Blätterteig - Puffcorn
 Blätterteig
| |
| Art | Knabberzeug |
|---|---|
| Herkunftsort | Vereinigte Staaten |
| Hauptzutaten | Maismehl , Aroma |
Puffcorn oder Mais Puffs sind aufgeblasen oder extrudiert Mais - Snacks mit aus Maismehl und gebacken. Insbesondere Produkte mit dem Namen Puffcorn (anstelle des allgemeineren Begriffs Corn Puffs) können Popcorn ähnlich aussehen lassen , obwohl letzteres aus Vollkornprodukten hergestellt wird.
Puffcorn ist ein extrudierter Puffmais-Snack, der zu den Snack-Produkten gehört, die aus Maisgrieß, Reis, Weizen oder anderen Getreidesorten hergestellt werden. Puffcorn wird oft mit Käse , Karamell, Öl, Chili, Zwiebel oder Knoblauchpulver und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Arten von Puffcorn können in Länge, Dichte, Härte, Elastizität, Gummiigkeit, Kauigkeit und Rötung und Gelbfärbung variieren, insbesondere wenn verschiedene Prozentsätze an Hafermehl verwendet werden.
Puffcorn ist allgemein bekannt als verzehrfertige funktionelle Frühstückszerealien oder extrudierter funktioneller Snack. Einige Puffcorns werden aus Hafermehl, Leinsamen und Chia-Mais hergestellt . Aufgrund der gesundheitlichen Vorteile ist das Interesse an der Entwicklung funktioneller Lebensmittel mit Chia gestiegen . Es hat sich gezeigt, dass die Extrusion ein wirksames Verfahren ist, um andere funktionelle Inhaltsstoffe in Lebensmittelprodukte einzubringen.
Zu den Herstellern gehören Frito Lay , Kurkure und Old Dutch Foods .
Es gibt auch gesüßte ( Corn Pops , Reese's Puffs usw.) und salzige/gewürzte (verschiedene Käse-Puffs usw.) Sorten.
Herstellungsverfahren
Puffcorn wird ähnlich wie andere Puffprodukte wie Cerealien und Knäckebrot durch Extrusionskochen durch einen Extruder verarbeitet. Dies ist ein thermodynamischer Prozess, bei dem der Teig durch ein Rohr geleitet und unter einem bestimmten Druck erhitzt wird. Das Puffcorn-Teigprodukt wird dann durch eine schmale Öffnung, die als Matrize bezeichnet wird, gedrückt, und wenn es freigegeben wird, bewirkt die Änderung von Druck und Temperatur, dass das Produkt aufbläht, was die Textur und Konsistenz von Puffcorn ergibt. Die verschiedenen Formen und Texturen von Puffcorn werden durch die Düse am Ende des Extruders und den verwendeten Extrudertyp manipuliert. Spezifische Korngrößen der Stärke, die bei der Verarbeitung benötigt werden, hängen auch von der Snackart selbst ab; Wenn beispielsweise der Puffcorn-Snack eine feine Struktur mit kleinen Poren erfordert, sollte ein Extruder mit kleinerer Körnung verwendet werden, während knusprigeres Puffcorn eine größere Körnung erfordern würde.
Verpackung
Faktoren, die das Verpackungsmaterial von extrudierten Snacks wie Puffcorn bestimmen, sind die Wasserdampfdurchlässigkeitsrate (WVTR), die Sauerstoffdurchlässigkeitsrate (OTR), die optische Dichte (OD) und die Geschmacks-/Geruchsbarriereeigenschaft. Die Verpackung der Wahl besteht letztendlich aus Kompromissen zwischen Schutzeigenschaften, Haltbarkeit des Produkts, Ästhetik und Kosten. Da die Verschlechterung von Puffcorn-Produkten in erster Linie auf den Verlust der Knusprigkeit zurückzuführen ist, ist es entscheidend, dass die Verpackung eine Barriere gegen Wasserdampf bietet. Die Anforderungen an die Sauerstoffbarriere für die Verpackung von Puffcorn können weniger streng sein, da extrudierte und gepuffte Snacks im Vergleich zu frittierten Snacks weniger empfindlich gegenüber Sauerstoff sein können. Beim Verpacken von Puffcorn kann eine Vielzahl von Materialien verwendet werden, von denen Beispiele Polyethylen niedriger Dichte (LDPE), laminierte Beutel (LP) und orientiertes Polypropylen (OPP) umfassen. In einer Untersuchung wurde festgestellt, dass extrudierte Snacks in LP im Vergleich zu LDPE stabiler sind.
Eigenschaften
Chemische und physikalische Eigenschaften
Stärke , der Hauptbestandteil von Puffcorn, ist für die strukturellen Eigenschaften des Snacks verantwortlich und verfällt daher in 3-4 Monaten. Während des Extrusionsprozesses werden Stärkemoleküle ( Amylose ) teilweise zerstört, während neue kristalline gebildet werden. Sie bilden einen Amylose- Lipid- Komplex, der die Struktur, Textur und andere funktionelle Eigenschaften von Puffcorn beeinflusst. Aufgrund der feuchten Hitze kann der Extrusionsprozess auch zur Verkleisterung von Stärke , zur Denaturierung von Proteinen , zur Zerstörung von Mikroorganismen und zur Inaktivierung von Anti-Nährstoffen führen . Im Vergleich zu Weizen führt die Verwendung von Mais aufgrund seines geringeren Proteingehalts und höheren Stärkegehalts zu einem weicheren und stärker expandierten Produkt (extrudierte Weizenprodukte sind härter und expandieren nicht so stark).
Sensorische Eigenschaften
Die Qualität und Gesamtakzeptanz von Puffcorn, wie von den Verbrauchern bestimmt, basiert auf Merkmalen in Bezug auf Aussehen, Textur und Geschmack (ermittelt durch sensorische Bewertungsmethoden ). Gewünschte sensorische Eigenschaften werden durch die Kontrolle der Rohstoffzusammensetzung und der Verarbeitungsbedingungen während der Extrusion erreicht.
Aussehen
Eigenschaften von Puffcorn, insbesondere Durchmesser, Porosität und homogene Struktur, sind Erscheinungsattribute, die bei der Wahrnehmung der Qualität des extrudierten Produkts helfen. Das Aussehen dieser Produkte wird verbessert, wenn die Extrusionszufuhrgeschwindigkeit erhöht wird, während ein Anstieg der Extrusionstemperatur und des Feuchtigkeitsgehalts der Zufuhr diese verringert. Farbveränderungen während der Extrusion treten aufgrund von Produktexpansion, Zersetzung von Bestandteilpigmenten oder chemischen Reaktionen auf.
Textur und Geschmack
Texturattribute dieser Extrudate werden oft mit ihrem mechanischen Verhalten in Verbindung gebracht und hängen mit ihrem Aussehen und ihren Geschmackseigenschaften zusammen. Knusprigkeit und Schmelzen von Extrudaten werden durch die Extrusionstemperatur beeinflusst. Höhere Extrusionstemperaturen verbessern die Knusprigkeit und das Schmelzen der Extrudate. Der Feuchtigkeitsgehalt des Futters verringert die Knusprigkeit und Knusprigkeit, während die Härte (Dichte) des Produkts erhöht wird. Härte erhöht den wahrgenommenen mehligen Geschmack und korreliert negativ mit Knusprigkeit, Schmelz- und verbranntem Aroma.