Fermentierter Fisch - Fermented fish

Traditionelle Burnay- Gläser, versiegelt mit Flaschenkürbissen, die fermentierenden Fisch ( bagoong ) auf den Philippinen enthalten

Fermentierter Fisch ist eine traditionelle Konservierung von Fisch. Bevor Kühlung, Konserven und andere moderne Konservierungstechniken verfügbar wurden, war die Fermentation eine wichtige Konservierungsmethode. Fisch verdirbt schnell oder verfault, es sei denn, es wird eine Methode angewendet, um die Bakterien zu stoppen, die den Verderb erzeugen. Fermentation ist eine Methode, die die Fähigkeit von Mikroben angreift , Fisch zu verderben. Es tut dies, indem es den Fischmuskel saurer macht; Bakterien vermehren sich normalerweise nicht mehr, wenn der pH-Wert unter 4,5 sinkt.

Ein moderner Ansatz, die Biokonservierung , fügt dem zu fermentierenden Fisch Milchsäurebakterien zu. Dies produziert aktive antimikrobielle Mittel wie Milch- und Essigsäure, Wasserstoffperoxid und Peptid- Bakteriocine . Es kann auch das antimikrobielle Nisin produzieren , ein besonders wirksames Konservierungsmittel.

Fermentierte Fischzubereitungen können sich durch ihren fauligen Geruch auszeichnen. Heutzutage gibt es viele andere Techniken zur Konservierung von Fisch, aber Fisch wird immer noch fermentiert, weil manche Leute den Geschmack mögen.

Risiken

Alaska hat seit 1985 einen stetigen Anstieg von Botulismus- Fällen erlebt . Es gibt mehr Fälle von lebensmittelbedingtem Botulismus als in jedem anderen Bundesstaat der Vereinigten Staaten von Amerika. Dies wird durch die traditionelle Eskimo- Praxis verursacht, die tierische Produkte wie ganze Fische, Fischköpfe, Walross , Seelöwen und Walflossen , Biberschwänze , Robbenöl, Vögel usw verbraucht. Das Risiko wird noch verschärft, wenn statt der altmodischen, traditionellen Methode, eines mit Gras ausgekleideten Lochs, dafür ein Plastikbehälter verwendet wird, da die Botulinumbakterien unter den anaeroben Bedingungen gedeihen, die durch die luftdichte Einschließung in Plastik entstehen.

Vorbereitungen

Bagoong	Philippinen	Teilweise oder vollständig fermentierter Fisch oder Garnelen. Fisch Bagoong wird zubereitet, indem Salz mit Fisch gemischt und in große irdene Fermentationsgläser gegeben wird. Dort gärt es 30–90 Tage unter gelegentlichem Rühren, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. Eine Lebensmittelfarbe namens Angkak wird hinzugefügt, um dem Bagoong seine charakteristische rote oder rosa Farbe zu verleihen. Angkak wird aus Reis hergestellt, der mit einer Art Rotschimmel ( Monascus purpureus ) geimpft wurde . Einige Hersteller mahlen das fermentierte Produkt fein und verkaufen die resultierende Mischung als Fischpaste. Ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses ist eine Fischsauce namens Patis .
Bekasang	Indonesien	Fermentierte Innereien oder nur Thunfischmagen.
Bottarga , Poutargue, Boutargue, Botarga	Mittelmeer , Mauretanien	Bottarga ist gesalzener, gepökelter Fischrogen, der typischerweise von der Meerbarbe stammt, die häufig in der Nähe von Küsten auf der ganzen Welt vorkommt.
Burong isda	Philippinen	Ein philippinisches Gericht bestehend aus gekochtem Reis und filetiertem Fisch, der etwa eine Woche lang mit Salz und Angkak (roter Hefereis ) fermentiert wird .
