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Ein Fleischthermometer

Der Gargrad ist ein Maß dafür, wie gründlich ein Stück Fleisch gegart ist, basierend auf seiner Farbe, Saftigkeit und Innentemperatur. Die Abstufungen werden am häufigsten in Bezug auf Rindfleisch (insbesondere Steaks und Braten) verwendet, sind aber auch auf andere Fleischsorten anwendbar.

Abstufungen, ihre Beschreibungen und die damit verbundenen Temperaturen variieren regional, wobei verschiedene Küchen unterschiedliche Kochverfahren und Terminologie verwenden. Bei Steaks sind die üblichen Abstufungen rare , medium rare , medium , medium well und well done .

Temperatur

Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt eine Innentemperatur von mindestens 145 °F (63 °C) für Rind-, Kalb- und Lammfleischstücke, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern , und warnt davor, dass Farb- und Texturindikatoren nicht zuverlässig sind. Das gleiche Fleisch sollte gemahlen oder durch Schneiden zart bei 160 ° F (71 ° C) gegart werden, da diese Prozesse Bakterien im gesamten Fleisch verteilen.

Die folgende Tabelle stammt aus einem amerikanischen Nachschlagewerk und bezieht sich auf Rind- und Lammfleisch.

Das Innere eines Fleischstücks erhöht sich noch um 3–5 °C (5–9 °F), nachdem es aus einem Ofen oder einer anderen Wärmequelle genommen wird, da das heiße Äußere das vergleichsweise kühlere Innere weiter erwärmt. Ausnahme ist, wenn das Fleisch im Sous-vide- Verfahren zubereitet wurde , da es sich bereits im Temperaturgleichgewicht befindet. Die oben angegebenen Temperaturen sind die Spitzentemperaturen beim Garvorgang, daher sollte das Fleisch von der Hitzequelle genommen werden, wenn es einige Grad kühler ist.

Das Fleisch sollte vor dem Servieren eine angemessene Zeit (je nach Größe des Stückes) "ruhen". Dies erleichtert das Schnitzen und macht seine Struktur fester und widerstandsfähiger gegen Verformungen. Auch das Wasserhaltevermögen wird erhöht und beim Tranchieren geht weniger Flüssigkeit aus dem Fleisch verloren.

Farbe

Entrecôte zu selten gekocht

Prime Rib gekocht selten

Wenn Fleisch gekocht wird, verfärbt es sich von rot zu rosa zu grau zu braun zu schwarz (wenn es verbrannt wird), und die Menge an Myoglobin und anderen Säften nimmt ab. Die Farbänderung wird auf Veränderungen bei der Oxidation des durch Eisenatom der Häm - Gruppe in dem Myoglobin - Protein. Rohes Fleisch ist aufgrund des Myoglobin-Proteins in den Muskeln rot, nicht Hämoglobin aus dem Blut (das auch eine Häm-Gruppe enthält, daher die Farbe). Vor dem Kochen befindet sich das Eisenatom im Oxidationszustand +2 und ist an ein Sauerstoffmolekül (O ₂ ) gebunden , wodurch rohes Fleisch seine rote Farbe erhält . Während des Garvorgangs verliert das Eisenatom ein Elektron, geht in die Oxidationsstufe +3 über und koordiniert mit einem Wassermolekül (H ₂ O), wodurch das Fleisch braun wird.

Durch das Anbraten wird die Oberflächentemperatur des Fleisches auf 150 °C (302 °F) angehoben, was durch die Karamellisierung von Zuckern und die Maillard-Reaktion von Aminosäuren zu einer Bräunung führt. Bei ausreichender Temperatur wird das Fleisch durch das Verbrennen schwarz .

Trocknen

Gut gemachte Schnitte sind nicht nur braun, sondern auch trockener als andere Schnitte und enthalten wenig oder keine Säfte. Beachten Sie, dass das Anbraten (das Garen des Äußeren bei einer hohen Temperatur) in keiner Weise " die Säfte einschließt", da das Wasser mit der gleichen oder höheren Geschwindigkeit verdunstet wie bei ungebratenem Fleisch. Das Anbraten spielt jedoch eine wichtige Rolle beim Bräunen, das entscheidend zu Geschmack und Textur beiträgt.

Siehe auch

• Pittsburgh selten

Verweise

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