Miso - Miso

Miso (味噌)

Miso zum Verkauf in einem Geschäft in Tokio
Alternative Namen	Sojabohnenpaste
Herkunftsort	Japan
Hauptzutaten	Fermentierte Sojabohnen , Salz, Kōji ( Aspergillus oryzae )

Fässer Hatch Miso in Okazaki , Japan

(von links) Kōjimiso, Akamiso, Awasemiso

Miso (みそ or 味噌) ist ein traditionelles japanisches Gewürz, das durch Fermentieren von Sojabohnen mit Salz und Kōji (dem Pilz Aspergillus oryzae ) und manchmal Reis , Gerste , Algen oder anderen Zutaten hergestellt wird. Das Ergebnis ist eine dicke Paste, die für Saucen und Aufstriche, zum Einlegen von Gemüse, Fisch oder Fleisch verwendet und mit Dashi- Suppenfond gemischt wird , um als Miso-Suppe zu dienen , ein japanisches Grundnahrungsmittel . Miso ist reich an Proteinen und reich an Vitaminen und Mineralstoffen und spielte im feudalen Japan eine wichtige Ernährungsrolle . Miso ist in Japan immer noch weit verbreitet, sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche, und hat weltweites Interesse geweckt.

Typischerweise ist Miso salzig, aber sein Geschmack und Aroma hängen von den Zutaten und dem Fermentationsprozess ab . Verschiedene Miso-Sorten wurden als salzig, süß, erdig, fruchtig und herzhaft beschrieben .

Geschichte

Der Ursprung des Miso von Japan ist nicht ganz klar.

• Getreide- und Fisch- Misos wurden in Japan seit der Jungsteinzeit ( Jōmon-Zeit (14.000–300 v. Chr.)) hergestellt. Diese werden Jōmon Miso genannt und ähneln den frühen Saucen auf Fisch- und Sojabasis, die in ganz Ostasien hergestellt wurden .
• Dieser Miso-Vorgänger entstand im 3. Jahrhundert v. Chr. oder früher in China. Hishio (醤) und andere fermentierte Lebensmittel auf Sojabasis wurden wahrscheinlich zur gleichen Zeit wie der Buddhismus im 6. Jahrhundert n. Chr. nach Japan eingeführt. Dieses fermentierte Essen wurde Shi genannt . Der Beginn des heutigen Ursprungs von Miso ist Mishio (未醤) (Bedeutung von Hishio mit noch verbliebenen Bohnen) in der Nara-Zeit (710–794).
• Laut linguistischen Beweisen wurde das Wort für Miso aus dem Koreanischen ins Japanische übertragen, was möglicherweise eine kontinentale Herkunft impliziert.

In der Kamakura-Zeit (1185–1333) bestand eine gemeinsame Mahlzeit aus einer Schüssel Reis, etwas getrocknetem Fisch, einer Portion Miso und einem frischen Gemüse . Bis zur Muromachi-Zeit (1337 bis 1573) wurde Miso ohne Mahlen der Sojabohnen hergestellt, ähnlich wie Nattō . In der Muromachi-Ära entdeckten buddhistische Mönche , dass Sojabohnen zu einer Paste gemahlen werden konnten, was neue Kochmethoden hervorbrachte, bei denen Miso verwendet wurde, um andere Lebensmittel zu würzen. Im Mittelalter tauchte das Wort temaemiso auf , was hausgemachtes Miso bedeutet. Die Miso-Herstellung ist ein relativ einfacher Prozess, daher verbreiteten sich hausgemachte Versionen in ganz Japan. Miso wurde während der Sengoku-Zeit als Militärvorrat verwendet , und die Herstellung von Miso war eine wichtige wirtschaftliche Aktivität für die Daimyōs dieser Zeit.

Während der Edo-Zeit (1603-1868) wurde Miso auch Hishio (醤) und Kuki (豆支) genannt, und in ganz Japan entstanden verschiedene Arten von Miso, die zu jedem lokalen Klima und jeder Kultur passten.