Chêpa Shũṭki	Bengalen , Bangladesch	Wörtlich „unter Druck stehendes Shũṭki “ oder „unter Druck stehende getrockneter Fisch“. Puti-Fische werden verwendet, um Chepa Shutki zuzubereiten. Sie werden 12 bis 14 Tage in der Sonne getrocknet, dann einen Monat in einem Jutesack aufbewahrt, danach gewaschen und für 3 bis 4 Monate in einen unter Druck stehenden Tontopf gelegt.
Colombo-Kur	Sri Lanka , Indien, Bangladesch	Der Fisch wird ausgenommen, gewaschen und zusammen mit getrocknetem Fruchtmark oder Tamarinde gesalzen. Die Fische werden mit Hilfe von Gewichtsmatten in Salzlake gehalten und 2 bis 4 Monate fermentiert.
Fesikh , Fassikh, Fassiekh, Terkeen	Ägypten , Sudan	Fermentierte, gesalzene und getrocknete Meerbarbe aus der Familie der Mugil , ein Salzwasserfisch, der sowohl im Mittelmeer als auch im Roten Meer lebt . Der traditionelle Prozess der Zubereitung besteht darin, den Fisch in der Sonne zu trocknen, bevor er in Salz eingelegt wird. Der Prozess der Zubereitung von Fesikh ist ziemlich aufwendig und geht in bestimmten Familien vom Vater auf den Sohn über. Die Besetzung hat in Ägypten einen besonderen Namen , Fasakhani. Fesikh wird während des Sham el-Nessim- Festes gegessen , einem Frühlingsfest aus der Antike in Ägypten. Im Sudan verwendete Arten sind Alestes spp. und Hydrocynus spp. Die Bearbeitungszeit beträgt 10 bis 20 Tage. Die Produkte werden in Holzkisten und auch in gebrauchten Pflanzenöldosen verpackt. Im Fall von Terkeen wird der fermentierte Fisch am Ende der Verarbeitungszeit erwärmt und gerührt, wodurch eine Paste entsteht, die kleine Fischgräten enthält und einen Geschmack hat, der sowohl an Leberpastete als auch an Sardellenpaste erinnert. Beide Produkte sind wichtige Zutaten (Würzmittel) sowohl in der sudanesischen als auch in der ägyptischen Küche.
Fischsoße	Asien	Klare hell- oder dunkelbraune Flüssigkeit, die aus gesalzenen fermentierten Sardellen ( Stolephorus sp. ) oder anderen Fischen oder Fischereiprodukten wie Tintenfisch, Garnelen und Schalentieren hergestellt wird. Die Gärzeit beträgt in der Regel ein halbes Jahr oder länger, bis zu eineinhalb Jahre (je länger desto besser). Lokale Namen sind: Kambodscha – Teok trei; China – yu lu, xing tang, yee su; Indonesien – Kecap-Ikan; Japan – Ishiri, Ishiru, Shotssuru, Ikanago; Korea – Aekjeot; Lao – Nampla; Malaysia – Budu ; Myanmar – Ngapi; Philippinen – Patis; Thailand – Namenspla; Vietnam Nuoc-Mama. Ein ähnliches in Italien hergestelltes Produkt ist Colatura di Alici . Versuche, ähnliche Produkte in Afrika (Côte d'Ivoire, Madagaskar, Senegal) herzustellen, scheiterten an der mangelnden Beteiligung des Privatsektors, aber das Potenzial ist noch vorhanden. Auch in Südamerika besteht Potenzial, zum Beispiel in Peru aus der Langnasen- Sardelle Anchoa nasus .
Funazush	Japan	Frische Funa (ein Süßwasserfisch ) werden geschuppt und durch ihre Kiemen ausgenommen, wobei der Körper (und immer der Rogen ) des Fisches intakt bleibt. Die Fische werden dann mit Salz verpackt und ein Jahr lang gereift, bevor sie bis zu vier Jahre lang jährlich in Reis verpackt werden. Das resultierende fermentierte Gericht kann in dünne Scheiben geschnitten serviert oder als Zutat in anderen Gerichten verwendet werden. Der allgemeinere Begriff Narezushi ist jeder fermentierte Fisch.
