Schweineschwarte - Pork rind
 ungekochter Schweinebauch mit angehängter Schwarte
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| Typ | Grundnahrungsmittel Kochen und Backen |
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| Hauptzutaten | Schweinehaut |
Schweineschwarte ist der kulinarische Begriff für die Haut eines Schweins . Es kann auf viele verschiedene Arten verwendet werden.
Es kann gerendert , in Fett gebraten oder geröstet werden, um eine Art Schweinefleisch- Crackling (US) oder Scratching (UK) herzustellen ; diese werden in kleinen Stücken als Snack oder Beilage serviert. Durch das Braten wird ein Großteil des Fetts abgebaut, wodurch es viel kleiner wird.
Snack
Oft ist ein Nebenprodukt der Wiedergabe von Schmalz , ist es auch eine Art und Weise auch zur Herstellung der harte Haut eines Schweins essbar. In vielen alten Kulturen, tierische Fette waren die einzige Art und Weise zu erhalten Öl zum Kochen und sie waren häufig in der Ernährung vieler Menschen , bis die industrielle Revolution aus Pflanzenölen häufiger und erschwinglich.
Mikrowellengeeignete Schweineschwarten werden in Tüten verkauft, die mikrowellengeeignetem Popcorn ähneln und noch warm gegessen werden können. Eingelegte Schweineschwarten werden jedoch oft gekühlt und kalt genossen . Im Gegensatz zur knusprigen und flauschigen Textur von gebratenen Schweineschwarten sind eingelegte Schweineschwarten sehr reichhaltig und butterartig, ähnlich wie Foie Gras .
Vorbereitung
Für die großtechnische Herstellung von kommerziellen Schweineschwarten werden gefrorene, getrocknete Schweinehautpellets verwendet. Sie werden zuerst in Wasser mit Zusatz von Aroma rehydriert und dann in Schweinefett bei 200–210 °C (392–410 °F) gebraten. Durch das Kochen dehnen sich die Schwarte aus und schwimmen auf der Öloberfläche. Die Rinden werden dann aus dem Fett entfernt, aromatisiert und luftgetrocknet. Zur Verbesserung der Stabilität können Antioxidantien zugesetzt werden.
Nährwert
Wie viele Snacks können Schweineschwarten reich an Natrium und Fett sein; Sie sind jedoch kohlenhydratarm und werden manchmal als alternative Snacks für diejenigen angesehen, die eine kohlenhydratarme Diät einhalten . Laut Men's Health enthält eine Portion von einer Unze (28 g) das neunfache Protein und weniger Fett als eine Portion Kartoffelchips , die viel mehr Kohlenhydrate enthalten. Sie fügen hinzu, dass 43% des Fettes der Schweineschwarte ungesättigt sind , und das meiste davon ist Ölsäure , das gleiche gesunde Fett, das in Olivenöl vorkommt . Weitere 13% seines Fettgehalts sind Stearinsäure , eine Art gesättigtes Fett , das als harmlos gilt, da es den Cholesterinspiegel nicht erhöht. Schweineschwarten gelten als unvollständige Proteinquelle, da sie sehr geringe Mengen einiger essentieller Aminosäuren enthalten , darunter Methionin , Tryptophan und Histidin .
regionale Variationen
Amerika
Brasilien
Torresmo ist ein beliebter Snack in Brasilien, der normalerweise in mundgerechten Stücken serviert wird. Es ist auch eine übliche Beilage zu typischen Gerichten wie Feijoada und Virado .
Kolumbien
Chicharrones ist die Bezeichnung für Schweineschwarten in Kolumbien . Es gibt zwei Arten von Chicharrón : Chicharrón Toteado (explodiertes Schweineknistern), das kein Fleisch enthält und der leichteren, kommerziellen Version ähnelt; und Chicharrón Cocho , das normalerweise mit einem Teil des Schweinefleisches an der Haut hergestellt wird. Das sorgt für eine knusprige Haut und ein weiches, saftiges Fleisch. Es wird traditionell mit Bohnen , Reis , Spiegeleiern , Avocado und Kochbananen in einem typischen Teller namens Bandeja Paisa serviert .
Kanada
Scrunchions ist ein neufundländischer Begriff für kleine Stücke von Schweineschwarte oder Schweinefett, die gebraten und knusprig sind. Sie werden oft als Würzmittel für andere Lebensmittel wie gesalzener Fisch und Kartoffeln verwendet und hauptsächlich als Gewürz für Fisch und Gebräu verwendet .