Heute wird Miso in großen Mengen industriell hergestellt, traditionelles hausgemachtes Miso ist eine Rarität geworden. In den letzten Jahren sind viele neue Arten von Miso auf den Markt gekommen, darunter unter anderem solche mit zugesetzten Suppenbrühen oder Kalzium oder mit anderen Bohnen als Soja oder mit weniger Salz für die Gesundheit.

Zutaten

Die zur Herstellung von Miso verwendeten Zutaten können unter anderem jede Mischung aus Sojabohnen , Gerste , Reis , Buchweizen , Hirse , Roggen , Weizen , Hanfsamen und Palmfarn umfassen . In letzter Zeit haben auch Produzenten in anderen Ländern damit begonnen, Miso aus Kichererbsen , Mais , Azukibohnen , Amaranth und Quinoa zu verkaufen . Die Fermentationszeit reicht von nur fünf Tagen bis zu mehreren Jahren. Die große Vielfalt an japanischem Miso ist schwer zu klassifizieren, wird aber häufig nach Kornart, Farbe, Geschmack und Hintergrund gemacht.

• Mugi (麦): Gerste
• tsubu (粒): Vollkorn/Gerste
• Genmai (玄米): brauner Reis
• moromi (醪): klobig, gesund ( Kōji ist ungemischten)
• Nanban (南蛮): gemischt mit scharfer Chilischote zum Dip
• Taima (大麻): Hanfsamen
• sobamugi (蕎麦): Buchweizen
• hadakamugi (裸麦): Hochlandgerste
• nari (蘇鉄): hergestellt aus Palmfarn- Fruchtfleisch, buddhistische Tempeldiät
• gokoku (五穀): "Fünfkorn": Soja, Weizen, Gerste, Proso-Hirse und Fuchsschwanz-Hirse

Viele Regionen haben ihre eigene spezifische Variation des Miso-Standards. Zum Beispiel werden die Sojabohnen, die in Sendai- Miso verwendet werden, viel gröber püriert als in normalem Soja-Miso.

Miso aus Reis wie Shinshu Miso (信州味噌) und Shiro Miso (白味噌) werden Kome Miso (米味噌) genannt.

Sorten und Geschmack

Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen von Miso variieren je nach Region und Jahreszeit. Andere wichtige Variablen, die zum Geschmack eines bestimmten Miso beitragen, sind die Temperatur, die Dauer der Fermentation , der Salzgehalt, die Vielfalt der Kōji und das Fermentationsgefäß. Die häufigsten Geschmackskategorien von Miso sind:

• Shiromiso , "weißes Miso"
• Akamiso , "rotes Miso"
• Awasemiso , "gemischtes Miso"

Obwohl Weiß und Rot ( Shiromiso und Akamiso ) die am häufigsten erhältlichen Misos sind, können in bestimmten Regionen Japans verschiedene Sorten bevorzugt werden. In der östlichen Kantō-Region , die Tokio einschließt , ist das dunklere bräunliche Akamiso beliebt, während in der westlichen Kansai- Region, die Osaka , Kyoto und Kobe umfasst , das hellere Shiromiso bevorzugt wird.

Eine nuanciertere Aufteilung der Aromen ist:

