Gelatine-Dessert - Gelatin dessert
 Ein mehrfarbiges, geschichtetes Dessert auf Gelatinebasis
| |
| Typ | Nachtisch |
|---|---|
| Herkunftsort | Vereinigtes Königreich |
| Serviertemperatur | Gekühlt |
| Hauptzutaten | Gelatine |
Gelatine-Desserts sind Desserts, die mit einem gesüßten und aromatisierten verarbeiteten Kollagenprodukt ( Gelatine ) hergestellt werden. Diese Art von Dessert wurde zuerst als aufgezeichnet Gelee von Hannah Glasse in ihrem Buch des 18. Jahrhunderts die Kunst des Kochens , erscheinen in einer Schicht aus Kleinigkeit . Jelly wird auch in den meistverkauften Kochbüchern der englischen Food-Autoren Eliza Acton und Isabella Beeton des 19. Jahrhunderts vorgestellt.
Sie können hergestellt werden, indem einfache Gelatine mit anderen Zutaten kombiniert oder eine vorgemischte Mischung aus Gelatine mit Zusatzstoffen verwendet wird. Fertig zubereitete Gelatine-Desserts werden in einer Vielzahl von Formen verkauft, von großen dekorativen Formen bis hin zu einzelnen Servierbechern.
Beliebte Marken vorgemischter Gelatine sind: Airplane Jelly in Australien, Hartley's (ehemals Rowntree's ) in Großbritannien und Jell-O von Kraft Foods und Royal von Jel Sert in Nordamerika. In den USA und Kanada ist dieses Dessert unter dem generischen Warenzeichen „ Jello “ bekannt.
Geschichte
Bevor Gelatine als kommerzielles Produkt weit verbreitet wurde, war das typischste Gelatine-Dessert „ Kalbsfußgelee “. Wie der Name schon sagt, wurde dies durch Extraktion und Reinigung von Gelatine aus dem Fuß eines Kalbes hergestellt. Diese Gelatine wurde für herzhafte Gerichte in Aspik verwendet oder als Dessert mit Fruchtsaft und Zucker vermischt .
Im 18. Jahrhundert wurde Gelatine aus Kalbsfüßen, Hausenblase und Hirschhorn mit Veilchensaft blau, mit Safran gelb , mit Cochenille rot und mit Spinat grün gefärbt und in kleinen, schmalen Gläsern schichtweise erstarren gelassen . Es wurde mit Zucker, Zitronensaft und Gewürzmischungen gewürzt. Dieses Präparat wurde Gelee genannt ; Die englische Kochautorin Hannah Glasse war die erste, die in ihrem 1747 erstmals veröffentlichten Buch The Art of Cookery die Verwendung dieses Gelees in Kleinigkeiten aufzeichnete . Vorbereitungen zur Herstellung von Gelee (einschließlich Illustrationen) erscheinen in den meistverkauften Kochbüchern der englischen Schriftsteller Eliza Acton und Isabella Beeton im 19. Jahrhundert.
_(14577292709).jpg)
Vorbereitung
Um ein Gelatine-Dessert herzustellen, wird Gelatine in heißer Flüssigkeit mit den gewünschten Aromen und anderen Zusätzen aufgelöst. Zu diesen letzteren Zutaten gehören normalerweise Zucker , Fruchtsaft oder Zuckeraustauschstoffe ; sie können während der Herstellung zugegeben und variiert werden oder mit der Gelatine in einem kommerziellen Produkt vorgemischt werden, das hauptsächlich die Zugabe von heißem Wasser erfordert.
Neben Süßungsmitteln enthalten die hergestellten kommerziellen Mischungen im Allgemeinen Aromastoffe und andere Zusatzstoffe, wie Adipinsäure , Fumarsäure , Natriumcitrat und künstliche Aromen und Lebensmittelfarbstoffe . Da das Kollagen umfangreich verarbeitet wird, wird das Endprodukt von der US-Bundesregierung nicht als Fleisch- oder Tierprodukt eingestuft .
Vorbereitete kommerzielle Mischungen können als Pulver oder als konzentrierter gelatinöser Block, aufgeteilt in kleine Quadrate, verkauft werden. Jeder Typ wird mit ausreichend heißem Wasser gemischt, um ihn vollständig aufzulösen, und dann mit ausreichend kaltem Wasser gemischt, um das auf der Packung angegebene Flüssigkeitsvolumen zu erhalten.
←Die Löslichkeit von pulverisierter Gelatine kann verbessert werden, indem sie einige Minuten vor dem Erhitzen in die Flüssigkeit gestreut wird, wodurch die einzelnen Körnchen "aufblühen". Die vollständig aufgelöste Mischung wird dann gekühlt und bildet beim Abkühlen langsam ein kolloidales Gel .
