verwendet werden kann, um die Zeit zu verkürzen. Die Bohnen werden mit dem Bakterium Bacillus subtilis vermischt, das auf Japanisch als Nattō-kin bekannt ist . Ab diesem Zeitpunkt muss darauf geachtet werden, dass die Inhaltsstoffe von Verunreinigungen und anderen Bakterien ferngehalten werden . Die Mischung wird bei 40 °C (104 °F) bis zu 24 Stunden lang fermentiert. Danach wird das Nattō gekühlt und dann bis zu einer Woche im Kühlschrank gereift, um die Entwicklung von Fäden zu ermöglichen.
In Nattō- Produktionsanlagen müssen diese Verarbeitungsschritte unter Vermeidung von Zwischenfällen erfolgen, bei denen Sojabohnen von Arbeitern berührt werden. Obwohl Arbeiter B. subtilis natto als Ausgangskultur verwenden, die ein gewisses unerwünschtes Bakterienwachstum unterdrücken kann, achten Arbeiter besonders genau darauf, keine Hautflora auf Sojabohnen zu bringen.
Um Nattō zu Hause herzustellen , wird eine Bakterienkultur von B. subtilis benötigt. B. subtilis natto ist schwach in Milchsäure, daher ist es wichtig, die Vermehrung von Milchsäurebakterien zu verhindern. Einige B. subtilis natto- Sorten, die eher geruchlos sind, sind normalerweise weniger aktiv, was die Möglichkeit erhöht, dass sich kleinere Keime vermehren. Bakteriophagen sind für B. subtilis gefährlich .
In der Vergangenheit wurde Nattō hergestellt, indem die gedünsteten Sojabohnen in Reisstroh gelagert wurden, das von Natur aus B. subtilis natto enthält . Die Sojabohnen wurden in Stroh verpackt und fermentiert.
Endprodukt und Ernährung
Nattō wird in Massenproduktion in kleinen Styroporbehältern verkauft . Eine typische Packung enthält zwei, drei oder gelegentlich vier Behälter zu je 40 bis 50 g. Ein Behälter ergänzt normalerweise eine kleine Schüssel Reis.
Nattō hat eine andere Nährstoffzusammensetzung als rohe Sojabohnen, mit einem geringeren Kaloriengehalt und angereichert mit verzweigtkettigen Fettsäuren (BCFA), einem Präbiotikum, das von Bacillus subtilis hergestellt wird . Massen- natto ist 55% Wasser, 18% Protein, 11% Fett, 5% Faser, und 5% Zucker. Nattō ist eine Quelle für Kalzium, Magnesium, Protein, Kalium, Vitamin B6, B2 und E. Eine Portion Nattō (100 g) liefert 29% des Tageswertes (DV) an Vitamin K , 22% des DV für Vitamin C , 76 % des DV für Mangan , 48 % des DV für Eisen und 22 % des DV für Ballaststoffe . Nattō hat weichere Ballaststoffe ohne den hohen Natriumgehalt, der in vielen anderen Sojaprodukten wie Miso vorhanden ist .
Nattō ist eine extrem reiche Quelle der MK7-Variante von Vitamin K2, wobei eine Studie durchschnittliche Konzentrationen von 998 μg MK7 pro 100 g Natto ergab, eine über 500-mal höhere Konzentration als jedes andere getestete Lebensmittel.
Nattō- Geruch kommt von Diacetyl und Pyrazinen , aber wenn es zu lange gären lässt, wird Ammoniak freigesetzt.
Nahe Verwandte
Viele Länder in ganz Asien produzieren auch ähnliche traditionelle Sojabohnen-Lebensmittel, die mit Bacillus subtilis fermentiert werden , wie Shuǐdòuchǐ (水豆豉) aus China , Cheonggukjang (청국장) aus Korea , Tempeh aus Indonesien , Thuanao (ถั่วเน่า) aus Thailand , Kinema aus Nepal und dem Himalaya Regionen von Westbengalen und Sikkim , Tungrymbai von Meghalaya , Hawaii von Manipur , Bekang Um von Mizoram , Akhuni von Nagaland und Piak von Arunachal Pradesh , Indien .
Galerie
Eine Natt - Bohnenlegende mit Bohnen vor der Fermentation in einem Supermarkt
Natt wird mit Stäbchen gerührt
Nattō gunkan Maki ( Nattō Sushi )
Nattō in Reisstroh gewickelt, Nattō- Packung nach alter Art
Siehe auch
- Oncom – Indonesisches traditionelles fermentiertes Gericht
- Maisbrand – Eine pilzartige Pflanzenkrankheit an Mais und Teosint
- Fermentierte Bohnenpaste – Fermentierte Lebensmittel aus gemahlenen Sojabohnen
- Japanische Küche – Kulinarische Traditionen Japans – Andere fermentierte Sojalebensmittel sind Sojasauce , japanisches Miso und fermentierter Tofu.
- Liste der alten Gerichte und Lebensmittel – Wikipedia-Listenartikel
- Liste der fermentierten Sojaprodukte – Wikipedia-Listenartikel
- Liste der Lebensmittel auf Sojabasis – Wikipedia-Listenartikel