• Kome Miso (米味噌) oder "Reis-Miso" kann gelb, gelblich-weiß, rot usw. sein. Weißliches Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt und rötliches Miso wird aus gedämpften Sojabohnen hergestellt. Kome Miso wird mehr in Ostjapan und den Gebieten Hokuriku und Kinki konsumiert.
• Mugi- Miso (麦味噌) oder "Gersten-Miso" ist ein weißliches Miso, das in den Gebieten Kyushu, West Chugoku und Shikoku hergestellt wird. Ein weiteres rötliches Mugi Miso wird im nördlichen Kanto-Gebiet hergestellt. Mugi Miso hat einen eigenartigen Geruch.
• Mame Miso (豆味噌) oder "Sojabohnen-Miso" ist ein dunkleres, rötlicheres Braun als Kome Miso. Diese ist nicht so süß wie einige andere Sorten, hat aber etwas Adstringenz und gutes Umami (旨味). Dieses Miso erfordert eine lange Reifezeit. Mame Miso wird hauptsächlich in der Präfektur Aichi, einem Teil der Präfektur Gifu und einem Teil der Präfektur Mie konsumiert. Sojabohnen-Miso (ohne Getreide) wird auch als Hatchō-Miso (八丁味噌) bezeichnet. Hatchō Miso ist eine Spezialität aus Okazaki, Aichi und hat seinen Ursprung in der Provinz Mikawa während der Sengoku-Zeit . Die Verarbeitungsmethode mit großen Holzfässern und Steinen auf dem Deckel bleibt unverändert.
• Chōgō (調合) oder Awase (合わせ) Miso oder "gemischtes Miso" kommt in vielen Arten vor, weil es eine Mischung oder Verbindung anderer Misosorten ist. Dies kann die Schwachstellen jedes Miso-Typs verbessern. Mame Miso ist zum Beispiel sehr salzig, aber in Kombination mit Kome Miso hat das Endprodukt einen milden Geschmack.
• Akamiso (赤味噌) oder rotes Miso reift manchmal länger als ein Jahr. Daher ändert sich die Farbe aufgrund der Maillard-Reaktion allmählich von Weiß zu Rot oder Schwarz, was ihr den Namen rotes Miso gibt. Charakteristisch für den Geschmack sind Salzigkeit und etwas Adstringenz mit Umami. Es ist oft ein viel stärker schmeckendes Miso. Faktoren für die Farbtiefe sind die Rezeptur der Sojabohnen und die eingesetzte Menge. Im Allgemeinen sind gedämpfte Sojabohnen stärker gefärbt als gekochte Sojabohnen.
• Shiromiso (白味噌) oder weißes Miso ist das am häufigsten produzierte Miso, das in vielen Regionen des Landes hergestellt wird. Seine Hauptzutaten sind Reis, Gerste und eine kleine Menge Sojabohnen. Würde eine größere Menge Sojabohnen hinzugefügt, wäre das Miso rot oder braun. Im Vergleich zu rotem Miso hat weißes Miso eine sehr kurze Fermentationszeit. Der Geschmack ist süß und das Umami ist weich oder leicht (im Vergleich zu rotem Miso).

Chemische Eigenschaften von Geschmacks- und Aromastoffen

Das ausgeprägte und einzigartige Aroma von Miso bestimmt seine Qualität. Zwischen den Komponenten von Miso treten viele Reaktionen auf, vor allem die Maillard-Reaktion, eine nicht-enzymatische Reaktion einer Aminogruppe mit einem reduzierenden Zucker. Die bei dieser Reaktion entstehenden flüchtigen Verbindungen verleihen Miso seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma. Je nach Mikroorganismus in Kombination mit der verwendeten Soja- oder Getreidesorte entstehen viele Klassen von Aromastoffen, aus denen die verschiedenen Miso-Typen entstehen. Fermentationsprodukte wie Furanonverbindungen, einschließlich 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon (HEMF) und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H .) )-Furanon (HDMF) sind neuartige Aromastoffe von Miso. HEMF ist vor allem für sein süßes Aroma bekannt und sehr wichtig für die sensorische Bewertung des Aromas von Reismiso.

Die einzigartigen sensorischen Eigenschaften von Miso sind komplex; der Schlüsselfaktor für die Gesamtqualität des Endprodukts ist jedoch die enzymatische Aktivität der Mikroorganismen. Sie verwenden die Zusammensetzung von Miso (Reis, Gerste und Sojabohnen), um verschiedene Pigmente, Geschmacks- und Aromastoffe herzustellen.

Die Proteolyse von Sojabohnenprotein produziert konstituierende Aminosäuren, die einen Umami-Geschmack verleihen, der den relativ stumpfen Geschmack von Sojabohnen selbst verstärkt. Sojaprotein enthält eine beträchtliche Menge an Glutamat, dessen Salz als MSG oder Mononatriumglutamat bekannt ist, eine beliebte Zutat, die von Lebensmittelherstellern verwendet wird, um den Geschmack ihrer Produkte zu verbessern. Der Umami-Effekt von MSG selbst ist eindimensional; Der Umami-Geschmack von Miso ist jedoch aufgrund der unzähligen verschiedenen Aminosäuren und Fermentationsprodukte mehrdimensional.