Gelee kann auf vielerlei Weise erhöht werden, wie die Verwendung von dekorativen Formen , wodurch mehrfarbige Schichten , die durch das Hinzufügen einer neuen Schicht aus leicht abgekühlt Flüssigkeit über die zuvor verfestigte eine oder Suspendieren nichtlöslichen essbaren Elemente wie Marshmallows oder Obst . Einige Arten von frischem Obst und ihre unverarbeiteten Säfte sind mit Gelatine-Desserts nicht kompatibel; siehe den Abschnitt Chemie unten.
Bei vollständiger Kühlung ergeben die gängigsten Verhältnisse von Gelatine zu Flüssigkeit (wie auf Handelsverpackungen angegeben) normalerweise eine puddingartige Textur, die im kalten Zustand detaillierte Formen beibehalten kann, aber im warmen Zustand zu einer viskosen Flüssigkeit zurückschmilzt. Ein Rezept, das die Zugabe von zusätzlicher Gelatine zu normalem Gelee erfordert, ergibt ein gummiartiges Produkt, das mit Ausstechformen in Formen geschnitten und mit den Fingern gegessen werden kann (genannt "Knox Blox" von der Firma Knox, Hersteller von geschmacksneutraler Gelatine). Höhere Gelatineverhältnisse verwendet werden können , um die Stabilität des Gels zu erhöhen, die ihren Höhepunkt Gummibärchen Bonbons , die bei Raumtemperatur kautschukFestStoffe bleiben (siehe Bloom (Test) ) [[File:. Rowntree Gelee cubes.jpg | Daumen | Pakete von den Rowntree Geleewürfel , jetzt hergestellt von Hartley's ]]
Die Bloom Strength einer Gelatinemischung ist das Maß dafür, wie stark sie ist. Sie wird durch die Kraft in Gramm definiert, die erforderlich ist, um einen Kolben mit 12,5 mm Durchmesser von 4 mm in 112 g eines Standardgelatinegels mit 6,67 % Gew./Vol. bei 10 °C zu pressen. Die Bloom-Stärke eines Gels ist nützlich, wenn Sie die Möglichkeit bestimmen, eine Gelatine einer Bloom-Stärke durch eine Gelatine einer anderen zu ersetzen. Man kann die folgende Gleichung verwenden:
C x B ½ = k
oder C 1 (B 1 ) ½ ÷(B 2 ) ½ = C 2
Wobei C = Konzentration, B = Bloomstärke und k = konstant. Bei der Herstellung von Gummibärchen ist es beispielsweise wichtig zu wissen, dass eine 250 Bloom Gelatine eine viel kürzere (dickere) Textur hat als eine 180 Bloom Gelatine.
Gelatine Shots
Ein Gelatine-Shot ( in Nordamerika normalerweise als Jell-O- Shot bezeichnet und in Großbritannien und Australien als Wodka-Gelee oder Jelly-Shot bezeichnet ) ist ein Shooter, bei dem ein oder mehrere Liköre , normalerweise Wodka , Rum , Tequila oder neutraler Getreidebrand , einige ersetzen des Wassers oder Fruchtsaftes, der zum Erstarren des Gels verwendet wird.
Der amerikanische Satiriker und Mathematiker Tom Lehrer behauptet, den Gelatine-Schuss in den 1950er Jahren erfunden zu haben, als er für die National Security Agency arbeitete , wo er Wodka- Gelatine entwickelte , um eine Beschränkung alkoholischer Getränke auf Basis zu umgehen. Ein frühes veröffentlichtes Rezept für ein alkoholisches Gelatinegetränk stammt aus dem Jahr 1862, das in How to Mix Drinks oder The Bon Vivant's Companion von Jerry Thomas zu finden ist : Sein Rezept für "Punch Jelly" verlangt die Zugabe von Hausenblase oder anderer Gelatine zu einem Punsch aus Cognac, Rum und Zitronensaft.
Gelatinekunstdesserts
Gelatine-Kunstdesserts, auch bekannt als 3D-Gelatine-Desserts, werden hergestellt, indem bunte Formen in eine aromatisierte Gelatinebasis eingespritzt werden. Diese 3D-Gelierungskunsttechnik stammt aus Mexiko und hat sich in westlichen und pazifischen Ländern verbreitet.
Diese Desserts werden aus hochwertiger Gelatine hergestellt, die einen hohen Blühwert und einen geringen Geruch und Geschmack hat. Die klare Gelatinebasis wird aus Gelatine, Wasser, Zucker, Zitronensäure und Lebensmittelaroma hergestellt.