Garum	Antikes Griechenland	Fermentierte Fischsauce und essentieller Geschmack
Guedj	Senegal	In Salz gepökelter Fisch, der in Senegal und Westafrika als Aroma in lokalen Gerichten beliebt ist. Ausgenommene ganze oder gespaltene Fische werden zwischen Schichten aus grobem Meersalz verpackt und ein bis drei Tage fermentiert. Anschließend werden sie sonnengetrocknet.
Hákarl	Island	Besteht aus einem Grönland- oder Riesenhai, der geheilt und für vier bis fünf Monate zum Trocknen aufgehängt wird. Hákarl wird oft als erworbener Geschmack bezeichnet und riecht reich nach Ammoniak mit einem starken Fisch- und Käsegeschmack . Traditionell zubereitet, indem der Hai ausgeweidet und enthauptet und in einem flachen Loch in kiesigem Sand vergraben wird. Steine werden darauf gelegt, um Flüssigkeiten aus dem Hai zu pressen. Auf diese Weise gärt der Hai 6–12 Wochen, wird dann in Streifen geschnitten und mehrere Monate zum Trocknen aufgehängt. Während der Trockenzeit bildet sich eine braune Kruste, die vor dem Zerschneiden und Servieren des Hais entfernt wird. Die moderne Methode besteht darin, den Hai einfach in einen großen, abgelassenen Plastikbehälter zu pressen. Chefkoch Anthony Bourdain beschrieb Hákarl als "das schlimmste, ekelhafteste und schrecklichste Essen", das er je gegessen hat. Chefkoch Gordon Ramsay forderte den Journalisten James May auf, Hákarl auf The F Word zu probieren . Ramsay erbrach sich nach dem Erlebnis.
Hentak	Manipur	Hergestellt aus pulverisierter, sonnengetrockneter Indischer fliegender Widerhaken und den Blattstielen von Aroid- Pflanzen
Hongeohoe	Korea	Hergestellt aus fermentiertem Skate . Hat einen starken charakteristischen ammoniakartigen Geruch. In der Regel roh und ohne weitere Zubereitung serviert, zusammen mit anderen koreanischen Beilagen wie Kimchi .
Jeotgal	Korea	Gesalzene fermentierte Gerichte mit Meeresfrüchten wie Fisch, Schalentieren und anderen Meerestieren. Abhängig von den Zutaten kann Jeotgal von schlaffen, festen Stücken bis hin zu einer klaren, brühenartigen Flüssigkeit reichen. Festes Jeotgal wird normalerweise als Banchan (Beilage) gegessen. Flüssiges jeotgal , genannt aekjeot wird in allgemein verwendet Kimchi Gewürz, sowie in verschiedenen Suppen und Eintöpfen.
Kusaya	Japan	Gesalzener, getrockneter und fermentierter Fisch, berühmt für seinen übelriechenden Geruch , der dem scharfen fermentierten schwedischen Hering surströmming ähnelt . Obwohl der Geruch von Kusaya stark ist, ist der Geschmack ziemlich mild. Wird oft mit japanischem Sake oder Shōch gegessen . Kusaya hat seinen Ursprung auf den Izu-Inseln , wahrscheinlich auf Niijima , wo die Menschen während der Edo-Zeit ihren Lebensunterhalt mit der Salzgewinnung verdienten. Die Dorfbewohner zahlten mit dem hergestellten Salz Steuern an die Regierung, und da die Steuern hoch waren, wurde Salz zum Pökeln von Fisch sparsam verwendet. Das gleiche Salz wurde für diesen Zweck viele Male verwendet, was zu einem scharfen getrockneten Fisch führte, der später Kusaya genannt wurde. Die daraus resultierende, teefarbene, klebrige, stinkende Sole wurde als Familienerbstück von Generation zu Generation weitergegeben. Obwohl Kusaya heute auf mehreren der Izu-Inseln hergestellt wird, wird gesagt, dass Kusaya aus Niijima den stärksten Geruch hat.