Gersten-Miso ist eine traditionelle Bauernsorte für den persönlichen Gebrauch. Oft als "ländliches Miso" bezeichnet, wird heimische Gerste häufiger verwendet als importierte Gerste. Glutaminsäure und aromatische Verbindungen wie Ferulasäure und Vanillinsäure enthaltend, zeichnet sich Gerstenmiso durch einen charakteristischen Geschmack aus.

Fermentation

Die einzigartigen Eigenschaften und das Geschmacksprofil von Miso können den durch den Fermentationsprozess hergestellten Verbindungen zugeschrieben werden. Miso besteht je nach Sorte aus einer Starterkultur namens Koji (麹), Sojabohnen und normalerweise einem Getreide (entweder Reis, Gerste oder Roggen). Das Miso durchläuft einen zweistufigen Prozess; Zuerst wird das Koji hergestellt, und zweitens wird das Koji mit den anderen Komponenten kombiniert und die Mischung wird enzymatisch verdaut, fermentiert und gealtert.

Koji . erstellen

Koji wird hergestellt, indem der Schimmelpilz Aspergillus oryzae auf gedämpften weißen Reis gegeben wird. Diese Schimmelpilzkultur stammt aus getrockneten A. oryzae- Sporen, die Tane-Koji oder "Starter-Koji" genannt werden, und wird aus Pflanzenmaterial (normalerweise Reis) isoliert und kultiviert. In der Vergangenheit verließ man sich auf das natürliche Vorkommen von A. oryzae- Sporen, um Koji zu erzeugen, aber wegen der Schwierigkeit, die Kultur zu produzieren, wird Tane-Koji fast ausschließlich sowohl in der industriellen als auch in der traditionellen Herstellung von Miso hinzugefügt. Tane-Koji wird ähnlich wie Koji hergestellt, jedoch wird der Mischung ein kleiner Anteil Holzasche zugesetzt, die dem Pilz wichtige Nährstoffe gibt und die Sporulation fördert.

A. oryzae ist ein aerober Pilz und ist das aktivste Fermentationsmittel in Koji, da es amylolytische und proteolytische Enzyme produziert, die für die Herstellung des Miso-Endprodukts unerlässlich sind. Amyloytische Enzyme wie Amylase helfen beim Abbau von Stärke in den Körnern zu Zucker und Dextrin, während proteolytische Enzyme wie Protease den Abbau von Proteinen in kleinere Peptide oder Aminosäuren katalysieren. Beide helfen bei der enzymatischen Verdauung der Mischung aus Reis und Sojabohnen. Abhängig vom Stamm von A. oryzae variiert die enzymatische Zusammensetzung, wodurch die Eigenschaften des Miso-Endprodukts verändert werden. Zum Beispiel würde der Stamm, der verwendet wird, um das süßere weiße Miso herzustellen, wahrscheinlich einen höheren Gehalt an amylolytischen Enzymen produzieren, während ein Sojabohnen-Miso vergleichsweise einen höheren Gehalt an proteolytischem Enzym aufweisen könnte.

Um optimale Bedingungen für die enzymatische Produktion und das Wachstum von A. oryzae zu schaffen , muss die Umgebung des Kojis sorgfältig reguliert werden. Temperatur, Feuchtigkeit und Sauerstoffgehalt sind wichtige Faktoren, um nicht nur das Schimmelwachstum und die Enzymproduktion zu maximieren, sondern auch, um die Produktion anderer schädlicher Bakterien zu verhindern. Sobald der Koji ein wünschenswertes Geschmacksprofil erreicht hat, wird er normalerweise mit Salz gemischt, um eine weitere Fermentation zu verhindern.

Obwohl andere Pilzstämme zur Herstellung von Koji verwendet wurden, ist A. oryzae aufgrund einer Reihe von Eigenschaften am wünschenswertesten, einschließlich der Tatsache, dass es kein Aflatoxin produziert .

