Kinilaw - Kinilaw

Für den Nachnamen siehe Kinlaw .
Kinilaw
Kagay-anon Kinilaw.jpg
Kilawen Kambing.jpg
Oben : traditioneller Fisch- Kinilaw aus Cagayan de Oro ;
Unten : Kilawen Kambing (Ziegenfleisch Kilawin )
Alternative Namen Philippinisches Ceviche, Kilawin , Lataven
Kurs Vorspeise
Herkunftsort Philippinen
Serviertemperatur Raumtemperatur, kalt
Hauptzutaten Meeresfrüchte / Fleisch / Gemüse , Essig , Calamansi , Zwiebel , Ingwer , Salz, Siling Labuyo , schwarzer Pfeffer
Variationen Kilawen , kilayen , legal , biyaring , kulao
Ähnliche Gerichte Paksiw , philippinischer Adobo , Sisig

Kinilaw ( ausgesprochen  [kɪnɪˈlaʊ] oder lokal  [kɪˈnɪlaʊ] , wörtlich „roh gegessen“) ist ein rohes Meeresfrüchtegericht und eine Zubereitungsmethode, die auf den Philippinen beheimatet ist. Es wirdaufgrund seiner Ähnlichkeit mit dem lateinamerikanischen Gericht Ceviche auch als philippinisches Ceviche bezeichnet . Es handelt sich eher um einen Kochprozess, bei dem Essig oder saure Fruchtsäfte (normalerweise Zitrusfrüchte ) verwendet werden, um die Zutatenzu denaturieren , als um ein Gericht, da es auch zur Zubereitung von Fleisch und Gemüse verwendet werden kann. Kinilaw- Gerichte werden meist als Vorspeise vor einer Mahlzeit oder als Fingerfood ( Tagalog : Pulutan ) mit alkoholischen Getränken gegessen .

Kilawin ist ein Fleischbasis Herstellungsverfahren sehr ähnlichaber nicht die gleiche wie kinilaw , obwohl die Namen manchmal synonym verwendet werden können. Es ist häufiger auf den nördlichen Philippinen und verwendet blanchiertes und leicht gegrilltes Fleisch (nicht roh).

Beschreibung

Kinilaw

Das gebräuchlichste Kinilaw- Gericht ist Kinilaw na isda ("Fisch- Kinilaw "), das aus rohem Fisch in Würfeln gemischt mit Essig (normalerweise Kokos- oder Rohressig ) als primärem Denaturierungsmittel zubereitet wird; zusammen mit einem Säuerungsmittel zur Verbesserung der Säure wie Calamansi , Dayap , Biasong , Kamias , Tamarinde , grüne Mangos , Balimbing und grüne Sineguelas . Es wird mit Salz und Gewürzen wie schwarzem Pfeffer , Ingwer , Zwiebeln und Chilischoten (üblicherweise Siling Labuyo oder Vogelaugen-Chili ) gewürzt . Eine durchschnittliche Portion Fisch-Kinilaw enthält nur 147 Kalorien.

Um den fischigen Geschmack und die Säure vor dem Servieren zu neutralisieren, werden häufig auch Saftextrakte aus dem geriebenen Fruchtfleisch von Tabon-Tabon- Früchten ( Atuna racemosa ), Dungon- Früchten ( Heritiera sylvatica und Heritiera littoralis ) oder unreifen kleinen jungen Kokosnüssen hinzugefügt. In ähnlicher Weise werden auch Extrakte aus den Rindenabschabungen von Sineguelas- oder Bakawan- Bäumen ( Rhizophora- Mangroven) verwendet. Einige regionale Varianten fügen auch Gatâ ( Kokosmilch ), Zucker oder sogar Erfrischungsgetränke hinzu , um die Säure zu reduzieren.

Beliebte Fischarten verwendet in kinilaw umfassen tanigue oder tangigue ( Spanisch Makrelen , König Makrele oder Wahoo ), malasugi ( Marline oder Schwertfisch ), tambakol ( Gelbflossenthunfisch ), bangus ( milkfish ), Hai und Sardellen . Meeresfrüchte, die in Kinilaw verwendet werden, müssen frisch und richtig gereinigt sein, da der Verzehr von rohen Meeresfrüchten Gesundheitsrisiken birgt .

Kilawin

Varianten überwiegend aus dem nördlichen Verwendung Fleisch Philippinen ( in der Regel genannt kilawin sie von anderen zu unterscheiden kinilaw ), einschließlich Ziegenfleisch, Rindfleisch, carabao , Schweinefleisch und Huhn . Im Gegensatz zu Fisch kinilaw , Fleisch kilawin nicht roh gegessen werden , sondern gekocht durch Sieden oder Grillen oder beides. Sie werden normalerweise selten bis mittel selten zubereitet, obwohl das Fleisch in einigen Fällen vollständig gekocht ist. Kilawin auf Fleischbasis wird auch traditionell mit Papaít (wörtlich "Bitterstoff") gegessen , normalerweise der Galle, die aus der Gallenblase oder durch Zerquetschen des gekauten Grases im Magen eines Tieres gewonnen wird. Bei Kilawin muss das teilweise gekochte Fleisch frisch und richtig gereinigt sein.

