Casu Martzu - Casu martzu
Casu martzu ( sardisch ) Casgiu merzu ( korsisch ) Fauler Käse | |
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Ursprungsland | |
Region, Stadt | |
Milchquelle | Schaf |
Pasteurisiert | Nein |
Textur | Weich |
Zertifizierung | Keiner |
Verwandte Medien auf Wikimedia Commons |
Casu martzu ( sardische Aussprache: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ; wörtlich „fauler/fauliger Käse“), manchmal buchstabiert casu marzu , und auch casu modde , casu cundídu und casu fràzigu auf Sardisch genannt , ist ein traditioneller sardischer Schafskäse , der lebende Insekten enthält Larven ( Maden ). Eine Variation des Käses, casgiu merzu wird auch in einigen produziert südlichen korsischen Dörfer wie Sartène .
Der aus Pecorino gewonnene Casu Martzu geht über die typische Fermentation hinaus bis zu einem Zersetzungsstadium , das durch die Verdauungswirkung der Larven der Käsefliege der Familie Piophilidae hervorgerufen wird . Diese Larven werden bewusst in den Käse eingebracht, um eine fortgeschrittene Fermentation und den Abbau der Fette des Käses zu fördern . Die Textur des Käses wird sehr weich, wobei etwas Flüssigkeit (genannt làgrima , sardisch für "Träne") austritt. Die Larven können sich als durchscheinend weißen Würmer erscheinen, etwa 8 mm ( 5 / 16 Zoll) lang.
Fermentation
Casu martzu wird hergestellt, indem man ganze Pecorino-Käse draußen lässt, wobei ein Teil der Rinde entfernt wird, damit die Eier der Käsefliege Piophila casei in den Käse gelegt werden können. Ein Weibchen von P. casei kann mehr als 500 Eier gleichzeitig legen. Die Eier schlüpfen und die Larven beginnen sich durch den Käse zu fressen. Die Säure aus dem Verdauungssystem der Maden spaltet die Fette des Käses auf , wodurch die Textur des Käses sehr weich wird; Bis es zum Verzehr bereit ist, enthält ein typischer Casu Martzu Tausende dieser Maden.
Verbrauch
Casu Martzu wird von sardischen Kennern als unsicher angesehen, wenn die Maden im Käse abgestorben sind. Aus diesem Grund wird normalerweise nur Käse gegessen, in dem die Maden noch leben, wobei gekühlter Käse berücksichtigt wird, der zum Abtöten der Maden führt. Wenn der Käse genug fermentiert ist, wird er oft in dünne Streifen geschnitten und auf angefeuchtetem sardischem Fladenbrot ( pane carasau ) gestrichen , um mit einem kräftigen Rotwein wie Cannonau serviert zu werden . Casu Martzu gilt bei den Sarden als Aphrodisiakum . Da die Larven im Käse bei Störung bis zu 15 Zentimeter weit fliegen können, halten die Gäste ihre Hände über das Sandwich, um zu verhindern, dass die Maden springen. Manche, die den Käse essen, ziehen es vor, die Maden nicht zu sich zu nehmen. Wer sie nicht essen möchte, legt den Käse in eine versiegelte Papiertüte. Die sauerstoffhungrigen Maden winden sich und springen in die Tasche, wodurch ein "Pitter-Patter"-Geräusch entsteht. Wenn die Geräusche nachlassen, sind die Maden tot und der Käse kann gegessen werden.
Gesundheitliche Bedenken
Laut einigen Lebensmittelwissenschaftlern ist es möglich, dass die Larven die Magensäure überleben und im Darm verbleiben, was zu einer sogenannten Pseudomyiasis führt . Es wurden Fälle von Pseudomyiasis mit P. casei dokumentiert .
Aufgrund der Lebensmittelhygiene- und Gesundheitsvorschriften der Europäischen Union wurde der Käse verboten und Straftäter müssen mit hohen Geldstrafen rechnen. Einige Sarden organisierten sich jedoch, um Casu Martzu auf dem Schwarzmarkt anzubieten , wo es zum doppelten Preis eines gewöhnlichen Pecorino- Käses verkauft werden kann. Ab 2019 wurde die illegale Produktion dieses Käses auf 100 Tonnen (98 Tonnen lang; 110 Tonnen lang) pro Jahr im Wert von 2-3 Mio. € geschätzt.
Es wurde versucht, das italienische und EU-Verbot zu umgehen, indem Casu Martzu als traditionelles Lebensmittel deklariert wurde (es wird seit mehr als 25 Jahren auf die gleiche Weise hergestellt und ist daher von den üblichen Lebensmittelhygienevorschriften ausgenommen ). Die traditionelle Art der Käseherstellung wird in einem offiziellen Papier der sardischen Regierung erklärt.
Casu Martzu gehört zu mehreren Käsesorten, die in den Vereinigten Staaten nicht legal sind .
Eine Kooperation zwischen Schafzüchtern und Forschern der Universität Sassari entwickelte 2005 eine hygienische Produktionsmethode, die den legalen Verkauf des Käses ermöglichen soll.
Andere regionale Variationen
Außerhalb Sardiniens werden ähnliche Milchkäse auch auf der französischen Insel Korsika hergestellt, als lokale Variante des sardischen Käses, der in einigen südlichen Dörfern hergestellt wird und als Casgiu merzu oder Casgiu sartinesu bekannt ist , sowie in einer Reihe von italienischen Regionen.
- Bross ch'a marcia im Piemont ;
- Cacie' Punt ( formaggio punto ) in Molise ;
- Casu puntu im Salento ( Apulien );
- Casu du Quagghiu in Kalabrien ;
- Gorgonzola Coi Grilli in Ligurien ;
- Frmag Kahn in Apulien ;
- Furmai nis ( formaggio nisso ) in der Emilia-Romagna ;
- Marcetto oder Cace Fraceche in den Abruzzen ;
- Salterello in Friaul-Julisch Venetien .
Im restlichen Europa werden mehrere andere regionale Käsesorten mit Fliegenlarven hergestellt. Zum Beispiel wird Ziegenmilchkäse im Freien gelassen, bis P. casei- Eier auf natürliche Weise in den Käse gelegt werden. Dann wird er in Weißwein mit Trauben und Honig gereift, um das Austreten der Larven zu verhindern und dem Käse einen starken Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus haben andere Regionen in Europa traditionellen Käsesorten , die auf Live verlassen Arthropoden für das Altern und Aroma, wie die deutsche würchwitzer milbenkäse und Französisch Mimolette , die beide auf verlassen Käsemilben .
Eine ähnliche Käsesorte namens Mish wird auch in Ägypten hergestellt .
Ein früher gedruckter Hinweis auf Stilton-Käse weist auf eine ähnliche Produktionstechnik hin. Daniel Defoe in seinem 1724 Arbeit Eine Tour thro‘die ganze Insel von Großbritannien Notizen„Wir pass'd Stilton, eine Stadt , die für Käse, die unser Englisch nannt wird Parmesan und wird auf Tabelle mit den gebracht Milben oder Maden Runde Es ist so dick, dass sie einen Löffel mitbringen, mit dem Sie die Milben essen können, wie Sie es mit Käse tun."
Siehe auch
- Der Käse und die Würmer
- Korsische Küche
- Insekten als Nahrung
- Sardische Küche
- Liste der Köstlichkeiten
- Liste der französischen Käsesorten
- Liste der italienischen Käsesorten
- Liste der Schafskäsesorten
Verweise