Hyderabadi-Küche - Hyderabadi cuisine

Hyderabadi Küche (native: Hyderabadi Ghizaayat ), auch bekannt als Deccani Küche , ist der native Kochstil des Hyderabad , die Haute Cuisine von Hyderabad begannen nach der Gründung des Entwicklung Bahmani Sultanats und die Qutb Shahi Dynastie zentrierte in der Stadt Hyderabad förderte die einheimische Küche zusammen mit ihrer eigenen. Die Küche von Hyderabadi war zu einem fürstlichen Erbe der Nizams von Hyderabad geworden, als sie sich unter ihrer Schirmherrschaft weiter zu entwickeln begann.

Die Hyderabadi-Küche ist eine Mischung aus Mogul , Türkisch und Arabisch zusammen mit dem Einfluss der einheimischen Telugu- und Marathwada- Küche. Die Küche von Hyderabadi umfasst ein breites Repertoire an Reis-, Weizen- und Fleischgerichten sowie den gekonnten Umgang mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und natürlichen Esswaren.

Die Küche von Hyderabadi hat unterschiedliche Rezepte für verschiedene Veranstaltungen und wird daher entsprechend kategorisiert, von Bankettessen, für Hochzeiten und Partys, Festivalessen und Reiseessen. Die Kategorie, zu der das Rezept selbst gehört, spricht über verschiedene Dinge wie die benötigte Zeit für die Zubereitung des Lebensmittels, die Haltbarkeit des zubereiteten Artikels usw.

Geschichte

Mittelalter

Die Deccan-Region ist ein Binnenland in Indien. Die einheimische Küche war bekannt, bis das Vijayanagara-Reich dauerte, es war während der Herrschaft des Sultanats von Delhi , Muhammad bin Tughluq, als er die Hauptstadt von Delhi nach Daulatabad verlegte, die Deccan-Region übernahm die ausländische Küche. Im 14. Jahrhundert, als das Sultanat von Bahmani durch eine Revolte gegen das Sultanat von Delhi im Deccan gebildet wurde, wurden die türkischen Adligen in die hohen Positionen berufen und führten die türkische Küche ein .

Die zwei Jahrhunderte andauernde politische Instabilität in der Region des Deccan und der wichtigsten Zentralmogul-Autorität und Migration hat Deccan mit mehreren ausländischen Küchen eingeführt.

In der mittelalterlichen Küche des Dekkans waren Bankette unter der Aristokratie üblich . Mehrere Gänge wurden in einem Stil namens Dastarkhān zubereitet und serviert (ein langes Tuch, das auf den Boden gelegt wird, auf dem Essens- und Speiseteller platziert werden). Das Essen wurde im Allgemeinen von Hand gegessen und unter Gemeinwesen und Adel serviert. Das Essen war hauptsächlich fleischorientiert und wurde im Tandoor gegrillt und gebraten . Das Curry wurde stark gewürzt und mit Gewürzen aromatisiert. Obst wurde nach dem Hauptgericht dem Dessert vorgezogen. Sobald die Mahlzeiten beendet sind, wurde Kahwa (flüssiges Heißgetränk) konsumiert, das Zutaten zur Verdauung von Nahrung enthält. Die Zutaten der Küche variierten stark je nach Jahreszeit und Festen, und viele Gegenstände wurden in Form von Pickles konserviert .

Moderne Zeit

Die moderne Küche wurde Mitte des 17. Jahrhunderts während der Nizams weiterentwickelt und zu einer erhabenen Kunstform erhoben. Hyderabad hat eine Geschichte des kontinuierlichen Zustroms von Migranten aus der ganzen Welt und im Allgemeinen vom indischen Subkontinent, insbesondere seit 1857 . Die meisten der ausländischen Speisen wurden den kulinarischen Vorlieben angepasst, was zu einer einzigartigen abgeleiteten Küche führte, die das Original übertrifft. Biryani (Türkisch) und Haleem (Arabisch) zum Beispiel werden in ganz Indien zubereitet, aber die Hyderabadi-Sorte stammt letztendlich aus den Hyderabadi Biryani und Hyderabadi Haleem . Til ke chatuni mit arabischem Tahini, persisches getrocknetes Lamm mit Bohnen wird mit Dalcha, Tandoori Naan aus Usbekistan (Zentralasien) modifiziert, um Sheermal herzustellen . Die meisten der modernen Desserts in der Küche von Hyderabadi wurden während der Zeit von Nizams eingeführt und erfunden , die heute zu einem festen Bestandteil der Küche geworden ist.

Die Küche von Hyderabadi ist ein wesentlicher Bestandteil der Küche des ehemaligen Bundesstaates Hyderabad, der den Bundesstaat Telangana und die Regionen Marathwada (jetzt in Maharashtra) und Kalyana-Karanataka (jetzt in Karnataka) umfasst. Die Küche von Hyderabadi enthält stadtspezifische Spezialitäten wie Hyderabad (Hyderabadi Biryani und Hyderabadi Haleem) und Aurangabad ( Naan Qalia ), Parbhani ( Biryani und Tahari ), Bidar ( Kalyani Biryani ) und andere. Die Verwendung von trockener Kokosnuss, Tamarinde und roten Chilis zusammen mit anderen Gewürzen sind die Hauptzutaten, die die Küche von Hyderabadi von der nordindischen Küche unterscheiden .

Kurs

Das Abendessen in Hyderabadi, auch bekannt als Dastarkhwan, besteht normalerweise aus einem Fünf-Gänge-Menü; Aghaz ( Suppe ), Mezban ( Vorspeisen ), Waqfa ( Sorbet ), Mashgool Dastarkhwan ( Hauptgericht ) und Zauq-e-Shahi ( Dessert ).

