Geschichte des Brotes - History of bread
Brot war von zentraler Bedeutung für die Bildung der frühen menschlichen Gesellschaften. Vom Fertile Crescent , wo Weizen wurden domestiziert , Anbau Ausbreitung nach Norden und Westen, nach Europa und Nordafrika und nach Osten in Richtung Ost - Asien. Dies wiederum führte zur Bildung von Städten im Gegensatz zum Nomadenleben und ließ immer raffiniertere Formen der gesellschaftlichen Organisation entstehen. Ähnliche Entwicklungen gab es in Amerika bei Mais und in Asien bei Reis.
Antike
Verkohlte Krümel eines Fladen gemacht von Natufian Jäger und Sammler von Wild Weizen, Wildgerste und Pflanzenwurzeln zwischen 14.600 und 11.600 Jahre vor an der archäologischen Stätte von gefunden wurden Shubayqa 1 in der Schwarzen Wüste in Jordanien , datierend der frühesten bekannten Herstellung von Brot aus kultiviertem Weizen von Jahrtausenden. In den letzten Jahren wurden in Australien und Europa Mahlsteine mit einem Alter von 30.000 Jahren ausgegraben, die möglicherweise zum Mahlen von Körnern und Samen zu Mehl verwendet wurden, aber es gibt keine endgültigen Beweise dafür, dass diese Werkzeuge oder ihre Produkte zur Herstellung von Brot verwendet wurden.
Brot wird ansonsten stark mit der Landwirtschaft in Verbindung gebracht . Weizen wurde im Fruchtbaren Halbmond domestiziert . Brot wurde vor etwa 9.100 Jahren in neolithischen Stätten in der Türkei und in Europa gefunden.
Es gibt umfangreiche Beweise für die Brotherstellung im alten Ägypten in Form von künstlerischen Darstellungen, Überresten von Strukturen und Gegenständen, die bei der Brotherstellung verwendet wurden, sowie Überresten des Teigs und des Brotes selbst.
Die häufigste Quelle in der Antike von Lockerungs war ein Stück Teig zu halten (mit Zucker und Wasser in) vom Vortag als Form zu nutzen Sauerteig Starter . Plinius der Ältere berichtete, dass die Gallier und Iberer den vom Bier abgeschöpften Schaum verwendeten , um "eine leichtere Art von Brot als andere Völker" herzustellen. Teile der Antike, die Wein statt Bier tranken, verwendeten eine Paste aus Traubenmost und Mehl, die gären durfte, oder in Wein eingelegte Weizenkleie als Hefequelle.
Die Idee eines freistehenden, vorheizbaren Backofens mit Zugangstür scheint griechisch gewesen zu sein.
Schon in der Antike gab es eine große Vielfalt an Brotsorten. In der Antike war das griechische Brot Gerstenbrot: Solon erklärte, dass Weizenbrot nur an Festtagen gebacken werden dürfe. Im 5. Jahrhundert v. Chr. konnte in Athen Brot in einer Bäckerei gekauft werden, und in Rom erschienen griechische Bäcker im 2. Jahrhundert v. Chr., als das hellenisierte Kleinasien als Provinz Asien der römischen Herrschaft hinzugefügt wurde ; die ausländischen Brotbäcker durften ein Kollegium bilden . In den Deipnosophistae beschreibt der Autor Athenaeus (ca. 170 – ca. 230) einige der in der klassischen Welt erhältlichen Brote, Kuchen und Backwaren. Zu den erwähnten Broten zählen Bratpfannkuchen, Honig-Öl-Brot, pilzförmige Brote mit Mohnsamen und die militärische Spezialität des am Spieß gebackenen Brötchens. Die Art und Qualität der Mehle, die zur Herstellung von Brot verwendet werden, können ebenfalls variieren, wie Diphilus bemerkte, als er erklärte, "Brot aus Weizen ist im Vergleich zu Gerste nahrhafter, bekömmlicher und in jeder Hinsicht überlegen". In der Reihenfolge des Verdienstes kommt zuerst das Brot aus raffiniertem [gründlich gesiebtem] Mehl, dann das Brot aus gewöhnlichem Weizen und dann das ungebördelte, aus nicht gesiebtem Mehl." Die Essenz des Brotes in der Ernährung spiegelt sich in der Name für den Rest der Mahlzeit: ópson , "Gewürz", dh die Beilage von Brot, was auch immer es sein mag.
