Saumagen - Saumagen
Saumagen ist ein in der Pfalz beliebtes deutsches Gericht . Der Name bedeutet „Sauenmagen“. Das Gericht ähnelt einer Wurst darin, dass es aus einer gefüllten Hülle besteht; Der Magen selbst ist jedoch ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts. Sie ist nicht so dünn wie eine typische Wursthülle (Darm oder Kunstdarm). Es ist eher fleischähnlich, da es ein starkes Muskelorgan ist, und wenn das Gericht durch Pfannenbraten oder Braten im Ofen fertig ist, wird es knusprig. Das Gericht ist dem schottischen Haggis etwas ähnlich , obwohl die Füllung ganz anders ist.
Füllung
Die Saumagen-Füllung besteht aus Kartoffeln und Schweinefleisch, meist gewürzt mit Zwiebeln, Majoran , Muskatnuss und weißem Pfeffer , daneben werden in verschiedenen Rezepten auch Nelken , Koriander , Thymian , Knoblauch, Lorbeerblatt , Kardamom , Basilikum , Kümmel , Piment und Petersilie erwähnt . Manchmal wird auch Rindfleisch verwendet; eine im Herbst beliebte Variante ersetzt die Kartoffeln ganz oder teilweise durch Kastanien . Die größeren Zutaten werden fein gewürfelt. Danach wird die Saumagen in heißem Wasser leicht unter der Siedetemperatur gekocht, um ein Aufbrechen des Magens zu verhindern. Es wird entweder direkt mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert oder zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Zu erwärmen wieder werden die Saumagen in Scheiben geschnitten , in etwa 1 / 2 bis 1 Inch dick (1,3 bis 2,5 cm), die dann in einer offenen Pfanne gebraten. Das typische Begleitgetränk ist – im Weinbaugebiet der Pfalz – meist ein trockener Weißwein, im Pfälzerwald westlich vorzugsweise ein heimisches Bier.
Geschichte
Die Herkunft des Gerichts ist umstritten: Eine Theorie besagt, dass Saumagen im 18. Jahrhundert von Pfälzer Bauern geschaffen wurde, um Schlachtreste zu verwerten. Eine andere Theorie besagt, dass Saumagen seit jeher der Höhepunkt jedes lokalen Schlachtfestes in der Pfalz war , einem Fest, bei dem ein Schwein zeremoniell geschlachtet wurde und das in einigen Weinbaugebieten noch nach der Weinlese und im Winter gefeiert wird . Heute werden in den Saumagen der deutschen Metzgerei und Gastronomie hochwertige Zutaten verwendet. Luise Wilhelmine Henninger [16] (1871–1951), Köchin und Wirtin im Weinhaus Henninger in Kallstadt , soll das weitgehend vergessene Saumagen-Rezept gerettet und schließlich zu einem kulinarischen Hochgenuss erhoben haben. Das Gericht ist als „Saumagen Kallstadt“ Namensgeber für ein Riesling-Weingut in Kallstadt.
Helmut Kohl , der deutsche Bundeskanzler von 1982 bis 1998, liebte Saumagen und ließ ihn Premieren besuchen, darunter Margaret Thatcher , Michail Gorbatschow , Ronald Reagan und Bill Clinton . Kohl stammte aus der Pfalz und seine Begeisterung für das sehr heimische Gericht brachte es einem breiteren Publikum bekannt. Manche Deutsche werteten diese Verbundenheit als Zeichen von Kohls Weltbürgertum, manche aber auch als geschickte Werbung für seine Heimatregion, da lokale Metzger und Gaststätten während und nach Staatsbesuchen einen Anstieg der Saumagen-Umsätze verzeichneten .
Seit 1992 vergibt die Schlotte Karnevalsgesellschaft in Schifferstadt den Saumagen-Orden. Landau veranstaltet einen Saumagen-Wettbewerb, den Internationalen Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Einzigartige Rezepte sind zB Fisch- oder Hirschfüllungen. Die ersten Preisträger, Imke Bruns und Iris Wittmann, gehören nun der Jury an.
Holländische Gans
In der Region Pennsylvania Dutch der Vereinigten Staaten ist das Gericht, das lokal als Seimaage , Hogmal, gefüllter Schweinemaw ("Maw" ist ein altes Wort für Magen), einfach Schweinemagen oder Holländische Gans (von denen, die nicht Pennsylvania Dutch sind) bekannt ) ist während der Erntezeit beliebt. Traditionell war Schweinemagen, nicht Truthahn, das Hauptgericht für Thanksgiving bei niederländischen Familien in Pennsylvania . Diese Tradition stammt aus der Alten Welt , wobei der Großteil der holländischen Siedler Pennsylvanias aus der Pfalz stammt . Im Gegensatz zur deutschen Version wird das Gericht in der Regel mehrere Stunden gebacken und nicht gekocht.
Weiterlesen
Judith Kauffmann, Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers , Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8