Vorspeisen

Lukhmi

Lukhmi ist eine regionale nicht-vegetarische Variante der Samosa , die jedoch zu einem flachen quadratischen Fladen geformt ist. Es wird aus Mehl hergestellt und mit gehacktem Hammel- oder Rindfleisch, bekannt als Kheema , gefüllt . Es wird als Abendsnack gegessen oder als Vorspeise bei Feiern serviert.

Murtabak

Murtabak wird oft als würziger gefalteter Omelett- Pfannkuchen mit Gemüsestückchen beschrieben. Es ist die häufigste Form von Murtabak; das ist ein mit Eiern gefüllter Pfannkuchen, manchmal gemischt mit Frühlingszwiebeln und Hackfleisch , hergestellt aus in der Pfanne gebratenen Crpes, die gefaltet und in Quadrate geschnitten werden.

Hyderabadi Haleem

Hyderabadi Haleem ist ein beliebtes Gericht von Hyderabad. Es ist ein Eintopf aus Hammelfleisch, Linsen, Gewürzen und Weizen. Es stammt von Harees , einem arabischen Gericht, das von arabischen Migranten nach Hyderabad gebracht wurde. Hasen wird in Barkas noch in seiner ursprünglichen Form zubereitet . Es wird manchmal als Vorspeise bei Feierlichkeiten serviert, aber normalerweise wird es nur im Monat Ramadan zum Iftar- Essen zubereitet .

Biryani

Hyderabadi Biryani mit Salat (links), Mirchi-ka-Salan (oben rechts) und Dahi-ki-Chutney (oben links). Die Fleischschicht ist unter der Reisschicht verborgen.

Hyderabadi Biryani ist eines der beliebtesten Gerichte der Stadt. Es unterscheidet sich deutlich von anderen Variationen des Biryani , die aus den Küchen der Nizams von Hyderabad stammen . Es ist ein Festgericht aus Basmatireis und Hammelfleisch, zusammen mit Joghurt, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen.

Varianten

Kalyani Biryani ist eine Variante des Hyderabadi Biryani, bei der Rindfleisch anstelle von Lamm oder Hammel verwendet wird. Diese Mahlzeit wurde begonnen, nachdem Kalyani Nawabs von Bidar irgendwann im 18. Jahrhundert nach Hyderabad gekommen war. Das Kalyani Biryani wird aus kleinen Rindfleischwürfeln, normalen Gewürzen, Zwiebeln und vielen Tomaten hergestellt. Es hat einen ausgeprägten Geschmack nach Tomaten, Jeera (Kreuzkümmel), Dhania (Koriander).

Tahari , hergestellt von den Hyderabadi-Muslimen, ist ein Reis- und Fleischgericht. Im Gegensatz zu Biryani, bei dem Reis vorgekocht und dann mit Fleisch geschichtet wird, wird Reis in Tahari in Fleisch gekocht. Gelegentlich wird auch Gemüse, häufiger Kartoffeln, hinzugefügt. Es wird mit Dahi-Ki-Chutney serviert.

Andere Gerichte

Pathar-ka-Gosht

Pathar ka Gosht ist ein Hammelkebab . Es ist nach der traditionellen Zubereitungsmethode auf einer Steinplatte benannt. ( Padar bedeutet Stein in Urdu sowie Hindi)

Hyderabadi Khichdi

Die Hyderabadi-Version des beliebten Gerichts Khichdi unterscheidet sich von den vielen Varianten, die in ganz Indien genossen werden. Es wird mit Kheema (gehacktes Hammelcurry ) gegessen . Es wird als Frühstücksartikel sowie während des Monats Ramadan für die Sehri- Mahlzeit konsumiert .

Während die meisten Khichdi-Präparate Toor oder Moong Dal verwenden , verwendet die Hyderabadi-Version Masoor Dal . Außerdem ist Kurkuma nicht in der Zutatenliste enthalten, obwohl einige Leute es in den modernen Zubereitungen verwenden. Die Farbe des Gerichts kommt von den karamellisierten Zwiebeln, die ein wichtiges Aroma des Gerichts sind. Im Gegensatz zu der halbflüssigen, feuchten Zubereitung von Khichdi anderswo im Land hat das hier zubereitete Gericht eine trockenere Textur und jedes Reiskorn sticht hervor.

— Nawab Mehboob Alam Khan , kulinarischer Experte

Talawa Gosht

Tala hua Gosht oder Talawa Gosht (im Hyderabadi- Dialekt) ist ein einfaches Hammel- oder Rindfleischgericht, das normalerweise von Khatti Dal begleitet wird . Es kann mit Roti oder Reis gegessen werden .

Nachspeisen

Faluda

Qubani ka Meetha (Khubani-ka-Meetha) - Aprikose Pudding , Toppings mit Mandeln und Sahne. Das Originalrezept ist eine durchscheinende Flüssigkeit.
Doppel ka Meetha - Bread Pudding gekrönt mit trockenen Früchten, ein Derivat von mughlai Dessert Shahi tukre .
Sheer korma - Vermicelli- Pudding und festliches Dessert, speziell am Ramzan-Tag (EId Ul Fitr) zubereitet.
Firni - Ein Reisdessert .
Gil-e-Firdaus - Eine Variante von Kheer aus Flaschenkürbis. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt "der Lehm des Paradieses".
Faluda - Ein Dessert aus zerkleinerten Fadennudeln mit Rosensirup und Milch.
Aab ka shola (Aab shola) - Typischer Hyderabadi- Sommersharbat .
Hyderabadi Irani Tee in iranischen Cafés erhältlich , serviert mit Osmania Keksen .