In Quebec werden sie oft Oreilles de Christ (Ohren Christi) genannt und werden fast ausschließlich als Teil der traditionellen Cabane à Sucre- Mahlzeiten gegessen.
Costa Rica
Chicharrones sind in den Häusern oder einen Snack in Bars und Restaurants, kleine Limonaden (kleine Restaurants mit Hausmannskost Aromengeschäft) fügt auch in ihrem Menü häufig serviert Vigoron oder empenadas mit Chicharrones und berühmten Snack Gericht namens chifrijo .
Die Zubereitung könnte sich von der Verwendung von Schweinefett als Basis, Kochen und späterem Braten ändern, aber viele bevorzugen die Verwendung eines Wok-ähnlichen Topfes und Kochen mit Holzfeuer.
Mexiko
Mexiko ist einer der weltweit größten Hersteller und Verbraucher von Schweineschwarten, den sogenannten Chicharrones . Es kann immer noch Fett enthalten, das auf Spanisch Chicharrón con manteca oder Chicharrón con "gordito" in Zentralméxico genannt wird.
Es wird häufig in Häusern in ganz Mexiko serviert. Es kann in einer Suppe serviert werden, die manchmal Chicharrón con chile (Schweineschwarte mit Chilisauce) oder Salsa de Chicharrón (Schweineschwartensauce) genannt wird. Es wird oft als Vorspeise serviert oder sogar als Snack bei Familientreffen angeboten. Allerdings chicharrones können auf der Straße gekauft werden und sind in der Regel mit scharfer Soße und Limettensaft gegessen.
Ein beliebtes Frühstück ist Salsa de Chicharron ( in einigen Regionen auch Chicharrón con Chile oder nur Chicharrón ), gekocht in grünen Tomaten oder Tomatensalsa mit Epazote . Wenn die Flüssigkeit abgelassen wird, kann die Schweineschwarte in Tacos verwendet werden , entweder als Fast-Food-Produkt oder in der Küche zubereitet.
Die Trockenheit der Schweineschwarte passt perfekt zu Feuchtigkeit und Weichheit in Pico de Gallo (Tomatenwürfel, Avocado, Zwiebel, Koriander [Korianderblatt] und Chilimischung) und beide füllen perfekt eine Maistortilla als Taco.
Ein Nebenprodukt beim Braten von Schwarte sind die dekantierten Rückstände in der Fritteuse, die Asiento oder Boronas (Boden) genannt werden. Der Prozess erfordert ein gleichmäßiges Garen der Schwarte, und während das Produkt dehydriert, bricht es und verliert kleine Stücke, die anschließend gesammelt werden und zu einer dicken, fettigen Salsa werden, die als Zutat in andere Salsa de Chicharrón- Rezepte gemischt oder für ihren Geschmack verwendet werden kann und Fett in der Pfanne braten. Das zweite Nebenprodukt beim Braten von Schwarten ist Schmalz.
Cueritos sind wie Schweineschwarten, aber weich, zäh und durchscheinend, da sie im Gegensatz zum Chicharrón , der sehr knusprig ist,nicht zu stark gekocht werden. Sie sind in Mexiko leicht als Antojo erhältlich und werden auf der Straße verkauft, normalerweise von Metzgern, oft frisch serviert, aber man kann sie auch mit Essig und Zwiebeln mariniert in Tienditas finden , beliebten Lebensmittelgeschäften , in denen normalerweise der Verkäufer der Besitzer ist. Mariniert werden sie mit Zitrone und Salz, Chilipulver und wahrscheinlich mit Salsa Valentina serviert.
Eine andere Sorte sind Duritos , auch Chicharrones de Harina genannt . Diese ähneln den traditionellen Chicharrones , die nur aus gebratenem Mehl, das mit Backpulver gesäuert ist, anstelle von gebratener Schweinehaut hergestellt werden. Diese Sorte hat auch eine Windradform. Wie Cueritos ist dieses Essen bei Straßenhändlern beliebt. Sie werden in Mexiko selten verkauft, sind aber in der Regel eine mexikanisch-amerikanische Version des beliebten Chicharron .
In der Yucatan- Küche wird es oft zusammen mit dem Schweinebauch serviert, lokal bekannt unter dem Maya- Wort kastakán , Blutwurst , und einer gewürzten Wurst aus Schweineinnereien und Habanero-Paprika, bekannt als Buche .
Vereinigte Staaten
Schweineschwarte ist die amerikanische Bezeichnung für gebratene oder gebratene Schweinehäute. Stücke von gebratenem Fleisch, Haut oder Membran als Nebenprodukt von Rendering Schmalz auch Grieben genannt. Cracklings bestehen entweder aus gebratener oder gebratener Schweineschwarte, die mit Salz eingerieben und mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde: salzige Schicht Schweinefleisch."
