Zymologie - Zymology
Zymologie , auch bekannt als Zymurgie (aus dem Griechischen: ζύμωσις+ἔργον, "die Funktionsweise der Gärung") ist eine angewandte Wissenschaft, die den biochemischen Prozess der Gärung und ihre praktischen Anwendungen untersucht. Häufige Themen sind die Auswahl fermentierender Hefe- und Bakterienarten und deren Verwendung beim Brauen , der Weinherstellung , der Fermentation von Milch und der Herstellung anderer fermentierter Lebensmittel .
Fermentation
Fermentation kann in diesem Zusammenhang einfach als die Umwandlung von Zuckermolekülen in Ethanol und Kohlendioxid durch Hefe definiert werden .
Fermentationspraktiken haben zur Entdeckung zahlreicher mikrobieller und antimikrobieller Kulturen auf fermentierten Lebensmitteln und Produkten geführt.
Geschichte
Der französische Chemiker Louis Pasteur war der erste Zymologe, als er 1857 die Hefe mit der Gärung verband. Pasteur definierte Gärung ursprünglich als Atmung ohne Luft .
Pasteur führte sorgfältige Recherchen durch und kam zu dem Schluss,
"Ich bin der Meinung, dass die alkoholische Gärung niemals ohne gleichzeitige Organisation, Entwicklung und Vermehrung von Zellen stattfindet ... . Wenn man gefragt wird, worin der chemische Akt besteht, bei dem der Zucker zersetzt wird ... ich weiß es nicht."
Der Deutsche Eduard Buchner , der 1907 den Nobelpreis für Chemie erhielt, stellte später fest, dass die Gärung tatsächlich durch eine Hefesekretion verursacht wurde, die er Zymase nannte .
Die Forschungsbemühungen der dänischen Carlsberg- Wissenschaftler haben das Verständnis von Hefe und Brauen erheblich beschleunigt. Den Carlsberg-Wissenschaftlern wird allgemein anerkannt, dass sie das gesamte Gebiet der Molekularbiologie auf den Weg gebracht haben .
Produkte
- Alle alkoholischen Getränke einschließlich Bier , Apfelwein , Kombucha , Kwas , Met , Birnen , Tibicos , Wein , Pulque , hochprozentige Spirituosen ( Brandy , Rum , Wodka , Sake , Schnaps ) und saure Nebenprodukte wie Essig und Algar
- Hefe aufgegangenen Brot einschließlich Sauerteig , Salz steigenden Brot und andere
- Käse und einige Milchprodukte wie Kefir und Joghurt
- Schokolade
- Gerichte mit fermentiertem Fisch wie Garum , Surströmming und Worcestershire-Sauce
- Einige Gemüsesorten wie Kimchi , einige Arten von Gurken (die meisten sind jedoch nicht fermentiert) und Sauerkraut
- Eine große Auswahl an fermentierten Nahrungsmitteln aus Sojabohnen, einschließlich fermentierter Bohnenpaste , Nattō , Tempeh und Sojasauce
Verweise
Externe Links
- Weinbereitung: Grundlagen der Weinbereitung: Zymologie
- Life Sciences: Liste der Life Sciences
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