Lakerda	Griechenland	Bonito-Steaks werden entbeint, in Salzlake eingeweicht, dann gesalzen und etwa eine Woche gewogen. Sie sind dann verzehrfertig oder können in Olivenöl gelagert werden. Manchmal werden anstelle von Bonito große Makrelen oder kleiner Thunfisch verwendet.
Lanhouin	Ghana , Togo , Benin	Lanhouin ist gesalzener fermentierter Trockenfisch, der in den Küstenregionen des Golfs von Benin unter Verwendung von Croaker (Maniok, Pseudotholithus sp. ) oder westafrikanischer spanischer Makrele ( Scomberomorus tritor ) hergestellt wird. Lanhouin wird häufig als Gewürz verwendet.
Mahyaveh	Iran	Mahyaveh wird im südlichen Teil des Iran, insbesondere in Larestan und Hormozgan, aus Sardinen ( Sardinella sp. ) oder Sardellen ( Stolephorus sp. ), Salz, Gewürzen und Wasser hergestellt. Die Fische – frisch oder getrocknet – werden geköpft, gewaschen, mit Salz und warmem Wasser vermischt und in Steingut- oder Glasgefäße verpackt. Nach einem Monat wird die Mischung zu einer Aufschlämmung gemaischt und filtriert. Die resultierende braune Flüssigkeit wird dann mit Senf ( Brassica juncea ) und anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel ( Cuminum cyminum ), Koriander ( Coriandrum sativum ), Fenchelsamen ( Foeniculum vulgare ), schwarzem Pfeffer ( Piper nigrum ) und Thymian ( Thymus capitatus ) vermischt. . Nach weiteren 10 bis 15 Tagen stellt sich der gewünschte Geschmack und Aroma ein und die Sauce ist fertig.
Matjes (Maatjes) Hering	Niederlande, Deutschland	Leicht gesalzener und fermentierter fetter junger Hering, der normalerweise mit gehackten Zwiebeln gegessen wird. Der Name leitet sich vom niederländischen "maagd" (Jungfrau) ab, da die jungen Heringe keine entwickelten Keimdrüsen haben. Siehe Geben .
Momone (Momoni)	Ghana	Momone wird in Ghana aus verschiedenen Fischarten, aber auch aus Tintenfisch und Oktopus hergestellt. Der Fisch wird ausgenommen, gewaschen, mit Salz eingerieben und schichtweise in Fässer verpackt, abwechselnd mit Salzschichten. Nach 7 Tagen Fermentation werden die Fische in der Sonne getrocknet. Momone-Stücke werden zusammen mit gemahlener roter Paprika, Tomate, Zwiebel und Palmöl zu einer Sauce gekocht, die zu zerstoßenen stärkehaltigen Grundnahrungsmitteln passt.
Ngari	Manipur , Indien	Ngari ist ein traditionelles fermentiertes Essen von Manipur. Es wird hergestellt, indem kleinere Süßwasserfische mit Senföl und Salz fermentiert werden. Die getrockneten Fische werden dann in eine große Tonurne luftdicht verpackt. Die Urne wird 30–40 Tage beigesetzt. Ngari wird vor dem Verzehr leicht geröstet und dann in viele Manipuri-Gerichte wie Eromba gegeben .
Pekasam	Malaysia	Fermentierter halb / vollständig gebratener milder grober Reis, hergestellt durch Einlegen mehrerer Sorten fast aller Süßwasserfische, hauptsächlich Anabas testudineus , Tinfoil Barb , Snakehead , Wels , Leptobarbus hoevenii manchmal in Borneo , sie fermentieren Macrobrachium rosenbergii , Süßwassergarnelenzucht . Etwas anderes Rezept und Verfahren zur Herstellung von Pla ra wird der Fisch auch in Stücke geschnitten gereinigt, wenn die Größe zu groß ist und mit Salz für mehrere Tage aufbewahrt und dann mit einem halben gebratenen mischten Reiskleie und Palmzucker oder braunen Zucker . Der Zucker wird als Starter für die Reiskleie beansprucht, um gebraut zu werden, da die Pekasam schönere süßsaure Gerüche und einen salzigen Geschmack haben. Manchmal wird auch Tamarindensaft hinzugefügt, um den saureren Effekt zu erzielen. Dies wird dann nach links (traditionell) in einem Ton - Topf mit einem Mulltuch Deckel abgedeckt, für mindestens eine Woche gären und bis zu einem Jahr.