Cajun-Cracklings (oder "Cracklins") aus der Cajun-Küche ( im Louisiana-Französisch Gratons genannt ) sind gebratene Schweinefettstücke mit einer kleinen Menge anhaftender Haut, die nach dem Braten mit einer Mischung aus pfeffrigen Cajun-Gewürzen aromatisiert werden.
Schweineschwarte bezieht sich normalerweise auf Snacks, die im Handel in Plastiktüten verkauft werden. Sie werden in einem zweistufigen Verfahren hergestellt: Die Schweinehaut wird zuerst gerendert und getrocknet und dann gebraten und gepufft. Diese werden auch mit dem spanischen Namen Chicharrón bezeichnet , einem Begriff aus Lateinamerika .
In den Vereinigten Staaten verkaufte Schweineschwarten sind gelegentlich mit einem rosa oder violetten Fleck befleckt. Diese essbaren Markierungen sind tatsächlich USDA- Stempel, die auf den Häuten verwendet werden, um zu kennzeichnen, dass sie inspiziert wurden. Sie sind nicht schädlich.
Im Jahr 2003 verzeichneten die Verkäufe von Schweineschwarten ein schnelles Wachstum, aber sie sind "um 31 Millionen US-Dollar seit 2004, als sie 134 Millionen US-Dollar erreichten, zurückgegangen und machen jetzt kaum mehr als 1% des Marktes für salzige Snacks aus."
Schweinerinden waren ein Lieblingssnack von Präsident George HW Bush. In einem Interview im Jahr 1988 gab er zu, Schweineschwarten genauso zu mögen, wie Ronald Reagan dafür bekannt war, Geleebohnen zu mögen . Seine Aussage, dass er Schweineschwarten mag, führte zu einem sofortigen Umsatzanstieg und der Hersteller Rudolph Foods Company musste seine Mitarbeiter Überstunden machen lassen, um mit der Nachfrage Schritt halten zu können.
Asien
China
Zhīzhā (脂渣) wird aus Schweinefleisch hergestellt und ist in Qingdao, Shandong, äußerst beliebt und nur in Qingdao bekannt. Es ist ein Nebenprodukt von Schmalz. Schmalz wird normalerweise um 1 US-Dollar verkauft, aber zhīzhā kann für etwa 30 bis 40 US- Dollar und huāzhī für etwa 10 US-Dollar verkauft werden .
- Jīngròu zhīzhā (精肉脂渣) – Die Haut wird entfernt und so dünn wie eine Goldmünze geschnitten. Nach der Schmalzextraktion ist der Rest hart und schmeckt wie ein salziger Cracker, der heiß mit Salz und MSG gewürzt wird.
- Huāzhī (花脂) – Dies wird aus Eingeweiden hergestellt, zweimal gehackt und frittiert und in Eintopf oder Suppe verwendet.
Philippinen
Chicharon (abgeleitet vom spanischen Chicharrón ; auch tsitsaron geschrieben ) wird normalerweise von Balutverkäufern als Pulutan (dh Vorspeisengerichte, die normalerweise mit alkoholischen Getränken gegessen werden) gekauft. Es ist auch in Lebensmittelgeschäften, Supermärkten, Outdoor-Märkten, Straßenverkäufern und Sari-Sari- Läden (kleinen, hausgemachten Geschäften) erhältlich. Chicharon wird zubereitet, indem getrocknete Schweineschwarten frittiert und mit Salz gewürzt werden. Es wird normalerweise mit Essig, heißem Essig (gehackte Chilis oder Sojasauce werden hinzugefügt) oder mit Bagoong , Lechon-Lebersauce oder Atchara (eingelegte grüne Papaya) gegessen . Beliebt sind auch Chicharong Manok , das aus Hühnerhaut hergestellt wird, und Chicharong Bulaklak (wörtl. „Blume Chicharrón “, von seiner unverwechselbaren Form) aus Schweinedarm. Es wird auch als Topping für gebrauchte pancit Palabok und pancit malabon und bei der Herstellung von Schweinefleisch sisig .