Wenn die klare Gelatinebasis fest wird, werden mit einer Spritze bunte Formen injiziert.
Das injizierte Material besteht normalerweise aus einem Süßungsmittel (am häufigsten Zucker), einer Art essbarer Flüssigkeit (Milch, Sahne, Wasser usw.), einer Lebensmittelfarbe und einem Verdickungsmittel wie Stärke oder zusätzlicher Gelatine.
Die Formen werden gezeichnet, indem mit scharfen Gegenständen Einschnitte in die klare Gelatinebasis gemacht werden. Dann lässt man farbige Flüssigkeit den Spalt ausfüllen und die Schnittform sichtbar machen.
Am häufigsten werden die Formen mit sterilen medizinischen Nadeln oder speziellen vorgeschnittenen Gelatine-Kunstwerkzeugen gezeichnet, die es ermöglichen, die Form gleichzeitig zu schneiden und mit Farbe zu füllen.
Gelatine-Kunstwerkzeuge werden an einer Spritze befestigt und verwendet, um eine vorbestimmte Form in Gelatine zu injizieren.
In Kombination mit anderen Zutaten, wie Schlagsahne oder Mousse , lassen sich Gelatine-Art-Desserts zu optisch beeindruckenden Formationen zusammenstellen, die einer Torte ähneln.
Gelatineersatz
Anstelle von tierischer Gelatine können andere kulinarische Geliermittel verwendet werden. Diese Pflanzen abgeleiteten Substanzen ähnlicher sind Pektin und andere gelierende Pflanzen Kohlenhydrate als zu Gelatine Proteine; ihre physikalischen Eigenschaften sind leicht unterschiedlich, wodurch unterschiedliche Einschränkungen für die Herstellungs- und Lagerbedingungen geschaffen werden. Diese anderen Geliermittel können auch für bestimmte traditionelle Küchen oder diätetische Einschränkungen bevorzugt werden.
Agar , ein Produkt aus Rotalgen , ist das traditionelle Geliermittel in vielen asiatischen Desserts. Agar ist ein beliebter Gelatineersatz für schnelle Geleepulvermischungen und zubereitete Dessertgele, die bei Raumtemperatur gelagert werden können. Im Vergleich zu Gelatine erfordern Agarpräparate eine höhere Auflösungstemperatur, aber die resultierenden Gele erstarren schneller und bleiben bei höheren Temperaturen von 40 °C (104 °F) fest, im Gegensatz zu 15 °C (59 °F) für Gelatine. Veganer und Vegetarier können Agar verwenden, um tierische Gelatine zu ersetzen.
Carrageenan wird auch aus Algen gewonnen und es fehlt der gelegentlich unangenehme Geruch von Agar während des Kochens. Es bindet fester als Agar und wird oft in der koscheren und Halal- Küche verwendet. Es wurde auch in vorverpackten Jello-Shots verwendet , um sie bei Raumtemperaturen lagerstabil zu machen.
Konjac ist ein Geliermittel, das in vielen asiatischen Lebensmitteln verwendet wird, einschließlich der beliebten Konnyaku-Fruchtgeleebonbons .
Chemie
Gelatine besteht aus teilweise hydrolysiertem Kollagen , einem Protein, das in tierischen Geweben wie Knochen und Haut sehr häufig vorkommt. Kollagen ist ein Protein, das aus drei Strängen von Polypeptidketten besteht, die sich in einer helikalen Struktur bilden. Um ein Gelatine-Dessert wie Jello herzustellen , wird das Kollagen mit Wasser gemischt und erhitzt, wodurch die Bindungen aufgebrochen werden, die die drei Polypeptidstränge zusammenhalten. Wenn die Gelatine abkühlt, versuchen sich diese Bindungen in der gleichen Struktur wie zuvor wieder zu bilden, aber jetzt mit kleinen Flüssigkeitsbläschen dazwischen. Dadurch erhält Gelatine ihre halbfeste, gelartige Textur.
Da Gelatine ein Protein ist, das sowohl saure als auch basische Aminogruppen enthält, wirkt es als amphoteres Molekül, das sowohl saure als auch basische Eigenschaften aufweist. Dadurch kann es mit verschiedenen Verbindungen wie Zucker und anderen Lebensmittelzusatzstoffen reagieren. Diese Wechselwirkungen verleihen Gelatine eine vielseitige Natur in den Rollen, die sie in verschiedenen Lebensmitteln spielt. Es kann Schäume in Lebensmitteln wie Marshmallows stabilisieren , es kann helfen, kleine Eiskristalle in Eiscreme zu erhalten , und es kann sogar als Emulgator für Lebensmittel wie Toffee und Margarine dienen .