Lagerung und Zubereitung

Miso wird normalerweise als Paste in einem verschlossenen Behälter geliefert, der nach dem Öffnen gekühlt werden muss. Natürliches Miso ist ein lebendes Lebensmittel, das viele nützliche Mikroorganismen wie Tetragenococcus halophilus enthält, die durch Überkochen abgetötet werden können. Aus diesem Grund sollte das Miso Suppen oder anderen Speisen, die gerade zubereitet werden, hinzugefügt werden, bevor sie vom Herd genommen werden. Die Verwendung von Miso ohne Kochen kann sogar noch besser sein. Außerhalb Japans ist es eine beliebte Praxis, Miso nur zu abgekühlten Lebensmitteln hinzuzufügen, um die Kōjikin- Kulturen in Miso zu konservieren . Nichtsdestotrotz spielen Miso- und Soja-Lebensmittel eine große Rolle in der japanischen Ernährung, und viele gekochte Miso-Gerichte sind beliebt.

Verwendungszweck

Miso ist ein Teil vieler japanischer Gerichte. Es erscheint am häufigsten als Hauptbestandteil von Miso-Suppe , die täglich von einem Großteil der japanischen Bevölkerung gegessen wird. Die Kombination aus reinem Reis und Misosuppe gilt als Grundeinheit der japanischen Küche . Diese Paarung ist die Grundlage eines traditionellen japanischen Frühstücks.

Miso ist in vielen anderen Arten von Suppe und Suppen wie Gerichte, darunter auch einige Arten von gebrauchten Ramen , Udon , nabe und Imoni . Im Allgemeinen haben solche Gerichte den Titel Miso ihren Namen vorangestellt (zB Miso-Udon ) und einen schwereren, erdigen Geschmack und Aroma im Vergleich zu anderen japanischen Suppen, die nicht Miso-basieren.

Viele traditionelle Konfekte verwenden eine süße, dicke Miso-Glasur, wie Mochi und Dango . Miso-glasierte Leckereien werden stark mit japanischen Festen in Verbindung gebracht , obwohl sie das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich sind. Die Konsistenz der Miso-Glasur reicht von dick und toffeartig bis dünn und tropfend.

Soja-Miso wird verwendet, um eine Art Gurke namens Misozuke herzustellen . Diese Gurken werden typischerweise aus Gurken , Daikon , Nappakohl oder Auberginen hergestellt und sind süßer und weniger salzig als die japanische Standard- Salzgurke .

Andere Lebensmittel mit Miso als Zutat sind:

• Dengaku (gesüßtes Miso zum Grillen)
• Yakimochi (auf Holzkohle gegrillte Mochi mit Miso)
• Miso-geschmortes Gemüse oder Pilze
• Marinaden: Fisch oder Huhn kann in Miso und mariniert werden Sake über Nacht gegrillt werden.
• Maiskolben werden in Japan oft mit Shiro Miso überzogen , in Folie gewickelt und gegrillt.
• Saucen: Saucen wie Misoyaki (eine Variante von Teriyaki )
• Dips: als Dip zum Essen mit Gemüse (zB Gurken, Daikon, Karotten usw.)
• Beilage: Miso wird oft nicht nur als Gewürz, sondern auch als Beilage gegessen. Gemischtes oder gekochtes Miso mit Gewürzen oder Gemüse wird Okazu-Miso (おかず味噌) genannt, oft zusammen mit heißem Reis gegessen oder auf Onigiri verteilt .

Ernährung und Gesundheit

Behauptungen, dass Miso reich an Vitamin B _{12 ist,} wurden in einigen Studien widerlegt.

Einige Experten vermuten, dass Miso eine Quelle von Lactobacillus acidophilus ist . Miso hat einen relativ hohen Salzgehalt, der bei einem kleinen Prozentsatz der Bevölkerung mit einer natriumempfindlichen Prähypertonie oder Hypertonie zu einem erhöhten Blutdruck beitragen kann .

Siehe auch

Verweise

Weiterlesen

• Farnworth, Edward R. (2003). Handbuch fermentierter funktioneller Lebensmittel . CRC-Presse. ISBN 978-0-8493-1372-1.

Externe Links

• Miso Online Japan Miso Promotion Board