Andere Meeresfrüchte

Andere Bestandteile , die verwendet werden können , um kinilaw gehören Garnelen, Tintenfisch, Muscheln, Austern, Krabben, Seeigel Rogen , Algen , Quallen, shipworms ( tamilok ) oder auch Käferlarven (Maden), unter anderem. Sie variieren in der Zubereitung, je nach Zutaten, von roh bis fertig gekocht. Garnelen werden zum Beispiel roh zubereitet, während Tintenfische zuerst blanchiert werden müssen, um das Fleisch zart zu machen.

Salate

Kinilaw bezieht sich auch auf Gerichte mit rohem Obst und Gemüse, das in Essig und Gewürzen mariniert ist. In diesem Fall werden die Gerichte manchmal mit dem spanischen Begriff ensalada ("Salat") bezeichnet. Beispiele sind Gurken ( Pipino ), Bittermelonen ( Ampalaya ), junge Süßkartoffelblätter ( Camote ), junge Papaya , Gemüsefarne ( Pako ) und Bananenblüten .

Geschichte

Kinilaw stammt aus den Philippinen. Die archäologische Ausgrabungsstätte Balangay in Butuan (datiert auf das 10. bis 13. Jahrhundert n. Chr. ) hat Überreste von halbierten Tabon-Tabon- Früchten und Fischgräten freigelegt, die auf eine Weise geschnitten wurden, die darauf hindeutet, dass sie gewürfelt wurden, was darauf hindeutet, dass der Kochprozess mindestens tausend ist Jahre alt. Es wurde auch von spanischen Kolonisten und Entdeckern auf den Philippinen beschrieben, wobei die früheste Erwähnung im Vocabulario de la lengua tagala (1613) als cqinicqilao und cquilao , eine hispanisierte Schreibweise des Visayan- Verbs kilaw ("roh essen"), und ein Verwandter des Adjektivs hilaw ("roh", "ungekocht" oder "unreif"). Andere Quellen, die es erwähnen, schließen das Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) als quilao ein ; und in der Ausgabe von 1754 von Vocabulario de la lengua tagala als quilauin .

Im Gegensatz zu lateinamerikanischen Ceviches , die ausschließlich Zitrussäfte verwenden (die nicht in Amerika beheimatet sind), verwendet Kinilaw stattdessen hauptsächlich Essig zusätzlich zu Zitrusfrüchten (einheimisch im tropischen Asien) und anderen sauren Fruchtsäften.

Regionale Namen und Varianten

Einige der ältesten überlebenden kinilaw Varianten sind von der südlichen Visayas und Northern Mindanao , wie Cagayan de Oro 's kinilaw (manchmal stilisiert als kinilaw de Oro ) und Guete ' s binakhaw . Beide sind direkte Nachkommen alter Visayan- Präparationsmethoden, wie sie in den archäologischen Funden von Butuan gezeigt werden. Dies sind die Originalversionen, die Tabon-Tabon- bzw. Dungon- Früchte verwenden.

Mehrere Regionen der Philippinen haben lokale Spezialitäten oder Namen von Kinilaw- Gerichten. Auf den nördlichen Philippinen bezeichnen die Ivatan der Batanes- Inseln Kinilaw als Lataven . Ivatan Fischkinilaw ist als Lataven a unter bekannt (auch lataven a amung buchstabiert ). In Ilocos bezieht sich der Ilocano Kilawin Kalding oder Kilawen speziell auf leicht gegrilltes Ziegenfleisch- Kinilaw . Unter den Kapampangan Menschen von Pampanga , quilain (auch buchstabiert kilayen oder kilayin ) oder quilain babi bezieht sich auf Kinilaw , dass die Verwendung vollständig gekochtes Schweinefleisch, Herz, Leber und Pansen. Ein ähnliches Gericht unter den Cavite ño Tagalogs verwendet vollständig gekochte Schweineohren und ist als Kulao oder Kilawin na tainga ng baboy bekannt . Mit frittierten Tokwa ( Tofu ) -Würfeln gemischt , wird Kulao zum bekannteren Gericht Tokwa't Baboy . Moderne Varianten dieses Gerichts verwenden zusätzlich zu den anderen Zutaten Sojasauce .

Auf den südlichen Philippinen bezeichnen die Tausug-Leute der Sulu- Inseln Fisch- Kinilaw als legal . Im Gegensatz zu anderen Kinilaw- Gerichten verwendet Lawal nur Essig zum Waschen des Fisches und setzt hauptsächlich auf Zitrusfrüchte und andere Säuerungsmittel, um das Fischfleisch zu denaturieren. Unter den Maranao im Südwesten von Mindanao ist Biyaring eine Art von Kinilaw, die aus winzigen Garnelen hergestellt wird. Es ist ein regionaler Favorit und zeichnet sich dadurch aus, dass es ideal zubereitet wird, während die Garnelen noch leben. Bei den Sama-Bajau ist es als Kilau oder Kinilau bekannt und enthält manchmal unreife Mangos als Säuerungsmittel.

Eine gängige Art, Kinilaw auf den Inseln Visayas und Mindanao zu servieren , ist Sinuglaw , das Fischkinilaw (normalerweise Thunfisch) und auf Holzkohle gegrillten Schweinebauch ( sinugba ) kombiniert .

Siehe auch

Verweise