Obwohl viele Gelatine-Desserts Früchte enthalten, enthalten einige frische Früchte proteolytische Enzyme ; Diese Enzyme zerschneiden das Gelatinemolekül in Peptide (Proteinfragmente), die zu klein sind, um ein festes Gel zu bilden. Die Verwendung solcher frischer Früchte in einem Gelatinerezept führt zu einem Dessert, das niemals "fest wird".
Insbesondere enthält Ananas die Protease (proteinschneidendes Enzym) Bromelain , Kiwis enthalten Actinidin , Feigen enthalten Ficain und Papaya enthält Papain . Kochen oder Einmachen denaturiert und deaktiviert die Proteasen, so dass beispielsweise Ananas in Dosen gut in einem Gelatine-Dessert funktioniert.
Gesetzliche Definitionen und Vorschriften
China
Gelatine-Dessert in China ist definiert als essbares geleeartiges Lebensmittel, das aus einer Mischung aus Wasser, Zucker und Geliermittel hergestellt wird. Die Herstellungsverfahren umfassen das Zusammenbrühen, Gelieren, Sterilisieren und Verpacken. In China sind rund 250 legale Zusatzstoffe in Gelatine-Desserts als Geliermittel, Farbstoffe, künstliche Süßstoffe , Emulgatoren und Antioxidantien erlaubt .
Gelatine-Desserts werden nach den unterschiedlichen Aromastoffen, die sie enthalten, in 5 Kategorien eingeteilt. Fünf Arten von Aromastoffen umfassen künstliche Fruchtaromen (weniger als 15 % des natürlichen Fruchtsafts), natürliche Fruchtaromen (über 15 % des natürlichen Fruchtsafts), natürliche Aromen mit Fruchtfleisch und Milchprodukte, die Milchbestandteile einschließen . Der letzte Typ („andere“) fasst Gelatine-Desserts zusammen, die oben nicht erwähnt wurden. Es wird normalerweise in Plastikbechern oder Plastiktüten verkauft.
Sicherheit
.jpeg)
Obwohl der Verzehr von verdorbenem Rindfleisch zur Creutzfeldt-Jakob-Krankheit der neuen Variante (der menschlichen Variante des Rinderwahnsinns, bovine spongiforme Enzephalopathie ) führen kann, ist kein Fall einer Übertragung von BSE durch Kollagenprodukte wie Gelatine bekannt.
Gelee weltweit
- Aam Papad , eine Mangokonserve vom indischen Subkontinent
- Mandelgelee , ein süßes Dessert aus Hongkong
- Cedrate-Frucht aus dem Nordiran wird zu einer Marmelade namens morabbā-ye bālang . verarbeitet
- Chakkavaratti , eine südindische Jackfruchtkonserve aus Jaggery.
- Kaffeegelee kommt in vielen Desserts in Japan vor
- Gelierte Cranberry-Sauce ist in den USA und Großbritannien in erster Linie ein Festtagsgenuss.
- Götterspeise , ein deutsches Dessert aus Gelatine oder einem anderen Geliermittel
- Grasgelee , ein Lebensmittel aus China und Südostasien, das oft in Getränken serviert wird
- Bocadillo , ein kolumbianisches Konfekt aus Guavenpulpe und Panela
- Hitlerszalonna ("Hitlers Speck"), heute als gyümölcs íz verkauft . Der ursprüngliche Name kommt von der Knappheit an echtem Speck während des Krieges. Diese dichte Fruchtmarmelade wurde während des Zweiten Weltkriegs von ungarischen Truppen und Zivilisten gegessen . Es wurde aus gemischten Früchten wie Pflaumen hergestellt und in ziegelförmigen Blöcken verkauft.
- Konjac , eine Vielzahl von japanischem Gelee aus Konnyaku
- Jell-O wurde die offizielle Snack - Food der genannten US - Bundesstaat von Utah im Jahr 2001. Eine Schüssel Limonenaromatisierte Gelatine auf einem Stift für die vorgestellten wurde Olympischen Winterspielen 2002 in statt Salt Lake City .
- Mayhaw-Gelee ist in Teilen des amerikanischen Südens eine Delikatesse .
- Muk , eine Sorte koreanisches Gelee, gewürzt und als kalter Salat gegessen
- Nata de Coco , Gelee aus Kokosnüssen aus den Philippinen
- Turkish Delight , eine Art türkisches Dessert in Gelee
- Yōkan , ein süßes, pastöses Gelee-Dessert aus Japan, das oft mit Bohnen, Süßkartoffeln oder Kürbis zubereitet wird
Siehe auch
- Sülze
- Jello-Salat , eine Variation von Gelatine-Desserts, die andere Zutaten enthalten
- Geleebohne
- Liste der Desserts