Thailand
Khæbh̄mū , oder khaep mu , ( Thai : แคบหมู , ausgesprochen [kʰɛ̂:p mǔː, kʰɛ́p mǔː] ), wie knusprige Schweineschwarten in der thailändischen Küche bekannt sind , sind eine Spezialität der nordthailändischen Stadt Chiang Mai . Eine Möglichkeit, Khaep Mu zuzubereiten, besteht darin, die Schweinehaut mit einer anhaftenden Fettschicht zunächst mehrere Tage in Salz zu härten und dann einige Stunden in Wasser einzuweichen . Dadurch wird sichergestellt, dass sich die Fettzellen ausdehnen, was nach dem Kochen zu einer "aufgedunsenen Haut" führt. Die Bauchfettplatten werden dann langsam bei niedriger Hitze gekocht, vorzugsweise in Schmalz, aber auch andere tierische Fette und Pflanzenöle können verwendet werden. Ähnlich einem Confit kann das so behandelte Schweinefleisch gelagert werden. Das Schweinefleisch wird dann in kleinere Stücke geschnitten und im Ofen gebacken, bis es perfekt knusprig ist. Eine andere Methode, die Schweineschwarte wieder herzustellen, besteht darin, die Schweinehaut zu salzen, aber anstatt sie einzuweichen, wird die Haut zum Trocknen in der Sonne aufgehängt, danach in Scheiben geschnitten und zweimal frittiert. Eine weitere Möglichkeit, dieses Gericht in Thailand zuzubereiten, besteht darin, die Schweinehaut zuerst in Streifen zu schneiden, sie dann in Wasser zu kochen und anschließend gründlich zu trocknen, bevor sie frittiert werden.
Nordthailänder essen am häufigsten Schweineschwarten zusammen mit verschiedenen thailändischen Chilipasten wie Nam Phrik Num (hergestellt aus gegrillten grünen Chilischoten ) und Nam Phrik ong (hergestellt aus getrockneten Chilischoten, Tomaten und Hackfleisch). Es kann auch als Snack gegessen werden, entweder allein oder mit Nam Chim Khaep Mu , einer Dipsauce aus Limettensaft, frischen Chilischoten und einer süßen Chilipaste. Er kann auch als Beilage zu thailändischen Gerichten wie Nam ngiao und dem berühmten thailändischen Salat Som Tam oder zerkleinert als Zutat verwendet werden, zum Beispiel in sa makhuea , einem nordthailändischen Salat aus Schweinehack und thailändischen Auberginen .
Vietnam
Schweineschwarten waren in Vietnam vor dem Doi-Moi- Programm im Jahr 1986 ein sehr verbreitetes Nahrungsmittel . Aufgrund verschiedener wirtschaftlicher Schwierigkeiten in der Vor-Doi-Moi-Ära galten Speiseöl und Fleisch noch als " Luxusgüter ", und folglich fette Flüssigkeit und Schweinefleisch Rinde wurde zu einem hervorragenden Ersatz in vietnamesischen täglichen Mahlzeiten. Heutzutage mit einer besseren wirtschaftlichen Situation für das Land ist Schweineschwarte kein Ersatznahrungsmittel mehr, sondern eher ein besonderer Bestandteil in vielen vietnamesischen Gerichten, wie cơm tấm , Nudeln und Schnecken ( bún ốc ), Nudelsuppe usw. Auf Vietnamesisch Schweineschwarte wird tóp mỡ (wörtl. „getrocknetes Stück Fett“) genannt.
Europa
In den meisten slawischen Ländern sind sie als škvarky (wie in Tschechien und der Slowakei ), шква́рки (wie in Russland oder der Ukraine ) oder Čvarci (wie in Kroatien , Serbien oder Bosnien ) bekannt. Oft werden sie mit Schmalz als Aufstrich vermischt und mit Brot serviert. Besonders beliebt sind sie in dieser Form bei Feierlichkeiten, wenn Alkohol konsumiert werden soll.
In Litauen und Lettland werden sie mit gekochten Erbsen gemischt und als Snack serviert. Dies wird auf Litauisch žirniai su spirgučiais und auf Lettisch zirņi ar speķi (wörtl. „Erbsen mit Knistern“) genannt. Sie werden normalerweise auch mit litauischem Cepelinai serviert .
Sie sind Teil des traditionellen tschechischen Gerichtes bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím oder Kartoffelknödel mit Grieß und Sauerkraut . Siehe das Bild .
In Ungarn können die Knistern – Tepertő – aus Schweine- oder Gänsehaut hergestellt werden. Sie werden normalerweise mit Salz und Brot serviert, manchmal mit Gemüse. Ihr Verbrauch ist während der Schweineschlachtsaison am höchsten , ebenso wie dann, wenn die Schweineschwarte am frischesten ist. Es wird normalerweise als Frühstück oder Abendessen verzehrt. Eine Art Keks, tepertős pogácsa , wird mit Rissen hergestellt.