Prahok	Kambodscha	Prahok ist eine zerkleinerte, gesalzene und fermentierte Fischpaste (meist aus Schlammfisch), die in der kambodschanischen Küche als Gewürz oder Gewürz verwendet wird. Es entstand, um Fisch während der längeren Monate zu konservieren, in denen frischer Fisch nicht in ausreichender Menge verfügbar war. Wegen seiner Salzigkeit und seines starken Geschmacks wurde es als Beilage zu vielen Gerichten in der kambodschanischen Küche verwendet, wie beispielsweise Suppen. Prahok hat einen starken und ausgeprägten Geruch, der den Spitznamen Cambodian Cheese trägt. Prahok wird normalerweise auf dem Land oder in ärmeren Regionen mit Reis gegessen.
Pla ra	Thailand	Fermentierte Fischsauce, hergestellt durch Einlegen verschiedener Fischsorten, hauptsächlich Schlangenkopfmurrel . Der Fisch wird gereinigt, in Stücke geschnitten und mit Salz und Reiskleie vermischt. Dieser wird dann in einem großen Glas mit einem Holzdeckel aufbewahrt, um drei Monate bis ein Jahr lang zu gären. Kürzlich wurde eine getrocknete Pulverversion von pla ra erfolgreich vermarktet.
Rakfisk	Norwegen	Hergestellt aus Forelle oder manchmal Saibling , gesalzen und zwei bis drei Monate oder sogar bis zu einem Jahr fermentiert , dann ohne Kochen gegessen. Die erste Erwähnung des Begriffs Rakfisk stammt aus dem Jahr 1348, aber die Geschichte des Essens ist wahrscheinlich noch älter. Als Gericht ist Rakfisk mit dem schwedischen Surströmming verwandt und hat möglicherweise einen gemeinsamen Ursprung. Traditionell zu Weihnachten gegessen.
Sikhae	Korea	Gesalzene gegorene Lebensmittel zubereitet mit Fisch-Regel righteye Flundern , Alaska - Seelachs , Makrele , sailfin Sandfisch und japanischen Sardellen - und Körner -typically Reis oder Kolbenhirse -. Sikhae wird in den Ostküstenregionen Koreas hergestellt, nämlich in den Regionen Gwanbuk , Gwandong und Yeongnam .
Shiokara	Japan	Fermentierte Innereien .
Surströmming	Schweden	Fermentierte Baltische Hering , berüchtigt für seinen scharfen Geruch.
Tepa	Yup'ik	Tepas, auch genannt stinkheads , fermentiert Felchen Köpfe. Eine übliche Art, sie zuzubereiten, besteht darin , Fischköpfe und Eingeweide in ein Holzfass zu legen , mit Sackleinen zu bedecken und etwa eine Woche lang in der Erde zu vergraben. In der Neuzeit ersetzten für kurze Zeit Plastiktüten und -eimer das Fass. Dies erhöhte jedoch das Botulismus- Risiko , und die Yupik- Eskimos fermentierten Fischköpfe direkt im Boden.
Tungtap	Meghalaya , Indien	Sonnengetrockneter, gesalzener, fermentierter indischer fliegender Barb- Fisch
Trassi (Terasi, Terassi) (Indonesien) Belacan (Malaysia)	Indonesien, Malaysia	Dunkle Blöcke aus getrockneter fermentierter Salzpaste von winzigen Garnelen (trassi udang) oder kleinen Fischen (trassi ikan).