Chinesische Gurken - Chinese pickles

Chinesische Gurken oder chinesisches Gemüsekonserven bestehen aus verschiedenen Gemüsen oder Früchten , die durch Einlegen mit Salz und Salzlake fermentiert wurden ( vereinfachtes Chinesisch :咸菜; traditionelles Chinesisch :鹹菜; Pinyin : Xiáncài ) oder in Mischungen auf der Basis von Sojasauce oder herzhaften Bohnenpasten mariniert wurden (酱菜;醬菜; jiàngcài ). Erstere wird normalerweise mit ballaststoffreichem Gemüse und Obst wie Chinakohl , Karotte , Apfel und Ananas zubereitet, während die letztere marinierte Gruppe aus einer Vielzahl von Gemüsesorten hergestellt wird, von Senf und Gurke bis hin zu Wintermelone und Radieschen . Derzeit gibt es mehr als 130 Arten von Gurken.

Geschichte

Chinesische Gurken haben eine lange Geschichte, die bis 1100 v. Chr. Während der Zhou-Dynastie zurückreicht. Das Wort „Pickle“, „tsu ('zi' auf Pinyin)“ im Chinesischen bedeutet „salzen und ausbrüten“. Das eingelegte Gemüse und Obst, auf das wir uns heute beziehen, stammt in der Praxis aus dem 6. Jahrhundert v. Lebensmittel wurden oft während der Erntezeit für den Verzehr in späteren Teilen des Jahres eingelegt.

Geschmack

Chinesische Gurken müssen alle die Aromen von süß, sauer, scharf, salzig, bitter und herzhaft ausbalancieren. Es gibt auch würzige Gurken mit floralen Noten, wie zum Beispiel der Szechuan-Pfeffer. Die meisten chinesischen Gurken zielen jedoch immer noch auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen dem Geschmack von Essig, Salz, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, scharfem Chili, Zucker und dem Gemüse oder der Frucht selbst ab. Die meisten Essiggurken müssen einige Monate warten, bis das Gemüse und Obst gärt, aber es gibt auch "schnelle Essiggurken", die einige Stunden oder Tage nach der Zubereitung gegessen werden können. Gurkengurken zum Beispiel können gegessen werden, nachdem sie drei Stunden lang in einem Glas eingelegt wurden.

Verbrauch

Chinesische Gurke kann direkt aus dem Glas als Vorspeise gegessen oder als Zutat zum Kochen eines größeren Gerichts verwendet werden. Vor dem Essen wird es mit Wein, Bier, Limonaden oder Tee serviert, um den Appetit anzuregen. Die Leute essen die kleinen Gerichte mit chinesischen Gurken und einigen Snacks, um zu trinken und zu plaudern. Chinesen können Gurken auch als Gericht mit gedämpftem Reis essen, wenn sie nicht viele Gerichte haben. Chinesische Gurken werden als Zutaten verwendet, um das Essen als Geschmacksgrundlage zu kochen. Eingelegter Ingwer und eingelegter Pfeffer sind die am häufigsten verwendeten Zutaten für die Zubereitung von Sichuan-Essen . Es kann auch helfen, Gemüse, Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte zu würzen und zu verbessern . Zum Beispiel kochen Chinesen Entensuppe mit eingelegtem Rettich, um die Suppe köstlicher zu machen.

Fermentiert

Chinesisches Gurkenglas aus Glas, das häufig zum Einlegen von Gemüse verwendet wird

Gemüse und Pflaumen werden gesalzen und mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentiert . Je nach gewünschtem Produkt kann das Gemüse auch mit chinesischem Wein und Gewürzen vergoren werden . Einige Arten dieses konservierten Gemüses werden durch wiederholtes Trocknen nach der Fermentation hergestellt.

Mariniert

Gemüse wird normalerweise in einer Sojasaucenmischung mit Zucker , Essig , Salz und zusätzlichen Gewürzen mariniert . Das Gemüse wird in der Sojamischung leicht gekocht, bevor es abgekühlt wird und die Marinade aufnimmt:

Mögliche Gesundheitsgefahren von eingelegtem Gemüse

Die Weltgesundheitsorganisation hat eingelegtes Gemüse als mögliches Karzinogen aufgeführt , und das British Journal of Cancer veröffentlichte 2009 eine Online- Metaanalyse der Forschung zu Gurken, die das Risiko für Speiseröhrenkrebs erhöhen . Der Bericht, der begrenzte Daten in einer statistischen Metaanalyse zitiert, weist auf ein potenziell zweifach erhöhtes Risiko für Speiseröhrenkrebs im Zusammenhang mit dem Verzehr von asiatischem eingelegtem Gemüse hin. Die Ergebnisse der Forschung werden als "hohe Heterogenität" beschrieben und die Studie sagte, dass weitere gut konzipierte prospektive Studien gerechtfertigt seien. Ihre Ergebnisse stellten jedoch fest: "Die Mehrheit der Subgruppenanalysen zeigte einen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von eingelegtem Gemüse und Plattenepithelkarzinomen der Speiseröhre".

Die 2009 Meta-Analyse berichtete starken Befall von eingelegtem Gemüse mit Pilzen . Einige verbreitete Pilze können die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen erleichtern , die in mehreren Tiermodellen starke Karzinogene der Speiseröhre sind. Roussin-Rotmethylester, eine nicht-alkylierende Nitrosoverbindung mit in-vitro-Tumor-fördernder Wirkung, wurde in Essiggurken von Linxian in viel höheren Konzentrationen nachgewiesen als in Proben aus Gebieten mit geringer Inzidenz. Fumonisin- Mykotoxine können bei Nagetieren Leber- und Nierentumore verursachen .

Eine Studie aus dem Jahr 2017 im Chinese Journal of Cancer hat gesalzenes Gemüse (üblich in der chinesischen Küche) mit einem vierfachen Anstieg von Nasopharynx-Krebs in Verbindung gebracht , wobei die Fermentation ein entscheidender Schritt bei der Bildung von Nitrosaminen war , von denen einige bestätigte Karzinogene sind, sowie der Aktivierung von Epstein-Barr Virus durch Fermentationsprodukte.

Siehe auch

Verweise

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