Mittelalter
Im mittelalterlichen Europa diente Brot nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Teil des Tafelservices . In der üblichen Tischdekoration des Tages diente der Grabenzieher , ein Stück altbackenes Brot, ungefähr 15 cm mal 10 cm (6 Zoll x 4 Zoll), als absorbierende Platte. Wenn das Essen knapp war, was im mittelalterlichen Europa nur allzu häufig vorkommt, wurde der Grabenzieher beim Servieren normalerweise mit oder nach einer Mahlzeit gegessen. In Zeiten relativen Überflusses konnten Grabenzieher den Armen gegeben oder den Hunden verfüttert werden. Erst im 15. Jahrhundert begannen Grabenzieher aus Holz die Brotsorte zu ersetzen.
Ins 19. Jahrhundert
Vom Ende des 18. Jahrhunderts bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in England verkauftes Brot oft mit gefährlichen Stoffen wie Kreide , Sägemehl , Alaun , Gips , Ton und Ammoniumkarbonat verfälscht . Frederick Accum war der erste, der 1820 vor der Lebensmittelverfälschung Alarm schlug.
Dies wurde allmählich durch staatliche Maßnahmen, wie die Lebensmittelverfälschungsgesetze von 1860 und 1899 in Großbritannien, beendet. Amerika hatte es jedoch schwerer, diese Prozesse der Verfälschung zu beenden, da verschiedene Staaten unterschiedliche Richtlinien zur Brotherstellung hatten.
Mitte des 19. Jahrhunderts importierte Großbritannien einen Großteil seines Brotweizens aus den Vereinigten Staaten.
Industrialisierung
Das Brotbacken wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts industrialisiert. Otto Frederick Rohwedder entwickelte 1912 einen Prototyp einer Brotschneidemaschine und 1928 eine praktische Maschine zum Schneiden und Einwickeln von Brot.
Es wurde früh entdeckt, dass ein Mahlprozess, der Kleie und Weizenkeime entfernt, zwar die Haltbarkeit von Weißmehl verbessern kann, aber Nährstoffe wie einige Ballaststoffe , Eisen , B-Vitamine , Mikronährstoffe und essentielle Fettsäuren entfernt . Die US - Regierung hat seit 1941 beauftragt Anreicherung von Weißmehl-basierten Lebensmittel mit einigen der beim Fräsen verloren Nährstoffe, wie Thiamin , Riboflavin , Niacin und Eisen. Dieses Mandat entstand als Reaktion auf die enormen Nährstoffmängel, die bei US-Militärrekruten zu Beginn des Zweiten Weltkriegs festgestellt wurden .
Eine große Veränderung im Vereinigten Königreich war die Entwicklung des Chorleywood-Brotverfahrens im Jahr 1961 . Dies nutzte die intensive mechanische Bearbeitung des Teigs und die Kontrolle von Gasen, die den Teig berühren, um die Fermentationszeit und die Zeit, die zur Herstellung eines Laibs benötigt wird, auf Kosten von Geschmack und Nährstoffen drastisch zu reduzieren .
Über Generationen hinweg war Weißbrot das bevorzugte Brot der Reichen, während die Armen dunkles (Vollkorn-)Brot aßen. In den meisten westlichen Gesellschaften kehrten sich die Konnotationen jedoch im späten 20.
In jüngerer Zeit und insbesondere in kleineren Einzelhandelsbäckereien werden chemische Zusätze verwendet, die sowohl die Mischzeit beschleunigen als auch die notwendige Gärzeit verkürzen, so dass eine Brotcharge in weniger als drei Stunden gemischt, zubereitet, aufgegangen und gebacken werden kann. Teig, der aufgrund chemischer Zusätze nicht fermentiert werden muss, wird von gewerblichen Bäckern als „Schnellbrot“ bezeichnet. Übliche Zusatzstoffe umfassen Reduktionsmittel wie L-Cystein oder Natriummetabisulfit und Oxidationsmittel wie Kaliumbromat oder Ascorbinsäure ; diese letzte Zutat wird Vollkornbrot hinzugefügt, um die Weichheit des Laibs zu erhöhen. Kalzium wurde Mehl in Großbritannien zugesetzt, um Rachitis zu verhindern, die bei Frauen, die sich dem Zweiten Weltkrieg anschlossen, als häufig festgestellt wurde .
Seit 1986 sind Brotbackautomaten im Haushalt populär geworden, die den Prozess der Brotherstellung automatisieren.