In Rumänien sind sie als jumări bekannt . Die äußere Schicht der Schweinehaut, bekannt als șorici , wird normalerweise mit Salz serviert und in dünne Scheiben von wenigen Millimetern geschnitten.
In Spanien werden sie Chicharrones genannt . Es wurde nach Südamerika gebracht, wo sie sehr berühmt wurden. In Katalonien (Spanien) ist ein llardó jedes der Stücke von gebratenem Tierfett (insbesondere von Schweinefleisch), die nach dem Pressen übrig bleiben, um das Schmalz zu extrahieren , damit sie golden und knusprig sind. Sie werden in Katalonien in Salumerias nach Gewicht verkauft , und in der Karnevalszeit sind sie oft auch in Gebäck zu finden. Der llardó wird als Vorspeise, als Snack verwendet und ist unverzichtbar für die Zubereitung der Coca de llardons , eines typischen Kuchens in Katalonien während verschiedener Feste. Einige Salumerien verwenden sie, um Eierbutifarras herzustellen , da beide Produkte in Barcelona stark mit dem Fetten Donnerstag verbunden sind .
In Dänemark ist Flæskesvær ein traditioneller Snack in der dänischen Küche, der kalt und getrocknet serviert wird (vgl. flæskesteg ).
Vereinigtes Königreich
Pork Scratching ist die britische Bezeichnung für frittierte, gesalzene, knusprige Schweineschwarte mit getrennt vom Fleisch hergestelltem Fett, das kalt gegessen wird. Schweineschnitzel sind typischerweise schwer und hart, haben eine knusprige Fettschicht unter der Haut und werden nur mit Salz gewürzt. Das Schweinehaar wird normalerweise durch schnelles Verbrennen der Haut des Schweins entfernt, bevor es in Stücke geschnitten und in heißem Fett gekocht wird. Im Vergleich dazu unterscheidet sich Crackling von normaler Schweineschwarte im Vereinigten Königreich dadurch, dass es aus einem frisch gebratenen Schweinebraten (normalerweise einer Schweinelende oder Schweinekoteletts ) geschnitten wird, nachdem das Fleisch fertig gegart ist und normalerweise warm serviert wird oder heiß, bevor das Fett auf der Unterseite der Rösthaut auskühlen und wieder fest werden kann.
Schweinefleischkratzer werden als Snacks in einer Vielzahl gängiger Marken verkauft. Im Gegensatz zu den physisch großen, aber relativ leichten Beuteln mit frittierter Haut ohne Fett, die weltweit verkauft werden, werden sie in Großbritannien in relativ kleinen Beuteln verkauft, die normalerweise zwischen 42 g und 90 g wiegen. und werden als Beilage zu einem Pint Bier in einer Kneipe gegessen, genau wie Chips oder Erdnüsse. Kratzer können auch bei Metzgern, Supermärkten oder Zeitschriftenhändlern gekauft werden . Aufgrund ihres hohen Energiegehalts wurden sie auf verschiedenen Expeditionen sowohl zum Nord- als auch zum Südpol gebracht .
Es gibt drei verschiedene Typen. Herkömmliche Kratzen werden aus der Schankschwarte hergestellt und nur einmal gekocht. Schweinekrakel wird ebenfalls aus der Schulterschwarte hergestellt, aber zweimal gebraten. Es wird zuerst bei niedriger Hitze gerendert und dann bei einer höheren Temperatur gekocht, um ein weniger fettiges und knuspriges Ergebnis zu erzielen, oder aus gebratenen Schweinebraten geschnitten, um schwerere, aber weniger fettige Ergebnisse zu erzielen. Eine neuere Entwicklung ist der Schweine-Crunch, der aus der Rückenschwarte hergestellt und wieder doppelt zu einem großen, geschwollenen Snack gebraten wird. Einige Supermärkte verkaufen jetzt nur noch die Haut- und Fettschicht (kein Fleisch), in roher Form zum Grillen oder Braten zu Hause oder gekocht und verzehrfertig von der Warmhaltetheke. Der Begriff "Crackling" wird auch oft für eine zweimal gekochte Sorte von Schweinekratzen verwendet.
Siehe auch
- Chicharron
- Ciccioli , ein italienisches Essen aus gepressten Schweinefleischresten
- varci
- Gribenes , ein jüdischer Snack aus Hühnerhaut
- Krupuk kulit , ein ähnlicher indonesischer Snack, aber häufiger aus Rinderhaut.